Köpük (mutfak) - Foam (culinary)

Bu makale için ek alıntılara ihtiyaç var doğrulama. Lütfen yardım et bu makaleyi geliştir tarafından güvenilir kaynaklara alıntılar eklemek. Kaynaksız materyale itiraz edilebilir ve kaldırılabilir. Kaynakları bulun: "Köpük" mutfak  – Haberler  · gazeteler  · kitabın  · akademisyen  · JSTOR (Mart 2007) (Bu şablon mesajını nasıl ve ne zaman kaldıracağınızı öğrenin)

Mutfak köpüğü ile doldurulmuş bir tabak Skyr

Mutfakta köpük havanın içinde süspanse edildiği bir jelleştirici veya stabilize edici ajandır. Köpükler, pişirme tarihi boyunca birçok biçimde mevcuttu. krem şanti, beze ve köpük. Bu durumlarda, hava veya başka bir gazın dahil edilmesi daha hafif bir doku ve farklı bir ağız hissi. Köpükler önemli bir madde olmadan lezzet katar ve böylece aşçıların bir yemeğin fiziksel bileşimini değiştirmeden yeni tatları bütünleştirmesine izin verir.^[1]

Daha yakın zamanlarda, köpükler Moleküler Gastronomi tekniği. Bu durumlarda, doğal aromalar (meyve suları, aromatik bitkilerin infüzyonları vb.), Nötr olarak aromalı bir jelleştirici veya stabilize edici bir ajan ile karıştırılır. agar veya lesitin ve ya elde tutulan bir daldırma blenderi ile çırpılmış ya da aşağıdakilerle donatılmış bir çırpılmış krema kutusundan ekstrüde edilmiş nitröz oksit kartuşlar. Bazı meşhur yiyecek köpükleri köpüklü espresso, köpüklü mantar, köpüklü pancar ve köpüklü hindistan cevizidir. Bir espuma veya termo kırbaç genellikle bu köpükleri bir stok yapmak, bir jel oluşturmak ve nitröz oksit teneke kutudan ekstrüzyon yapmak yoluyla yapmak için kullanılır.^[2]

Mutfak köpüğü oluşturmak

Parmesan Peyniri bir akşam yemeğinde köpük

Stabil bir köpük oluşturmak ve emülsiyon, bir sürfaktan, gibi lesitin, monogliseridler veya proteinler, azaltmak için mevcut olmalıdır arayüzey gerilimi hava-yağ fazı ve sulu faz arasında. Yüzey aktif maddeler arayüzde eşit konsantrasyonlarda ise, proteinler genellikle lesitin veya monogliseridler gibi küçük yüzey aktif maddelerden arayüzey gerilimini azaltmada daha az etkilidir. Elbette bu, kolayca bol köpük oluşturan ısıtılmış soya fasulyesi veya peynir altı suyu proteini için doğru değildir.

Köpükler iki fazdan oluşur, bir sulu faz ve bir gazlı (hava) faz. Köpükler pişirme tarihinde pek çok biçimde kullanılmıştır, örneğin: krem şanti, dondurma, Kekler, beze, sufleler, köpük ve hatmi. Küçük hava kabarcıkları ve / veya farklı olması nedeniyle benzersiz bir hafif dokuya sahiptir. ağız hissi. Bu ürünlerin çoğunda proteinler, dağılmış gaz fazının oluşumuna ve stabilizasyonuna yardımcı olan ana yüzey aktif maddelerdir. Proteinle stabilize edilmiş bir köpük oluşturmak için, genellikle bir protein çözeltisinin köpürtülmesi, çırpılması veya çalkalanması gerekir ve köpürme özellikleri, büyük miktarlarda gaz kabarcıklarının dahil edilmesi ve stabilize olması için gaz-sıvı arayüzünde ince, sağlam bir film oluşturma kapasitesini ifade eder. .

Protein konsantrasyonları maksimum değerlerine yükseltildiğinde, köpürme güçleri ve köpük oluşumu genellikle artar. Çoğunlukla çeşitli proteinlerin köpürme özelliklerini karşılaştırmak için, belirli bir protein konsantrasyonunda köpürme gücü belirlenir.

Bir proteinin her zaman üstesinden gelmesi gereken, yerçekimi ve mekanik gibi belirli stresleri olacaktır; köpüğün stabilitesini belirleyen, proteinin bu streslere karşı köpüğü stabilize etme kabiliyetidir. Köpüğün stabilitesi genellikle sıvının% 50'sinin köpükten süzülmesi için gereken süre olarak ifade edilir (köpük hacminde% 50 azalma).^[3]

Referanslar