Desem - Desem

Desem
TürÖn mayalama ve ekmek
Ana maddelerUn (tam buğday, hecelenmiş, solmayan çiçek veya Kamut )

Desem (DAY-zum olarak okunur) (Hollandaca "mayalanmak ") bir tür ekşi hamur marş den imal edilmiş tam buğday un, hecelenmiş un veya diğer unlar (örneğin Kamut, durum ve tritordeum ) ve Su. Desem, ekmeğini ekşi tercih etmeyenler için eski Fransız usulünde yapılan% 100 tam tahıllı bir acıdır.[1]

Desem marş geleneksel olarak Belçika sağlıklı, besin açısından zengin hale getirmek ekmek. Marş, yeterli olgunluğa ulaşana kadar soğuk sıcaklıklarda bir un yatağında yetiştirilir. Başlangıç, dış bakteri ve mayalara maruz kalmaz, ancak mayalama gücünü tam buğday ununun kendisinde bulunan organizmalardan elde eder. Bu nedenle, desem starter en iyi kimyasal içermeyen tahıllar (yani, herbisit, böcek ilacı veya kurutucu olmadan organik olarak yetiştirilen) ve klor veya florür içermeyen suyla yapılır. Desem başlatıcının mayalama gücü, tipik ekşi maya başlatıcılardan daha güçlü olabilir.

"Desem" terimi aynı zamanda bu marş ile yapılan somunu da tanımlar. Olgun bir desemden yapılan desem ekmeği, güçlü bir kabarıklık ve ceviz tadında hafif bir doku ile karakterizedir. Düzgün yapıldığında desem ekmeği, rustik ekşi mayalı ekmeklere kıyasla o kadar ekşi değildir. Somun, süreç açısından Fransız "pain au levain" e benzer, ancak kepekli un ve beyaz un yerine başlangıç. Desem ekmeği, "mayalı" bir ekmekten ziyade "mayalı" bir ekmek olarak kabul edilir. İyi tutar ve rahatça sindirir.[2]

Desem ekmeği, doğal gıda topluluğunda güçlü bir takipçiye sahiptir ve burada büyük ölçüde popülerleşmiştir. vejetaryen yemek kitabı yazarı Laurel Robertson.

Hazırlık

Başlangıç

Aksine ekşi hamur başlangıçları Dış havaya maruz kalan desem marşı, bir un yatağında (taze buğday unu ve saf sudan yapılan hamur topunu çevreleyen 3-4 inç un) yetiştirilir.[3] İlk inkübasyon döneminde unu soğuk tutmak (yaklaşık 50-65 ° F veya 10-18 ° C) önemlidir çünkü daha yüksek sıcaklıklar desem marşını ekşi hale getirebilir. Soğuk inkübasyon ortamı desem için özellikle önemlidir.[4] İlk seferde bir desem marşı (hamur başlangıç) almak zor olabilirken, devam ettirmek ekşi maya başlayanlardan (sıvı başlangıçlar) daha kolay olabilir.[5]

Marşı her gün beslemek ve haftada bir kez ekmek pişirmek, desem marşını mutlu ve başarılı tutmak için standart yöntemdir.[6] ancak haftalık olarak beslemek veya daha sonrası için dondurmak uygun seçeneklerdir.[7]

Yöntemler ve Pişirme

Desem ekmeği yapma teknikleri, ekşi mayalı ekmekler için kullanılan tekniklere benzer,[8] ancak benzersiz zorluklar sunar.[9]

Sağlığı Etkileyen Nitelikler

Tamamen fermente edilmiş maya ekmekleri, glüten duyarlılığı olanlar için daha sindirilebilir olabilir,[10] ancak daha fazla araştırmaya ihtiyaç var.

Referanslar

  1. ^ "Desem Ekmeği". Taze Somun. Alındı 2019-11-24.
  2. ^ Robertson, Laurel. (2003). Laurel'in mutfak ekmeği kitabı: tam tahıllı ekmek yapımı için bir rehber. Flinders, Carol., Godfrey, Bronwen. (Random House ticaret ciltsiz ed.). New York: Random House. ISBN  0-8129-6967-7. OCLC  53031878.
  3. ^ maki (2003-12-06). "Desem, 1. Gün". JustHungry. Alındı 2019-11-24.
  4. ^ "Desem - hepsini geri alıyorum". Taze Somun. Alındı 2019-11-24.
  5. ^ "Desem Starter Kullanmak". Ekşi hamur işi. Alındı 2019-11-24.
  6. ^ maki (2003-12-14). "Desem'in Bakımı ve Beslenmesi, 2. Hafta". JustHungry. Alındı 2019-11-24.,
  7. ^ "Desem Starter". Tam Tahıl 100. Alındı 2019-11-24.
  8. ^ "Nasıl Desem ... | Kuzeybatı Ekşi Hamuru". 2007-03-17. Alındı 2019-11-24.
  9. ^ Fransa (2018-01-29). "Kız Çavdarla Buluşuyor: Desem: Kayıp Bir Ekmek". Kız Çavdar ile Buluşuyor. Alındı 2019-11-24.
  10. ^ "Desem Starter". Tam Tahıl 100. Alındı 2019-11-24.
  • İyi Yemek: İyi Beslenmenin Tam RehberiMargaret Wittenberg. 1995. s. 93.
  • Downes, John, 1949- (1983). Doğal tucker ekmek kitabı. Melbourne: Hyland Evi. ISBN  0-908090-61-7. OCLC  152466788.CS1 bakimi: birden çok ad: yazarlar listesi (bağlantı)
  • Laurel'ın Mutfağı Ekmek Kitabı: Tam Tahıllı Ekmek Yapımı İçin Bir Kılavuz 2ed, Random House, 2003, ISBN  978-0-8129-6967-2.

Dış bağlantılar