Gıda tozu - Food powder

Gıda pudra veya toz yiyecek nem içeriği, partikül boyutu ve özel kalite gibi belirli kalite standartlarını karşılayan en yaygın kurutulmuş katı gıda malzemesi formatıdır. morfoloji.[1] Yaygın toz gıda ürünleri arasında süt tozu, çay tozu, kakao tozu, kahve tozu, soya fasulyesi unu, buğday unu ve biber tozu bulunur.[1] Tozlar partikül ayrık katı parçacıklar nın-nin boyut nanometreden milimetreye kadar, sallandığında veya sallandığında genellikle serbestçe akan bir aralık. Dökme toz özellikleri, kullanım kolaylığı için katı haldeki gıda ürünlerinin toz haline dönüştürülmesiyle partikül özelliklerinin birleşik etkisidir, işleme ve kaliteyi korumak.[2] Toz gibi partikül katıları toplu olarak belirtmek için çeşitli terimler kullanılır. granüller, un ve toz ancak tüm bu malzemeler toz kategorisi altında işlenebilir. Bu ortak terminolojiler, malzemelerin boyutuna veya kaynağına dayanmaktadır.

partikül boyutu dağılımı, şekil ve yüzey özellikleri ve yoğunluk Tozların oranı oldukça değişkendir ve her iki özelliğe de bağlıdır. İşlenmemiş içerikler ve oluşumları sırasında işleme koşulları. Bunlar parametreleri akışkanlık, paketleme dahil olmak üzere tozların işlevsel özelliklerine katkıda bulunur yoğunluk, kullanım kolaylığı, toz oluşturma, karıştırma, sıkıştırılabilme ve yüzey aktivitesi.[3]

Özellikler

Mikroyapı

Şekil, kristal (yukarıda) ve amorf (aşağıda) toz halinin görüntüsünü göstermektedir.

Gıda tozu olabilir amorf veya kristal onların içinde moleküler seviye yapısı. Uygulanan işleme bağlı olarak, tozlar bu formlardan herhangi birinde üretilebilir. Kristal haldeki tozlar, uzun menzilli sırada tanımlanmış moleküler hizalamaya sahipken, amorf durum düzensiz, daha açık ve gözenekli. Kristal hallerde bulunan yaygın tozlar şunlardır: tuzlar, şeker ve organik asitler. Bu arada birçok gıda ürünü Mandıra tozlar meyve ve sebze tozlar bal tozlar ve hidrolize protein tozlar normalde amorf durumdadır.[4] İşlevsellikleri ve stabiliteleri dahil gıda tozlarının özellikleri, bu yapılara büyük ölçüde bağlıdır. Gıda maddelerinin istenen ve önemli özelliklerinin çoğu, bu yapıların değiştirilmesi ile elde edilebilir.

Toz yüzey bileşimi ve toplam yüzey alanı

Toz, büyük arayüz alanı. Gıda bir bileşik karışım esas olarak protein, karbonhidrat, şişman ve mineraller. Bu bileşenler, aktif hidrasyon bölgelerinde su moleküllerini emebilir. Miktarı ve oranı su adsorpsiyonu kütle ve parçacıkların yüzey bileşimine, toplam parçacık yüzey alanına (parçacık boyutu ), dahili gözeneklilik ve moleküler yapı. Parçacıklı gıdalar (tozlar) daha geniş bir yüzey alanına ve aynı zamanda kırılmış kimyasal yapıya sahip olduğundan arayüz toplu gıda ile karşılaştırıldığında, su hidrasyonu hız ve mutlak hidrasyon kapasitesi, aynı türün dökme malzemesinden daha büyüktür.[4]

Toz ayrıca çeşitli boyutlarda kılcal damarlara sahip kompozit bir yüzeye sahiptir ve geometrik desenler bu da suyun yavaş nüfuz etmesine neden olur. Yüksek miktarda düşük tozlar moleküler ağırlık karbonhidratlar veya proteinler higroskopik (nemi çabucak alır), böylece kolaylıkla çözünür. Kristal tozların çözünmesi yavaştır, çünkü su molekülleri kristallerin sıkı moleküler yapısı nedeniyle hızlı bir şekilde nüfuz edemediğinden, çözünmenin dışarıdan içeriye doğru ilerlemesi gerekir.[4]

Oluşumu

Çoğu işleme durumunda, karıştırma ve çözündürme gibi toz formları önemlidir. Toz partiküller, dehidrasyon ve öğütme yoluyla dökme katı malzemelerden oluşturulur.

