Üzüm suyu - Grape juice

Mor üzüm suyuyla dolu bir şarap kadehi

Üzüm suyu kırma ve harmanlamadan elde edilir üzüm içine sıvı. İçinde şarap Endüstride, yüzde 7–23 oranında posa, kabuk, sap ve tohum içeren üzüm suyuna genellikle zorunlu. üzüm suyundaki şekerler tatlandırıcı olarak kullanılmasına izin verin ve fermente ve yapılmış şarap, Brendi veya sirke.

Kuzey Amerika'da en yaygın üzüm suyu mordur ve Concord üzümleri süre Beyaz üzüm meyve suyu genellikle şunlardan yapılır: Niagara üzümleri Her ikisi de yerli Amerikan üzümlerinin çeşitleri, Avrupa şarap üzümlerinden farklı bir tür. California'da, Valide Sultan (orada 'Thompson Seedless' olarak bilinir) üzümler bazen kuru üzüm veya masa beyaz meyve suyu üretmek için pazar.[1]

Uygun olgunluğa ulaştıktan sonra tüm üzüm çeşitlerinden üzüm suyu yapılabilir. Tüketicilerin renk, tat ve aroma özelliklerini tercih etmeleri nedeniyle, üzüm suyu esas olarak Amerikan çeşitlerinden üretilmektedir. Vitis labrusca.[2]

Tarih

Ayrıca bakınız: Welch's
Welch'in üzüm suyunun reklamını yapan 1873 tarihli bilgi kitapçığı

Yöntemi pastörize etme üzüm suyu durdurmak için mayalanma bir Amerikalıya atfedildi doktor ve diş doktoru, Thomas Bramwell Welch, 1869'da. ölçülü hareket, o olmayan bir ürettialkollü için kullanılacak şarap kilise hizmetleri memleketinde Vineland, New Jersey. Cemaat arkadaşları, normal şarabı tercih etmeye ve kullanmaya devam ettiler. Aynı zamanda bir diş hekimi olan oğlu Charles E. Welch, üzüm suyunu tanıtma uygulamasından vazgeçti. 1893'te Welch's Grape Juice Company'yi kurdu. Westfield, New York. Ürün, uluslararası sergilerde ziyaretçilere verildi. Şirketle ilişkili mevcut en eski yapı Welch Fabrika Binası No.1 Westfield'da bulunan ve Ulusal Tarihi Yerler Sicili 1983'te.[3]

Ölçülü hareket büyüdükçe üzüm suyunun popülaritesi de arttı. 1913'te ABD Dışişleri Bakanı William Jennings Bryan tam teşekküllü diplomatik bir etkinlik sırasında şarap yerine üzüm suyu servis etti ve 1914'te, Josephus Daniels, Sekreteri Donanma, gemide herhangi bir alkollü içkiyi yasakladı deniz gemileri aktif olarak üzüm suyuyla değiştirerek. Sırasında birinci Dünya Savaşı şirket, bir tür "grapelade" tedarik etti. üzüm reçeli, orduya ve agresif bir şekilde ilan edildi. Yeni üzüm ürünlerinin daha sonra geliştirilmesi ve radyo ve televizyon programlarına sponsorluk şirketi başarılı kıldı.

Malzemeler ve kompozisyon

Üzüm suyu yoğunlaşmak üzümlerdeki fazla suyun çıkarıldığı ve suyunun daha konsantre olduğu anlamına gelir. Bu, paketlemeyi ve taşımayı kolaylaştırmak için meyve suyunun sıkıştırılmasına ve dondurulmasına izin verir. Daha sonra satılmadan önce meyve suyuna su eklenir.[4] Amerikan üzüm suyunun önemli bir markası - Welch's - den yapılmıştır Concord üzümleri üzümün tamamını kullanarak (posa, kabuk ve tohumlar).[5] Üzümlerde az miktarda sitrik asit doğal olarak bulunur ve ekşi tadı için eklenebilir. antioksidan oksidasyonu engelleyen ve daha uzun bir depolama ömrü sağlayan özellikler.[6]

