Ekmeğin tarihi - History of bread

Döşeme stel itibaren Mastaba Itjer'in mezarı Giza. 4 Hanedanı MÖ 2543-2435. Itjer, gelenekle dikey olarak gösterilen ekmek dilimlerinin olduğu bir masaya oturuyor. Mısır Müzesi, Torino

Ekmek erken insan toplumlarının oluşumunun merkezinde yer aldı. İtibaren Bereketli Hilal, nerede buğday oldu evcil, yetiştirme kuzey ve batıya, Avrupa ve Kuzey Afrika'ya ve doğuda Doğu Asya'ya doğru yayıldı. Bu da sırayla kentlerin oluşumuna yol açtı. göçebe yaşam tarzı ve giderek daha sofistike toplumsal organizasyon biçimlerine yol açtı. Amerika'da mısırda ve Asya'da pirinçte benzer gelişmeler yaşandı.

Antik dönem

Kömürleşmiş kırıntıları gözleme yapan Natufian avcı-toplayıcılar 14.600 ila 11.600 yıl önce yabani buğday, yabani arpa ve bitki köklerinden, arkeolojik sit alanında bulunmuştur. Shubayqa 1 içinde Kara Çöl içinde Ürdün, ekili buğdaydan bilinen en eski ekmek yapımından binlerce yıl önce.[1][2] Muhtemelen tahıl ve tohumları öğütmek için kullanılan 30.000 yıllık öğütme taşları Avustralya ve Avrupa'da son yıllarda ortaya çıkarıldı, ancak bu aletlerin veya ürünlerinin ekmek yapımında kullanıldığına dair kesin bir kanıt yok.[3][4]

Ekmek, aksi takdirde güçlü bir şekilde ilişkilidir tarım. Buğday, Bereketli Hilal.[5][6] Ekmek bulunur Neolitik Türkiye ve Avrupa'daki siteler yaklaşık 9.100 yıl önce.[2][7][8]

Konik somun ekmek mezar eşyaları tam olarak Büyük Mezar, Kuzey Nekropolü'nde olduğu gibi, Gebelein, 5 Hanedanı (Eski Krallık), MÖ 2435-2305. Tarafından kazılar Ernesto Schiaparelli, 1911. Mısır Müzesi, Turin, S. 14051-14055

Bölgede ekmek yapımına dair kapsamlı kanıtlar var. Antik Mısır sanatsal tasvirler, ekmek yapımında kullanılan yapı ve eşya kalıntıları, hamur ve ekmeğin kendisi kalıntıları.[9][10][11][12][13][14]

Antik çağda en yaygın mayalama kaynağı, önceki günden bir parça hamuru (şeker ve su ile) bir form olarak kullanmaktı. ekşi hamur marş.[15] Yaşlı Plinius bildirdi Galyalılar ve İberler "diğer insanlardan daha hafif bir ekmek türü" üretmek için biradan süzülen köpüğü kullandı. Antik dünyanın bira yerine şarap içen kısımları, üzüm gerekli ve mayalanmaya başlaması için izin verilen un veya maya kaynağı olarak şarapla demlendirilmiş buğday kepeği.

Önceden ısıtılabilen, giriş kapısı olan bağımsız bir fırın fikri, Yunanlılara ait gibi görünüyor.[16]

