Chanterelle - Chanterelle

Haiti köyü için bkz. Chanterelle, Les Anglais, Haiti.
"Cantharellus cibarius" adı verilen birkaç türden biri (Cantharellus cibarius)

Chanterelle cinslerdeki birkaç mantar türünün ortak adıdır Cantharellus, Craterellus, Gomphus, ve Poliozellus. En popüler vahşiler arasındadırlar yenilebilir mantarlar. Turuncu, sarı veya beyaz, etli ve huni şeklindedirler. Alt yüzeyde, düz başlığın altında çoğu tür yuvarlak, çatallıdır. kıvrımlar[1] neredeyse tüm yol boyunca koşan stipe, kapaktan sorunsuz bir şekilde daralan. Çoğu tür, kayısıları andıran meyvemsi bir aroma yayar ve genellikle hafif biberli bir tada sahiptir (bu nedenle Alman adı, Pfefferling ). Cantharellus cibarius adı Yunan Kantharos "maşrapa" veya "kupa" anlamına gelir,[2][3] genel şekillerine bir referans.

Açıklama

Bir zamanlar, Kuzey Amerika'nın batısındaki tüm sarı veya altın chanterelles, Cantharellus cibarius. DNA analizi kullanılarak, o zamandan beri bir grup akraba tür oldukları gösterilmiştir. 1997'de Pasifik altın Cantharellus cibarius (C. formosus ) ve C. cibarius var. gül çiçeği tanımlandı,[4] bunu takiben C. cascadensis 2003'te[5] ve C. californicus 2008 yılında.[6] C. cibarius var. gül çiçeği oluşur Pasifik Kuzeybatı içinde Sitka ladin ormanlar[4] Hem de Doğu Kanada ile birlikte Pinus Banksiana.[7]

Cantharellus pallens

yanlış Cantharellus cibarius (Hygrophoropsis aurantiaca) benzer bir görünüme sahiptir ve Cantharellus cibarius ile karıştırılabilir. Ayırt edici faktörler, sahte chanterellerin gerçek solungaçlara sahipken, chanterellerin kıvrımlarıdır. Ek olarak, renk ikisini ayırt etmeye yardımcı olabilir; Gerçek Cantharellus cibarius tek tip yumurta sarısıdır, sahte Cantharellus cibarius daha koyu renkte ve daha koyu merkezle derecelendirilmiştir. Gerçek Cantharellus cibarius kıvrımları tipik olarak daha kırışık veya yuvarlaktır ve rastgele çatallanır. Bir zamanlar tehlikeli olduğu düşünülse de, sahte Cantharellus cibariusun yenilebilir olduğu ancak özellikle lezzetli olmadığı ve yutulmasının hafif gastrointestinal rahatsızlığa neden olabileceği artık biliniyor.[8][9] Cinsteki zehirli türler Omfalot (jack-o'-lantern mantarları) chanterelles olarak yanlış tanımlanmıştır, ancak genellikle iyi gelişmiş, çatallanmamış gerçek solungaçlarıyla ayırt edilebilir.[a] Türleri Omfalot chanterelles ile yakından ilişkili değildir. Yakın ilişkili cinslerdeki diğer türler Cantharellus ve Craterellus altın Cantharellus cibarius benzer görünebilir.[9]

Cantharellus pallens bazen kendi başına bir tür olarak tanımlanmıştır,[11] ancak normalde sadece bir çeşit olarak kabul edilir (C. cibarius var. solgun).[12] "Doğru" nun aksine C. cibarius dokunulduğunda sararır ve sonra kızarır ve daha zayıf bir kokuya sahiptir. Eyssartier ve Roux onu ayrı bir tür olarak sınıflandırıyor, ancak Fransız pazarlarında satılan chanterellerin% 90'ının bu olduğunu söylüyorlar. C. cibarius.[11]

benzer şekilde Cantharellus alborufescensçok soluk, kolay kızaran ve Akdeniz bölgelerinde bulunan, bazen ayrı bir tür veya ayrı bir tür olarak ayırt edilir.[11][12]

Türler

Chanterelles adı verilen türlerin eksik bir listesi şunları içerir:

Dağıtım

Taze kesilmiş chanterelles sepeti

Chanterelles, Avrasya'da yaygındır.[14] Kuzey ve Orta Amerika ve Afrika.[15] Yosunlu iğne yapraklı ormanlarda kümeler halinde büyüme eğilimindedirler, ancak aynı zamanda dağlık huş ormanlarında ve çimenlerde ve düşük büyüyen bitkiler arasında da bulunurlar. Orta Avrupa'da, altın Cantharellus cibarius genellikle benzer türler ve formlar arasında kayın ormanlarında bulunur.[8] Birleşik Krallık'ta Temmuz'dan Aralık'a kadar bulunabilirler.[16][17]