Üretim

Concord üzümleri (Vitis labrusca), genellikle kırmızı üzüm suyu yapmak için kullanılır

Eylül ortalarında Kuzey yarımküre, üzümler bir üzüm hasat makinesi (örneğin Chisholm-Ryder üzüm hasat makinesi) kullanılarak mekanik olarak hasat edilir ve bir traktör veya kamyon ile ayrı olarak taşınan bir büyük kutuya yerleştirilir. Hasat edilen üzümler daha sonra 4 ila 6 saat içinde işleme tesisine teslim edilir.[7][8](s93)

Dönen delikli bir tambur, üzümlere bağlı kalan sapları ve yaprakları çıkarır. Saplarından ayrıldıktan sonra üzümler ezilir ve tamburun deliklerinden geçirilir. Gövdeler, yapraklar ve diğer kalıntılar atık olarak uzaklaştırılmak üzere tambur boyunca devam eder.[8](s93) Ezilmiş üzümler bir kabuk ve borulu ısı değiştiriciden geçerken 60 ° C'ye (140 ° F) ısıtılır. Bir basın yardımı (örn. Sterilize pirinç kabuğu, ağartılmış ambalaj kağıdı, zemin kâğıt hamuru ) ve a pektinaz enzim, etkili bir meyve suyu preslemesi için bu noktada üzümlere eklenen iki bileşendir. Üzüm püresi ve pres yardımcısı, maksimum renk ve meyve suyu verimi için yüksek sıcaklıklarda preslenir.[8](s95) Bu işlem için kullanılabilecek çeşitli pres ekipmanı türleri vardır (vidalamak hidrolik kemer ve pnömatik).[8](s96) Preslenmiş meyve suyu ve serbest çalışan meyve suyu bulamaç tanklarında tutulur. Pres yardımcısı meyve suyuna eklenir ve meyve suyu çözülmeyen katıları uzaklaştırmak için döner vakumlu bant filtrasyonuna girdiğinde bir filtre görevi görür. Suyu, filtrasyondan sonra minimum çözünmeyen katı (% 1 veya daha az) içerir.[8](s97-98) Filtrelenen meyve suyu en az 1 dakika 85-88 ° C'ye (185-190 ° F) ısıtılır ve daha sonra tanklarda saklanmadan önce -1.1 - 0 ° C'ye (30-32 ° F) soğutulur. Depolanan meyve suyu, alkol, maya ve küf varsa gerekli yeniden pastörizasyona tabi tutulabilir.[8](98-99) Nihai filtreleme sürecini hızlandırmak ve basitleştirmek için ek pektinaz eklenir. Bu filtrasyon işlemi şunları içerir: silisli toprak önceden kaplanmış bir ped veya tabaktan geçerken üzüm suyunda asılı kalır. Son iki işlemin, meyve suyu şişelenip uzun bir süre saklandıktan sonra çökelmeyi azaltması veya önlemesi amaçlanmaktadır.[8](s99-100)

Üzüm suyunun işlenmesinde, meyve suyunun soğuk preslenmesi ve eklenmesi dahil olmak üzere uygulanabilecek başka işlem alternatifleri vardır. kükürt dioksit meyve suyuna.[8](p101-104) Meyve suyu, çeşitli meyve suyu ürünlerinde kullanılabilen saf bir konsantre üretmek için suyun çıkarılmasıyla daha fazla işlenebilir.[9]

Şişelenmiş üzüm suyu bir süpermarket

Ambalaj ve saklama

Sıcak doldurma geleneksel olarak üzüm suyunu paketlemek için kullanılır.[8] Bu süreçte üzüm suyu minimum 77-82 dereceye kadar ısıtılır. °C kullanarak ısı eşanjörü meyve suyu gibi malzemelerden yapılmış önceden ısıtılmış kaplara dökülmeden önce bardak veya daha yeni, ısıya dayanıklı plastik. Cam, daha kaliteli bir görünüm sunar, ancak plastiklere kıyasla oldukça kırılgan ve hantal olabilir. Pastörizasyon daha sonra suyu 85 ° C'ye ısıtarak raf ömrünü uzatmak için de kullanılabilir °Soğutmadan önce 3 dakika C.[10] En yüksek saklama kalitesinde, açılmamış üzüm suyu, soğutulmadan 6–12 ay saklanabilir.[8] Üzüm suyu açıldıktan sonra bozulmadan önce buzdolabında yaklaşık 7–10 gün saklanabilir.[11]

