Ağız hissi - Mouthfeel - Wikipedia

Bir çocuk ağızda sulu olma gibi hislerle şeftaliyi ısırır.

Ağız hissi ifade eder fiziksel duyumlar ağızda neden olduğu Gıda veya İçmek farklı olarak damak zevki. Zevk ve tat ile birlikte temel bir duyusal özelliktir. koku genelini belirler lezzet bir gıda maddesinin.^[1]^[2] Ağız hissi ayrıca bazen şu şekilde de ifade edilir: doku. ^[2]

Gıda maddelerinin test edilmesi ve değerlendirilmesi ile ilgili birçok alanda kullanılmaktadır. şarap tadımı ve gıda reolojisi.^[3] İlk algıdan değerlendirilir. damak, ilk olarak ısırmak, vasıtasıyla çiğneme -e yutma ve ağızda kalan tat. Örneğin şarap tadımında ağız hissi genellikle ağızda şarabın genel hissi için bir değiştirici (büyük, tatlı, tanenli, çiğneme gibi) ile birlikte kullanılır.^[4] Araştırmalar, doku ve ağız hissinin de etkileyebileceğini gösteriyor tokluk etkisi ile viskozite en önemli.^[5]

Ağız hissi genellikle bir ürünün su aktivitesi - daha düşük su aktivitesine sahip sert veya gevrek ürünler ve orta ila yüksek su aktivitesine sahip yumuşak ürünler.^[6]

Algılanan nitelikler

Uyumluluk: Örneklemin hangi derece deforme ısırırken kopmadan önce azı dişleri.
Yoğunluk: Azı dişleri ile tamamen ısırıldıktan sonra numunenin kesitinin kompaktlığı.
Kuruluk: Numunenin hissettiği derece kuru ağızda.
Zariflik: Söz konusu öğenin algılanan kalitesi
Kırılabilirlik: Güç numunenin parçalandığı, çatladığı veya parçalandığı. Kırılabilirlik, ufalanmayı kapsar, gevreklik, gevreklik ve kırılganlık.
Taneciklik: Bir numunenin küçük taneli parçacıklar içerme derecesi.
Yapışkanlık: Enerji yarı katı bir gıdanın yutulmaya hazır duruma gelmesi için gerekli.
Sertlik: Ürünü belirli bir mesafeye kadar deforme etmek için gereken kuvvet, yani azı dişleri arasında sıkıştırma, kesici dişlerle ısırma, dil ve damak arasına sıkıştırma kuvveti.
Ağırlık: Ağırlık dil üzerine ilk yerleştirildiğinde algılanan ürün.
Nem emilimi: Miktar tükürük ürün tarafından emilir.
Nem salınımı: Numuneden salınan ıslaklık / sululuk miktarı.
Ağız kaplaması: Çiğneme sonrası ağızda kaplamanın türü ve derecesi (örneğin, şişman /sıvı yağ ).
Pürüzlülük: Derece aşındırıcılık ürün yüzeyinin dil tarafından algılanması.
Kayganlık: Ürünün dil üzerinde kayma derecesi.
Pürüzsüzlük: Üründe herhangi bir partikül, yumru, çıkıntı vb. Bulunmaması.
Tekdüzelik: Örneğin baştan sona eşit olduğu derece; homojenlik.
Isırmanın tekdüzeliği: Isırık yoluyla kuvvetin eşitliği.
Çiğneme tekdüzeliği: Ürünün çiğneme özelliklerinin çiğneme sırasında eşit olduğu derece.
Viskozite: Dilin üzerine kaşıkla sıvı çekmek için gereken kuvvet.
Islaklık: Ürün yüzeyinde algılanan nem miktarı.

Ayrıca bakınız

Referanslar

^ Mouritsen, Ole G .; Styrbæk, Klavs (2017). Mouthfeel: Doku Nasıl Tat Verir?. Columbia Üniversitesi Yayınları. ISBN 978-0-231-54324-8.
^ ^a ^b Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (Temmuz 1996). "Doku ve ağız hissinin duyusal algısı". Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki Eğilimler. 7 (7): 213–219. doi:10.1016 / 0924-2244 (96) 10025-X.
^ Goodwin, Lindsey (26 Aralık 2017). "Ağız Hissi Tanımlı". Ladin. Alındı 14 Ocak 2018.
^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (Almanca'da). Wiesbaden, Almanya: Tre Torri Verlag. ISBN 978-3-937963-20-4.
^ Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte E. L .; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (2020-07-31). "Yiyecek dokusu tokluk üzerinde etkiler: sistematik inceleme ve meta-analiz". Bilimsel Raporlar. 10 (1): 12929. doi:10.1038 / s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742. PMID 32737349.
^ Katz, E. E .; Labuza, T. P. (Mart 1981). "Su Aktivitesinin Atıştırmalık Gıdaların Duyusal Gevrekliği ve Mekanik Deformasyonu Üzerine Etkisi". Gıda Bilimi Dergisi. 46 (2): 403–409. doi:10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04871.x.

daha fazla okuma

Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [engl .: Tadım Okulu], 2005 Tre Tori, Wiesbaden, Almanya (ISBN 3937963200). Ünlü bir yemek eleştirmeninin Almanca ders kitabında, bazılarını kapsayan, ancak yukarıda bahsedilen özelliklerin / ağız hissiyatlarının hepsini değil.

Stokes, Jason R .; Boehm, Michael W .; Baier, Stefan K. (Ağustos 2013). "Ağızdan işleme, doku ve ağız hissi: reolojiden tribolojiye ve ötesine". Kolloid ve Arayüz Biliminde Güncel Görüş. 18 (4): 349–359. doi:10.1016 / j.cocis.2013.04.010.

Dış bağlantılar

Aperatif Yiyecekler ve Su Aktivitesi

[1] Mouritsen, Ole G .; Styrbæk, Klavs (2017). Mouthfeel: Doku Nasıl Tat Verir?. Columbia Üniversitesi Yayınları. ISBN 978-0-231-54324-8.

[Guinard-2] Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (Temmuz 1996). "Doku ve ağız hissinin duyusal algısı". Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki Eğilimler. 7 (7): 213–219. doi:10.1016 / 0924-2244 (96) 10025-X.

[3] Goodwin, Lindsey (26 Aralık 2017). "Ağız Hissi Tanımlı". Ladin. Alındı 14 Ocak 2018.

[4] Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (Almanca'da). Wiesbaden, Almanya: Tre Torri Verlag. ISBN 978-3-937963-20-4.

[5] Stribiţcaia, Ecaterina; Evans, Charlotte E. L .; Gibbons, Catherine; Blundell, John; Sarkar, Anwesha (2020-07-31). "Yiyecek dokusu tokluk üzerinde etkiler: sistematik inceleme ve meta-analiz". Bilimsel Raporlar. 10 (1): 12929. doi:10.1038 / s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742. PMID 32737349.

[6] Katz, E. E .; Labuza, T. P. (Mart 1981). "Su Aktivitesinin Atıştırmalık Gıdaların Duyusal Gevrekliği ve Mekanik Deformasyonu Üzerine Etkisi". Gıda Bilimi Dergisi. 46 (2): 403–409. doi:10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04871.x.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]