Ekşi sütlü peynir - Sour milk cheese

Ev yapımı süzme peynir ile yapılan Süt ve sirke

Ekşi sütlü peynir veya asitli peynir dır-dir peynir bu oldu kıvrılmış (pıhtılaşmış) doğal ekşime veya eklenmesi ile laktik asit bakterisi. Bu tür peynirlerin üretilmesi "teknolojik olarak basit" kabul edilir. Yumuşak asitle sertleştirilmiş peynir yapılırken pıhtı, başlatıcı mikroorganizmalar tarafından laktik asit üretiminden kaynaklanır.[1]

Peynirler, olgunlaşma özellikleri, özel işleme teknikleri (örn. çedarlama ) veya pıhtılaşma yöntemi. Asit sertleştirme, üretimin yaklaşık% 25'ini oluşturan bir pıhtılaşma yöntemidir. Bunlar genellikle taze peynirlerdir. süzme peynir, Queso blanco, kuark ve krem peynir. Neredeyse tüm olgunlaştırılmış peynirleri içeren diğer% 75 peynir mayası peynirler. Gibi bazı peynirler italyan peyniri ve Ziger ilk olarak sütün 90-92 santigrat dereceye ısıtılmasıyla yapılır. kazein ve Peynir altı suyu proteini laktik ilavesinden önce veya sitrik asit.[2]

Üretim

Geleneksel süzme peynir herhangi bir pıhtılaşma olmadan yapılabilir enzimler modern işleme teknikleri genellikle verimi artırmak ve işleme sürelerini kısaltmak için bu tür enzimlerden yararlanmaktadır. Bu yöntemler, geleneksel yöntemden daha hafif ve daha tatlı aromalı bir peynir üretir.[3] Peynir mayası bazen diğer taze, yumuşak peynirlerin işlenmesinde de kullanılır. fromage frais ancak temel bir bileşen değildir ve bu peynirler peynir mayası veya diğer enzimler olmadan geleneksel yöntemlerle üretilebilir.[4]

Ricotta, süzme peynir gibi yüksek nemli bir peynirdir, ancak preslenmiş lor peyniri değildir. Den yapılabilir kesilmiş sütün suyu veya süt ve peynir altı suyu karışımı. Geleneksel olarak ricotta, peynir altı suyu yan ürününden üretilmiştir. mozzarella ve Provolone üretim, ancak modern teknikler genellikle tam yağlı süt kullanır (bazen peynir altı suyu olmadan). Pıhtı yapışkanlığını geliştirmek, peynir altı suyundaki asidi nötralize etmek ve verimi artırmak için süt peynir altı suyuna karıştırılabilir. Bu süt ve peynir altı suyu karışımı, pH'ı gereken seviyeye düşürmek için yeterli gıda sınıfı asit eklenmeden önce ısıtılır (bu, bir tür laktik, sitrik veya asetik asit ). Peynir yapımcısı tarafından hangi asit türü kullanılırsa kullanılsın, peynirin aromasının tatlılığı için doğru PH seviyelerinin korunması önemlidir. Bazı seri üretilen peynir yöntemleri gıda sınıfı kullanacaktır kostik soda harmanı ısıtmadan ve pıhtılaştırıcı asidi eklemeden önce peynir altı suyunun asidini nötralize etmek için.[5]

Bölgesel çeşitleri

Olgunlaştırılmış Harzer peyniri

Almanya'da terim Sauermilchkäse genellikle sadece olgunlaştırılmış asitle sertleştirilmiş peynirlere uygulanır, taze peynirlere uygulanmaz. Çeşitli olgunlaşmış ekşi süt peynirleri şunları içerir:

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ Jones, D.G. (2012-12-06). Mikroorganizmaların Sömürü. Springer. s. 284. ISBN  9789401115322. Alındı 23 Mart 2019.
  2. ^ Ullmann's Food and Feed, 3 Cilt Seti. Wiley. 2017-06-19. s. 584. ISBN  9783527339907.
  3. ^ Sinha, Nirmal (2007-04-27). Gıda Ürünleri İmalatı El Kitabı, 2 Cilt Seti. Wiley. s. 620. ISBN  9780470049648. Alındı 23 Mart 2019.
  4. ^ Peynir Biliminin Temelleri. Titrek kavak. 2000. s. 363. ISBN  9780834212602. Alındı 23 Mart 2019.
  5. ^ Sinha, Nirmal (2007-04-27). Gıda Ürünleri İmalatı El Kitabı, 2 Cilt Seti. Wiley. s. 638. ISBN  9780470049648. Alındı 23 Mart 2019.