Aseptik işleme üzüm suyunun paketlenmeden önce sterilize edilmesini gerektiren de kullanılabilir.[8] Farklı sterilizasyon yöntemleri vardır. Mikroorganizmaları filtrelemek için yeterince küçük olan (<0,45 µm) gözenek boyutuna sahip membranlar kullanan, partikül madde içermeyen berrak üzüm suyu için steril filtrasyon kullanılabilir. Termal sterilizasyon, meyve suyunun 15–45 saniye boyunca 93-100 ° C'ye ısıtılmasıyla da kullanılabilir.[8] Ek olarak, kabın kendisi de aşağıdaki gibi kimyasal bir sterilizasyon ajanıyla sterilize edilmelidir. hidrojen peroksit.[12] Bu işlem, aşağıdakiler gibi ambalaj malzemeleri için faydalıdır: Tetra Paks yüksek sıcaklıklara dayanamayan. Kaplar daha sonra steril bir ortamda doldurulmalı ve soğutulmadan en az 6 ay saklanabilir. Aseptik paketleme daha maliyetli olmasına rağmen, raf ömrünü en üst düzeye çıkarır ve sıcak doluma göre daha az ısı hasarı ve besin kaybı ile sonuçlanır.[8]

Üzüm çeşitleri

Ticari üzüm suyu aynı şeyi kullanmaz çeşitleri "olarak yenmesiyle bilinen üzümlerdensofralık üzüm ". Üzüm çeşitlerinin geniş seçimi nedeniyle, üzüm türü seçiminde göz önünde bulundurulması gerekenler arasında tüketici tercihleri, üzüm hastalığına direnç ve iklime tolerans gibi faktörler yer alır.[13] Mor kabuklu Concord üzümü, çevreye dayanıklılığı ve doğasından gelen labrusca aroması nedeniyle Kuzey Amerika'da meyve suyu için en çok kullanılan üzümdür. metil antranilat özellikleri.[14] Bu üzüm çeşidi, şarap ve jöle için de kullanılabilir. Beyaz üzüm suyu için kullanılan yeşil üzümler, fitokimyasallar mor muadillerine koyu rengini veren.

Araştırma

Esas olarak titizliğin olmaması nedeniyle klinik araştırma yok doğrulanmış sağlık veya hastalık önleyici etkiler üzüm suyu tüketmekten.[15]

Dini kullanımlar

Katoliklik

Katolik kilisesi üzüm suyu kullanmaz kutsal çünkü ekmek ve şarabın kelimenin tam anlamıyla İsa Mesih'in bedeni ve kanı oldu, bir dogma transsubstantiation.[16] Bu nedenle, şarap kullanmamanın, transsubstantiation'ın fiilen gerçekleşmesini engellediğine inanılmaktadır.[17] Canon 924, Katolik Kilisesi'nin Canon Yasası Kanunu (1983), kullanılan şarabın doğal olması, asmanın üzümlerinden yapılmış olması ve bozuk olmaması gerektiğini söylüyor.[18]

Protestanlık

Bazı Protestan mezhepleri (özellikle üyelerin alkollü içkilerin kullanımına karşı çıkanlar) Kutsal Eucharist'i kutlarken üzüm suyu kullanırlar. Çeşitli Baptist mezhepler en dikkate değerdir.