Dehidrasyon

Gıda kurutucusunda domates

Kurutma (dehidre etme) en eski ve en kolay yöntemlerden biridir. Gıda koruması. Dehidrasyon bir gıda ürünündeki suyu veya nemi doğru sıcaklıkta ısıtarak uzaklaştırmanın yanı sıra, açığa çıkan nemi emmek ve uzaklaştırmak için hava hareketi ve kuru havayı içerme işlemidir.[5] Azaltmak nemli içerik gıdanın büyümesini engeller mikroorganizmalar gibi bakteri, Maya ve kalıplar ve yavaşlar enzimatik reaksiyonlar yiyeceklerin içinde yer alır. Bu olayların birleşimi, kurutulmuş gıdalardaki bozulmayı önlemeye yardımcı olur.

Yiyecekler, çeşitli yöntemlerle kurutulabilir. Güneş veya fırın ya da Gıda dehidratörü. Bununla birlikte, güneşte kurutma yöntemi, 29.4 ° C veya daha yüksek, düşük nem ve böcek kontrolü fırında pişirmek ise daha az verimlidir çünkü besinler gıdanın.[6] Basit ve kolay olan elektrikli sıcak hava gıda kurutucusunun kullanılması tavsiye edilir. tasarım, inşa etmek ve sürdürmek.[7] Aslında, çok ekonomiktir ve uygun kurutma koşulları kullanılarak kuru ise gıdanın beslenme özelliklerinin çoğunu koruduğu bildirilmiştir.

Bileme

Bileme katı gıda maddelerinin toz dahil olmak üzere daha küçük partiküllere ayrılması işlemidir. Gıda işlemcileri.

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ a b Su, Wen-Hao; Paz, Da-Wen (Ocak 2018). "Toz Gıdaların Kalite Belirlemeleri için Fourier Dönüşümü Kızılötesi ve Raman ve Hiperspektral Görüntüleme Teknikleri: Bir Gözden Geçirme: T-IR ve Raman HSI teknikleri ...". Gıda Bilimi ve Gıda Güvenliğinde Kapsamlı İncelemeler. 17 (1): 104–122. doi:10.1111/1541-4337.12314.
  2. ^ Bhandari, Bhesh R; Bansal, Nidhi; Zhang, Min; Schuck, Pierre (2013-08-31). Gıda Tozları El Kitabı: İşlemler ve Özellikler. ISBN  9780857098672.
  3. ^ Roos, Yrö H. (1995). "Mekanik özellikler". Gıdalarda Faz Geçişleri. Gıdalarda Faz Geçişleri. Elsevier. s. 247–270. doi:10.1016 / b978-012595340-5 / 50008-0. ISBN  9780125953405.
  4. ^ a b c Gaiani, C; Burgain, J; Scher, J (2013). "Gıda tozlarının yüzey bileşimi". Gıda Tozları El Kitabı. s. 339–378. doi:10.1533/9780857098672.2.339. ISBN  9780857095138.
  5. ^ Berk, Zeki (2013). "Dehidrasyon". Gıda Proses Mühendisliği ve Teknolojisi. Gıda Proses Mühendisliği ve Teknolojisi. Elsevier. s. 511–566. doi:10.1016 / b978-0-12-415923-5.00022-8. ISBN  9780124159235.
  6. ^ Umesh Hebbar, H .; Rastogi, Navin K. (2012). "Sıvı Gıdaların Mikrodalgayla Isıtılması". Akışkan Gıdalar için Yeni Termal ve Termal Olmayan Teknolojiler. Akışkan Gıdalar için Yeni Termal ve Termal Olmayan Teknolojiler. Elsevier. sayfa 369–409. doi:10.1016 / b978-0-12-381470-8.00012-8. ISBN  9780123814708.
  7. ^ Sancho-Madriz, M.F. (2003). "Gıdaların Korunması". Gıda Bilimleri ve Beslenme Ansiklopedisi. Gıda Bilimleri ve Beslenme Ansiklopedisi. Elsevier. sayfa 4766–4772. doi:10.1016 / b0-12-227055-x / 00968-8. ISBN  9780122270550.