Bayatlama - Staling
Bayatlamaveya "bayatlamak", içindeki kimyasal ve fiziksel bir süreçtir ekmek ve lezzetlerini azaltan benzer yiyecekler - Bayat ekmek kuru ve serttir.
Mekanizma ve etkiler
Bayatlama sadece bir kurumak nedeniyle süreç buharlaşma.[1] Önemli bir mekanizma, nemin nişasta geçiş boşluklarına granüller, degelatinize edici nişasta. Nişasta amiloz ve amilopektin moleküller kendilerini yeniden hizalar ve yeniden kristalleşmeye neden olur. Bu, bayat ekmeğin kösele, sert dokusuna neden olur.
Ekmek, nemli bir ortamda bile bayatlayacak ve donma noktasının hemen üzerindeki sıcaklıklarda en hızlı bayatlayacaktır.[2] Buzdolabında saklanan ekmek bayatlama oranlarını artıracaktır.[kaynak belirtilmeli ]
Karşı önlemler
Modern ekmekte kullanılan bayatlama önleyici ajanlar şunları içerir: buğday gluteni, enzimler, ve gliserolipidler, esasen monogliseridler ve digliseridler.[1]
Mutfak kullanımları
Birçok klasik yemek, başka türlü tatsız bayat ekmeğe dayanır. Örnekler şunları içerir: Ekmek sosu, ekmek köfte, ve flummadiddle, erken bir Amerikan tuzlu pudingi. Ayrıca birçok tür vardır ekmek çorbaları gibi Wodzionka (içinde Silezya mutfağı ) ve ribollita (içinde İtalyan mutfağı ). Tatlı bir yemek ekmek pudingi. Bayat ekmek küpleri peynire batırılabilir fondü veya terbiyeli ve fırında pişmiş olmak için Kızarmış ekmek salatalara veya çorbaların üzerine serpilmeye uygundur. Bir yumurta ve süt karışımına batırılıp kızartılan bayat ekmek dilimleri Fransız usulü tost (Fransızca olarak bilinir ağrı perdu - kayıp ekmek). İspanyol ve Portekiz mutfaklarında migas bayat ekmek kullanılan bir kahvaltı tabağıdır ve Tunus mutfağında Leblebi nohut ve bayat ekmek çorbasıdır.
Bayat ekmek, aşağıdaki gibi yemeklerde eti "germek" için kullanılabilir. haslet (bir tür köfte Amerikan mutfağı ) ve garbure (bir güveç Fransız Mutfağı ). Aşağıdaki gibi yemeklerde yardımcı bir bileşen olabilir şişko (bir çeşit salata Levanten mutfağı ). Bayat ekmek, dip soslar için temel olarak kullanılabilir. Skordalia (içinde Yunan mutfağı ) veya başka bir bileşenle ikame edilebilir.
İçinde ortaçağ mutfağı, denilen bayat ekmek dilimleri hendekler tabak yerine kullanılmıştır.
Hedefleme
Bayat ekmek, 60 ° C'ye (140 ° F) kadar ısıtılarak kısmen çözülebilir[1] içinde geleneksel fırın veya mikrodalga fırın.
Referanslar
- ^ a b c "Bayatlama". Alındı 27 Haziran 2019.
- ^ McGee, Harold (2004). Yemek ve Aşçılık Üzerine: Mutfağın Bilimi ve Bilgisi (2. baskı). New York: Yazar. ISBN 0-684-80001-2.
daha fazla okuma
- Gray, J.A .; Bemiller, J.N. (Ocak 2003), "Ekmek Bayatlama: Moleküler Temel ve Kontrol", Gıda Bilimi ve Gıda Güvenliğinde Kapsamlı İncelemeler, 2 (1): 1–21, doi:10.1111 / j.1541-4337.2003.tb00011.x
- Xie, Feng (1998). Görünür ve kızılötesine yakın yansıma spektroskopisi kullanılarak ekmek bayatlaması çalışması (PDF) (Doktora). Kansas Eyalet Üniversitesi. Alındı 2014-08-25.