Antik çağda bile çok çeşitli ekmekler vardı. Eski zamanlarda Yunan ekmeği arpa ekmeğiydi: Solon buğday ekmeğinin sadece bayram günlerinde pişirilebileceğini bildirdi. MÖ 5. yüzyıla gelindiğinde, Atina'da bir fırıncı dükkânından ekmek satın alınabiliyordu ve Roma'da, Helenleşmiş Küçük Asya'nın Roma egemenliğine eklenmesi nedeniyle MÖ 2. yüzyılda Yunan fırıncılar ortaya çıktı. Asya eyaleti;[17] yabancı ekmek fırıncılarının bir Collegium. İçinde Deipnosophistae, yazar Athenaeus (c.A.D.170 - c. 230) Klasik dünyada bulunan ekmek, kek ve hamur işlerinden bazılarını anlatır.[18] Bahsedilen ekmekler arasında ızgara kekler, ballı ve yağlı ekmekler, haşhaş tohumlarıyla kaplı mantar şekilli somunlar ve şişte pişmiş ekmeklerin askeri spesiyalitesi bulunmaktadır. Aşağıda belirtildiği gibi, ekmek üretiminde kullanılan unların türü ve kalitesi de değişebilir. Diphilus "buğdaydan yapılan ekmeği" arpa, daha besleyici, daha sindirilebilir ve her yönden daha üstündür. "Liyakat sırasına göre, önce rafine [iyice elenmiş] undan yapılan ekmek, bundan sonra sıradan buğday ekmeği ve daha sonra cıvatasız un ile yapılan ekmek gelir. elenmemiş. "[19] Diyette ekmeğin özü, yemeğin geri kalanının adına da yansıdı: ópson, "çeşni", yani ekmeğin eşlik ettiği şey, ne olursa olsun.[20]

Orta Çağlar

Köylüler ekmek paylaşıyor, Livre du roi Modus et de la reine Oranı, Fransa, 14. yüzyıl. (Bibliothèque nationale )

İçinde Ortaçağ avrupası ekmek sadece bir temel gıda ama aynı zamanda masa servisi. Günün standart sofra düzeninde kanal kazıcı, bir parça Bayat ekmek kabaca 6 inç'e 4 inç (15 cm'ye 10 cm), emici bir plaka olarak kullanıldı. Bir yemeğin bitiminde hendek yenilebilir, fakirlere verilebilir veya köpeklere verilebilir. 15. yüzyıla kadar ahşaptan yapılan hendekler ekmek çeşidinin yerini almaya başlamıştı.[21]

19. yüzyıla

19. yüzyıla kadar, Avrupa'da satılan ekmeğe genellikle tehlikeli maddeler dahil edildi. tebeşir, talaş, şap, Alçı, kil ve amonyum karbonat. Bu, Britanya'daki 1860 ve 1899 Gıda Zina Yasası gibi hükümetin eylemleriyle yavaş yavaş sona erdi.[22] Amerika, çeşitli eyaletlerin ekmek yapımıyla ilgili farklı politikaları olduğu için bu tağşiş süreçlerini sona erdirmek için daha zor zamanlar yaşadı. [23]

19. yüzyılın ortalarında İngiltere, ekmeklik buğdayın çoğunu ABD'den ithal etti.[24]

Sanayileşme

20. yüzyılın başında ekmek pişirme sanayileşmiştir. Otto Frederick Rohwedder bir prototip geliştirdi ekmek dilimleme 1912'de makine ve 1928'de ekmeği hem dilimleyen hem de saran pratik bir makine.[25][26]

Endüstriyel robotların ekmeği paletlemesine sahip otomatik bir fırın, Almanya

Büyük bir değişiklik Birleşik Krallık 1961'deki gelişmeydi Chorleywood ekmek işlemi. Bu, hamurun yoğun mekanik çalışmasını ve hamura temas eden gazların kontrolünü önemli ölçüde azaltmak için kullandı. mayalanma tat ve beslenme pahasına bir somun üretmek için geçen süre ve geçen süre.[27]

Nesiller boyunca, beyaz ekmek zenginlerin tercih ettiği ekmek iken, fakirler koyu (tam tahıllı) ekmek yerdi. Bununla birlikte, çoğu batı toplumunda, 20. yüzyılın sonlarında çağrışımlar tersine döndü, daha üstün besin değerine sahip olarak tam tahıllı ekmek tercih edilirken, Chorleywood ekmeği beslenme konusunda alt sınıf cehaletle ilişkilendirildi.[28]

