Yoğrulmamış ekmek - No-knead bread

Yoğrulmamış ekmek
Evimde 'yoğurmasız' pişirme yöntemiyle pişmiş ekmek.jpg
Yoğurma yöntemiyle pişmiş ekmek
TürEkmek

Yoğrulmamış ekmek bir yöntemdir ekmek yerine çok uzun bir fermantasyon (yükselme) süresi kullanan pişirme yoğurma oluşturmak için glüten ekmeğe dokusunu veren teller. Düşük ile karakterizedir Maya içerik ve çok ıslak bir hamur. Bazı tarifler ürünün kalitesini artırır. kabuk ekmeği bir Hollanda fırını veya diğer kapalı kaplar.

Yöntem

New Yorklu fırıncı Jim Lahey tarafından geliştirilen yöntemin bir versiyonuna göre,[1] kitabında anlatıldığı gibi Ekmeğim400 g (yaklaşık 3 su bardağı) ekmek unu, 8 g (yaklaşık 1po çay kaşığı) tuz ve 1 g (yaklaşık yarım çay kaşığı) hazır maya ile 300 mL (yaklaşık 1 1/3 su bardağı) soğuk karıştırılarak bir somun ekmek yapılır. % 75 hidrasyon hamuru elde etmek için su.

MalzemelerGramFırıncı%
Un400100%
Tuz82%
Anında maya10.25%
Su30075%
Formül709

Hamur, boyutu iki katına çıkıncaya ve kabarcıklarla kaplanıncaya kadar 12 ila 18 saat kabarmasına, örtülmesine izin verilir, daha sonra unlu bir yüzeye kazınır, birkaç kat verilir, şekillendirilir, sonra bir veya iki saat daha kabarmasına, örtülmesine izin verilir. Daha sonra 450 ° F (232 ° C) sıcaklıktaki bir fırında önceden ısıtılmış bir tencereye bırakılır. Ekmek, kapalı tencerede 30 dakika, kapağı çıkarılmış halde kabuk koyu kahverengi olana kadar 15-30 dakika daha pişirilir, ardından tencereden çıkarılır ve bir saat soğumaya bırakılır.[2]

Yöntem yerine uzun bir artış kullanır yoğurma hamurları hizalamak için glüten güçlü, elastik bir ağ oluşturmak için birbirleriyle moleküller oluşturarak uzun, yapışkan iplikler oluşturur. Molekülleri daha hareketli hale getiren hamurun ıslaklığı nedeniyle otomatik hizalama mümkündür.[3] Unun su ağırlığının yaklaşık% 75'i (hidrasyon) olan ıslak hamurlar, geleneksel hamurlara göre, un ağırlığının yaklaşık% 2'si kadar tuz gerektirir.[4]

Tarih ve popülerleşme

Yoğurmasız ekmek, un ve bira kadar eskidir. Yazılı referanslar, The Compleat Ev Hanımı tarafından Eliza Smith (1739).[5][6]

Yoğurmasız ekmeğin ilk olarak 1999 yemek kitabında tanımlandığı düşünülse de Yoğurmaya Gerek Yok, Kaliforniyalı fırıncı Suzanne Dunaway tarafından yazılmış ve Hyperion Kitapları, yazar Jeff Hertzberg İtalya'da 1990'ların sonlarından önce böyle bir yöntemi not eder.[7] Bir eleştirmen, Dunaway'in yemek kitabını "yoğurmayı umursamayan ve yine de harika sonuçlar veren bir kitap" olarak tanımladı![8] Yoğurma yönteminin popülaritesi nedeniyle, Dunaway'in kitabı Grub Street Cookery tarafından 2012'de yeniden yayınlandı.[9] Ayrıca, ünlü gospel bestecisi ve şarkı koleksiyoncusu Albert E. Brumley 1972 şarkı koleksiyonu ve yemek kitabında "No-Knead Bread" için bir tarif yayınladı, Tüm Gün Şarkı Söyleme ve Yerde Akşam Yemeği, benzer bir pişirme ve kabartma işlemiyle.[10]

2007'de, Hertzberg ve diğer yazar Zoe François yayınlanan Günde Beş Dakikada El Yapımı Ekmek, 5 ila 14 günlük bir süre boyunca herhangi bir zamanda kullanıma hazır olan, yoğurulmadan saklanan ve soğutulmuş hamur yöntemini kullanan.

New York Times yemek yazarı Mark Bittman Lahey'in yöntemini 8 Kasım 2006 tarihli sütununda anlattı Minimalist. Bittman ekmeği "harika kırıntıları, hafifliği, inanılmaz tadı [ve] kıskanılacak, çatırdayan kabuğu" için övdü.[3] İki yıl sonra tarifin "ani ve vahşi popülaritesine" dikkat çekti.[11] ve 2009 yemek kitabı Bittman'ın köşe yazısını "dünya çapında düzinelerce dilde yüzlerce blog üzerine tartışmalarla mutfak sahnesini tam anlamıyla değiştiren tariflerden biri" olarak tanımladı.[12]

Referanslar

  1. ^ Lahey, Jim. "Evde mükemmel bir somun ekmek pişirmek". Sullivan St. Bakery. Arşivlenen orijinal 2012-07-14 tarihinde. Alındı 2015-08-27.
  2. ^ Lahey Jim (2009). Ekmeğim: Devrim Niteliğinde Çalışmama, Yoğurma Yöntemi. W.W. Norton. sayfa 50–56. ISBN  0-393-06630-4.
  3. ^ a b Bittman, Mark (8 Kasım 2006). "Büyük Ekmeğin Sırrı: İşi Zaman Yapsın". New York Times. Alındı 25 Haziran 2011.
  4. ^ McGee, Harold (23 Şubat 2010). "Daha Az Yoğurma ile Daha İyi Ekmek". New York Times. Alındı 25 Haziran 2011.
  5. ^ Gamelin Steve. "Yoğurulmamış Ekmeğin Tarihi".
  6. ^ Smith, Eliza (1739). The Compleat Ev Hanımı (9. baskı). J. ve J. Pemberton.
  7. ^ Kaspe, Lynne Rossetto (7 Mart 2014). "Bölüm 553 Artisan Bread". Muhteşem Masa (Dijital ses dosyası). Amerikan Kamu Medyası. Alındı 8 Mart 2014.
  8. ^ Hodgman, Ann (19 Mayıs 2000). "Bana tarifi ver ve çeneni kapa!". Salon.com. Alındı 30 Temmuz 2013.
  9. ^ Harman, Nick (21 Kasım 2012). "Yoğurmaya gerek yok - Suzanne Dunaway". Foodepedia. Alındı 30 Temmuz 2013.
  10. ^ Brumley, Albert (2013). Tüm Gün Şarkı Söyleme ve Yerde Akşam Yemeği. Daywind Müzik Grubu. Arşivlenen orijinal 26 Ağustos 2016. Alındı 21 Aralık 2019.
  11. ^ Bittman, Mark (3 Ekim 2008). "Yoğurmasız Ekmek: Henüz Kendini Yapmıyor, Ama Çok Daha Hızlı". New York Times. Alındı 25 Haziran 2011.
  12. ^ Wolfert Paula (2009). Akdeniz Toprak Tencere Yemekleri: Tadını Çıkarmak ve Paylaşmak İçin Geleneksel ve Modern Tarifler. John Wiley ve Sons. s. 266. ISBN  978-0-7645-7633-1.