Yahudilik

Geleneksel Yahudi yasalarına göre alkole izin verilmektedir ve şarap kutsal amaçlar. Yahudi hukuk kanunu Talmud gerçek haliyle Bava Batra 97b, sakramental kullanım için fermente edilmemiş taze üzüm suyunun kullanımına izin verir. Daha sonra yasal yasalar, şarap üzüm suyuna tercih edilirken, bereket ve ritüeller için üzüm suyuna izin verildiğine hükmetti.[19]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ "Thompson Çekirdeksiz Üzüm Suyu". Arşivlenen orijinal 2012-03-25 tarihinde. Alındı 2012-02-17.
  2. ^ Cosme, Fernanda; Pinto, Teresa; Vilela, Alice; Cosme, Fernanda; Pinto, Teresa; Vilela, Alice (Mart 2018). "Üzüm Sularında Fenolik Bileşikler ve Antioksidan Aktivite: Kimyasal ve Duyusal Bir Bakış". İçecekler. 4 (1): 22. doi:10.3390 / içecekler4010022.
  3. ^ "Ulusal Kayıt Bilgi Sistemi". Ulusal Tarihi Yerler Sicili. Milli Park Servisi. 13 Mart 2009.
  4. ^ "Konsantreden portakal suyu" ne anlama geliyor? ". BBC Science Focus Dergisi. Alındı 2019-08-05.
  5. ^ "Welch'in% 100 Üzüm Suyu Bilgi Sayfası". http://www.welchs.com/sites/default/files/media/documents/welchs_100pgj_factsheet%20%281%29.pdf. [PDF dosyası]. Erişim tarihi: 2019-07-30.
  6. ^ "Askorbik asit". ChemicalSafetyFacts.org. 2018-03-23. Alındı 2019-08-05.
  7. ^ "Güz |". www.grapegrowersofontario.com. Alındı 2019-08-05.
  8. ^ a b c d e f g h ben j k l m McLellan, M.R .; Race, E. J. (1999), Ashurst, P.R. (ed.), "Üzüm suyu işleme", Gazsız Meyve Suları ve Meyve İçeceklerinin Üretimi ve Paketlenmesi, Springer US, s. 88–105, doi:10.1007/978-1-4757-6296-9_3, ISBN  9781475762969
  9. ^ Üzüm suyu nasıl yapılır, alındı 2019-08-05
  10. ^ "Küçük ve orta ölçekli meyve suyu işleme ilkeleri ve uygulamaları". www.fao.org. Alındı 2019-08-05.
  11. ^ "Hikayemiz | Welch's". www.welchs.com. Alındı 2019-08-05.
  12. ^ "Meyve suyunun korunmasında organik asitlerin ve hidrojen peroksitin rolü: Bir inceleme". Araştırma kapısı. Alındı 2019-08-05.
  13. ^ "Soğuk İklimler için Şarap ve Meyve Suyu Çeşitleri". www.grapegrowersofontario.com. Alındı 2019-08-06.
  14. ^ "Meyve Suyu İçin Üzüm |". www.grapegrowersofontario.com. Alındı 2019-08-06.
  15. ^ Barbalho, Sandra Maria; Bueno Ottoboni, Alda Maria M .; Fiorini, Adriana Maria Ragassi; Guiguer, Élen Landgraf; Nicolau, Claudia Cristina Teixeira; Goulart, Ricardo de Alvares; Flato, Uri Adrian Prync (10 Ocak 2020). "Üzüm suyu veya şarap: en iyi seçenek hangisi?" Gıda Bilimi ve Beslenme Konusunda Eleştirel İncelemeler: 1–14. doi:10.1080/10408398.2019.1710692. ISSN  1040-8398. PMID  31920107.
  16. ^ "Katolik Kilisesi'nin İlmihali, 1413". Vatican.va. Alındı 2012-02-01.
  17. ^ "Efkaristiya'da Mesih'in Gerçek Varlığı". Newadvent.org. 1909-05-01. Alındı 2012-02-01.
  18. ^ "Sunak şarabı, Katolik ansiklopedi". Newadvent.org. 1907-03-01. Alındı 2012-02-01.
  19. ^ Haber, Tzvi Hirsch (21 Kasım 2013). "Kiddush için Üzüm Suyu Kullanımı". torahlab.com. TorahLab. Alındı 19 Temmuz 2020.