Daha yakın zamanlarda ve özellikle küçük perakende fırınlarda kimyasal katkı maddeleri hem karıştırma süresini hızlandıran hem de gerekli fermantasyon süresini azaltan, böylelikle bir parti ekmeğin üç saatten daha kısa bir sürede karıştırılması, telafi edilmesi, yükseltilmesi ve pişirilmesi için kullanılır. Kimyasal katkılarından dolayı fermentasyon gerektirmeyen hamur, ticari fırıncılar tarafından "çabuk ekmek" olarak adlandırılır. Yaygın katkı maddeleri, aşağıdaki gibi indirgeyici maddeleri içerir L-sistein veya sodyum metabisülfit ve gibi oksidanlar potasyum bromat veya askorbik asit;[29][30] bu son bileşen, ekmeğin yumuşaklığını artırmak için kepekli ekmeğe eklenir.[31] Kalsiyum Birleşik Krallık'ta una eklendi raşitizm Katılan kadınlarda yaygın olduğu tespit edilen 2. Dünya Savaşı çaba.[31]

1986'dan beri yerli ekmek yapımcıları evde ekmek yapma sürecini otomatikleştiren popüler hale geldi.[32]

Ayrıca bakınız

Notlar

  1. ^ Briggs, Helen (17 Temmuz 2018). "Tarih öncesi pişirme: En eski ekmek tarifi ortaya çıktı". BBC haberleri. Britanya Yayın Şirketi. Alındı 17 Temmuz 2018.
  2. ^ a b Arranz-Otaegui, Amaia; Gonzalez Carretero, Lara; Ramsey, Monica N .; Fuller, Dorian Q .; Richter, Tobias (16 Temmuz 2018). "Arkeobotanik kanıtlar, 14.400 yıl önce Ürdün'ün kuzeydoğusundaki ekmeğin kökenini ortaya koyuyor". Ulusal Bilimler Akademisi Bildiriler Kitabı. 115 (31): 7925–7930. doi:10.1073 / pnas.1801071115. PMC  6077754. PMID  30012614.
  3. ^ Behrendt, Larissa (22 Eylül 2016). "Yerli Avustralyalılar yaşayan en eski kültür olduğumuzu biliyor - bu bizim Dreamtime'ımızda | Larissa Behrendt". Gardiyan. ISSN  0261-3077. Alındı 13 Ağustos 2019.
  4. ^ "Tarih öncesi insan 30.000 yıl önce gözleme yedi: çalışma". phys.org. Alındı 13 Ağustos 2019.
  5. ^ "Feldman, Moshe and Kislev, Mordechai E., Israel Journal of Plant Sciences, Cilt 55, Sayı 3–4 / 2007, s. 207–21, Emmer buğdayının evcilleştirilmesi ve serbest harmanlanmış tetraploid buğdayın evrimi "A Century of Wheat Research - From Wild Emmer Discovery to Genome Analysis", Online Yayın Tarihi: 3 Kasım 2008 ". Arşivlenen orijinal 6 Aralık 2013 tarihinde. Alındı 6 Temmuz 2011.
  6. ^ Colledge, Sue; Üniversite Koleji, Londra. Arkeoloji Enstitüsü (2007). Güneybatı Asya ve Avrupa'da yerli bitkilerin kökeni ve yayılması. Sol Sahil Basın. s. 40–. ISBN  978-1-59874-988-5. Alındı 5 Temmuz 2011.
  7. ^ Popova, T. (2016) Ekmek arkeolojik bağlamlarda kalır. Güneydoğu Avrupa ve Anadolu, Vassil Nikolov'un 65. Yılında Onuruna Yazılan Tarih Öncesi Denemeler'de, eds Bacvarov, K .; Gleser, R. (Habelt, Bonn), s. 519–526.
  8. ^ González Carretero, L .; Wollstonecroft, M .; Fuller, DQ. (2017) Arkeolojik tahıl öğünlerinin incelenmesine metodolojik bir yaklaşım: Doğu Çatalhöyük'te (Türkiye) bir vaka çalışması. Veg Hist Archaeobot 26: 415–432.