Cantharellus cibarius mantarı, çiğ
100 g (3,5 oz) için besin değeri
Enerji160 kJ (38 kcal)
6,86 g
Şeker1,16 g
Diyet lifi3,8 g
0,53 g
1,49 g
VitaminlerMiktar DV%†
Riboflavin (B2)
18%
0.215 mg
Niasin (B3)
27%
4.085 mg
Pantotenik asit (B5)
22%
1.075 mg
B vitamini6
3%
0.044 mg
D vitamini
35%
5,3 μg
MinerallerMiktar DV%†
Kalsiyum
2%
15 mg
Demir
27%
3.47 mg
Magnezyum
4%
13 mg
Manganez
14%
0.286 mg
Fosfor
8%
57 mg
Potasyum
11%
506 mg
Sodyum
1%
9 mg
Çinko
7%
0.71 mg
Diğer bileşenlerMiktar
Su90 g
USDA Veritabanı girişine bağlantı
†Yüzdeler kabaca yaklaşık olarak hesaplanır ABD tavsiyeleri yetişkinler için.
Kaynak: USDA Besin Veritabanı

Beslenme

Çiğ Cantharellus cibarius mantarları% 90 su,% 7 karbonhidratlar % 4 dahil diyet lifi, 1.5% protein ve önemsiz şişman. 100 gramlık bir referans miktarı çiğ chanterelles 38 kilo sağlarkalori gıda enerjisi ve B vitaminleri, niasin ve pantotenik asit zengin içerikte (% 20 veya daha fazlası Günlük değer, DV),% 27 DV Demir orta içerikli (10-1 / riboflavin, manganez, ve potasyum (tablo).

Güneş ışığına maruz kaldığında, çiğ chanterelles zengin miktarda D2 vitamini (% 35 DV) - aynı zamanda ergokalsiferol.[18]

Mutfak kullanımı

Chanterelles pişirmek için

Yenilen chanterelles kayıtları 16. yüzyıla kadar uzanmasına rağmen, saray mutfaklarında görünmeye başladıkları 18. yüzyılda Fransız mutfağının yayılmasının etkisiyle ilk kez bir mutfak incelik olarak yaygın bir kabul gördüler. Uzun yıllar asalet sofralarında servis edilmeleri nedeniyle dikkate değer kaldılar. Günümüzde, mutfakta mantar mantarı kullanımı Avrupa ve Kuzey Amerika'da yaygındır. 1836'da İsveçliler mikolog Elias Fries Cantharellus cibarius'u "en önemli ve en iyi yenilebilir mantarlardan biri" olarak kabul etti.[8]

Bir grup olarak Chanterelles, genellikle lezzet bakımından zengin, ayırt edici bir tada ve karakterize edilmesi zor bir aroma ile tanımlanır. Bazı türlerin meyvemsi bir kokusu vardır, bazılarının daha odunsu, topraksı bir kokusu vardır ve yine bazıları baharatlı bile kabul edilebilir. Altın Cantharellus cibarius, belki de en çok aranan ve lezzetli Cantharellus cibarius ve birçok şef onu aynı kısa gurme mantar listesinde görüyor. yer mantarı ve Morels. Bu nedenle, hem restoranlarda hem de özel mağazalarda yüksek bir fiyatı yönetme eğilimindedir.[9]

Chanterelles pişirmenin birçok yolu var. Chanterelles'deki lezzetli bileşiklerin çoğu yağda çözünür onları iyi mantarlar yapmak için sote tereyağı, sıvı yağ veya krema ile. Ayrıca, şarap veya diğer pişirme alkollerini içeren tariflere mantarları iyi bir şekilde ödünç veren, daha az miktarda suda ve alkolde çözünen aromalar içerirler. Chanterelles pişirmenin birçok popüler yöntemi, onları sotelere dahil eder, sufleler, kremalı soslar ve çorbalar. Zengin ve karmaşık tadı en iyi pişirildiğinde açığa çıktığı için tipik olarak çiğ yenilmezler.[8]

Chanterelles ayrıca kurutma için çok uygundur ve aromasını ve kıvamını oldukça iyi koruma eğilimindedir.[8] Bazı şefler, yeniden yapılandırılmış chanterelleslerin tadı taze olanlara göre aslında daha üstün olduğunu iddia ediyorlar, ancak kuruduktan sonra korunduktan sonra daha çiğnenerek lezzette kazandıkları her şeyi dokuda kaybediyorlar.[9] Kurutulmuş chanterelles ayrıca un haline getirilebilir ve çorba veya soslarda baharatlamada kullanılabilir. Cantharellus cibarius, dondurmaya da uygundur, ancak daha eski donmuş chanterelles, çözüldükten sonra genellikle biraz acı bir tat geliştirebilir.[8]

Referanslar

Dipnotlar

  1. ^ Bu durumuda Omphalotus olivascens solungaçlar bıçak benzeri olabilir.[10]