  9. ^ Samuel Delwen (1989). "Bölüm 12: Yaşam kadroları: Eski Mısır ekmek pişirme üzerine ilk araştırmalar" (PDF). Kemp, B. J. (ed.). Amarna Raporları. 5. Londra: Mısır Keşif Topluluğu. s. 1253–1290. ISBN  978-0-85698-109-8.
  10. ^ Gonzalez Carretero, Lara (9 Şubat 2017). "Mısır, Yeni Krallık'tan 3.500 yıllık ekmek ve bira". Alındı 17 Nisan 2017.
  11. ^ Samuel, D. (1994). "Mısır Yeni Krallık'ta fırıncılık ve ekmek üzerine bir arkeolojik çalışma (doktora tezi)".
  12. ^ Samuel Delwen (2000). "Bölüm 22: Pişirme ve Pişirme" (PDF). Nicholson, P. T .; Shaw, I. (editörler). Eski Mısır malzemeleri ve teknolojisi. Cambridge: Cambridge University Press. s. 537–576. ISBN  9780521452571.
  13. ^ Samuel, D. (1996). "Antik Mısır Pişirme ve Demleme Yöntemlerinin Korelatif Mikroskopi ile İncelenmesi". Bilim. 273 (5274): 488–490. doi:10.1126 / science.273.5274.488. PMID  8662535.
  14. ^ Samuel Delwen (2002). "Arkeolojide ekmek". Medeniyetler (49): 27–36. doi:10.4000 / medeniyetler.1353.
  15. ^ Tannahill, Reay (1973). Tarihte Gıda (Stein and Day. ISBN  0-8128-1437-1). s. 68f.
  16. ^ Toussaint-Samat 2009, s. 202
  17. ^ Toussaint-Samat 2009, s. 204, "önemli miktarda zanaatkar fırıncı akını (pistores) Yunan kökenli Roma'ya ".
  18. ^ Tyana Krizippu yorumsuz, otuz türden oluşan bir liste verir (Toussaint-Samat 2009, s. 202).
  19. ^ Tannahill s. 91
  20. ^ Diyetteki değişiklikler, opson balık olarak (Toussaint-Samat 2009, s. 202); İtalya'da Contorni artık ekmekten çok ete eşlik ediyor.
  21. ^ Tannahill s. 227
  22. ^ Coley, Noel (1 Mart 2005). "Gıda tağşişine karşı mücadele". Kimyada Eğitim. Cilt 42 hayır. 2. Kraliyet Kimya Derneği. sayfa 46–49. Arşivlendi 14 Haziran 2018 tarihli orjinalinden. Alındı 14 Haziran 2018.
  23. ^ MS., Şehir Katipliği, Kayıt Defteri, 1814-1820, s. 3, 5.
  24. ^ Gulliver, Katrina (2 Eylül 2017). "Emperyalizmin meyveleri". The Spectator. Alındı 25 Ekim 2020.
  25. ^ "Dilimlenmiş Ekmek 80 Yaşına Geliyor". Chillicothe Constitution-Tribune. 7 Temmuz 2008. Alındı 6 Temmuz 2011.
  26. ^ İçinde bir bölümü kaplar Sigfried Giedion, [1948] 1969. Mekanizasyon Komutayı Alır (Oxford University Press).
  27. ^ "Chorleywood ekmek sürecine yönelik eleştiriler". Arşivlenen orijinal 22 Mayıs 2012.
  28. ^ Örneğin Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe ve Maris J. Drop, Maastricht, Liège ve Aachen'de beyaz ekmek tüketimi dahil olmak üzere yağ ve lif alımındaki sosyal sınıf farklılığını analiz ettiler. "Kadınların Yağ ve Lif Tüketiminde Sosyal Sınıf Farklılıkları: Uluslar Arası Bir Çalışma" 1995; sınıf algıları ve diyet üzerine literatür muazzamdır.
  29. ^ Pyler Ernst John (1958). Günlük ekmeğimiz. Siebel. s. 703.
  30. ^ Elkassabany, M .; Hoseney, R.C .; Seib, P.A. (1980). "Buğday Unu Hamurunda Oksidan Olarak Askorbik Asit. I. Dehidroaskorbik Aside Dönüşüm" (PDF). Tahıl Kimyası. 57 (2): 85–87.
  31. ^ a b "Modern Ekmek Tarihi - 20. Yüzyıl İngiltere". Fırıncılar Federasyonu.
  32. ^ Nonaka, I .; Takeuchi, H. (1995), Bilgi Yaratan Şirket, Oxford University Press.