Alıntılar

  1. ^ Marrone, Teresa. (2020). Yukarı Ortabatı'nın mantarları: yaygın mantarlara basit bir rehber. Macera Yayınları, Inc. ISBN  978-1-59193-960-3. OCLC  1151845587.
  2. ^ Pilz D, Norvell L, Danell E, Molina R (Mart 2003). Ticari olarak hasat edilen Cantharellus cibarius mantarlarının ekolojisi ve yönetimi. Gen. Tech. Temsilci PNW-GTR-576 (PDF). Portland, OR: Tarım Bakanlığı, Orman Hizmetleri, Pasifik Kuzeybatı Araştırma İstasyonu. Alındı 2011-03-25.
  3. ^ Cantharellus cibarius dictionary.com adresinde
  4. ^ a b Redhead SA, Norvell LL, Danell E (1997). "Cantharellus formosus ve Batı Kuzey Amerika'da Pasifik Altın Cantharellus cibarius hasadı ". Mikotoakson. 65: 285–322.
  5. ^ Dunham SM; O'Dell TE; Molina R. (2003). "NrDNA dizilerinin ve mikro uydu alel frekanslarının analizi, şifreli bir Cantharellus cibarius türünü ortaya koyuyor Cantharellus cascadensis sp. kas. American Pacific Northwest'ten ". Mikolojik Araştırma. 107 (10): 1163–77. doi:10.1017 / s0953756203008475. PMID  14635765.
  6. ^ Arora D, Dunham SM (2008). "Ticari olarak değerli yeni bir Cantharellus cibarius türü, Cantharellus californicus sp. kas., Kaliforniya, ABD'deki canlı meşe ile ilişkili " (PDF). Ekonomik Botanik. 62 (3): 376–91. doi:10.1007 / s12231-008-9042-7. S2CID  19220345.
  7. ^ Rochon, Caroline; Paré, David; Pélardy, Nellia; Khasa, Damase P .; Fortin, J.André (2011). "Ekoloji ve verimlilik Cantharellus cibarius var. gül çiçeği Kanada'nın doğusunda iki çam çamı standında. Botanik. 89 (10): 663–675. doi:10.1139 / b11-058.
  8. ^ a b c d e f Persson O. (1997). Chanterelle Kitabı. Berkeley, California: On Speed ​​Press. ISBN  978-0-89815-947-9.
  9. ^ a b c d Fischer DH, Bessette A (1992). Kuzey Amerika'nın Yenilebilir Yabani Mantarları: Tarladan Mutfağa Bir Rehber. Austin, Texas: Texas Üniversitesi Yayınları. ISBN  978-0-292-72080-0.
  10. ^ Meuninck Jim (2017). Oregon Toplayıcı Mantar: Yenilebilir Yabani Mantarları Bulma, Tanımlama ve Hazırlama. Falcon Kılavuzları. s. 4. ISBN  978-1-4930-2669-2.
  11. ^ a b c G Guillaume Eyssartier; Pierre Roux (2013). Le Guide des Champignons France et Europe (Fransızcada). Paris, Fransa: Belin. sayfa 586–590. ISBN  978-2-7011-8289-6. İngilizce olarak da mevcuttur.
  12. ^ a b giriş için C. cibarius Türlerde Fungorum belirtir C. pallens ve C. alborufescens eşanlamlıdır C. cibariusama aynı zamanda çeşitler veya ayrı türler olarak da tanımlanmıştır.
  13. ^ Thorn, R. Greg; Kim, Jee In; Lebeuf, Renée; Voitk, Andrus (2017). "Newfoundland ve Labrador'un altın chanterelleri: yeni bir tür, Kuzey Amerika için yeni bir kayıt ve yeniden keşfedilen kayıp bir tür". Botanik. 95 (6): 547–560. doi:10.1139 / cjb-2016-0213.
  14. ^ Dar GH, Bhagat RC, Khan MA (2002). Keşmir Himalaya'nın Biyoçeşitliliği. Anmol Yayınları PVT. LTD. ISBN  978-81-261-1117-6.
  15. ^ Boa ER (2004). Yabani Yenilebilir Mantarlar: Kullanımları ve İnsanlar İçin Önemine Genel Bir Bakış (Odun Dışı Orman Ürünleri). BM Gıda ve Tarım Örgütü. ISBN  978-92-5-105157-3.
  16. ^ "Cantharellus cibarius (Altın Chanterelle): Birleşik Krallık'ta Bitki Fenolojisi". iNaturalist.org. Alındı 2018-10-21.
  17. ^ "Cantharellus cibarius Fr". gbif.org. Alındı 2018-10-21.
  18. ^ Standart Referans için USDA Ulusal Besin Veritabanı, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2974?qlookup=chanterelle Arşivlendi 2015-11-26'da Wayback Makinesi, erişim tarihi 28/2/2013