Marie-Antoine Carême - Marie-Antoine Carême

Carême adlı diğer kişiler için bkz. Carême (belirsizliği giderme).
Marie-Antoine Carême
M-A-Careme.jpg
Marie-Antoine Carême
Doğum(1784-06-08)8 Haziran 1784[1]
Paris[1]
Öldü12 Ocak 1833(1833-01-12) (48 yaş)
Paris
MilliyetFransızca
Diğer isimlerMarie-Antonin Carême
MeslekŞef
Bilinen
  • Le Roi des Chefs et le Chef des Rois
  • ("Şeflerin Kralı ve Kralların Şefi")
Önemli iş
L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique.
BaşarılarOlağanüstü şef

Marie Antoine (Antonin)[2] Benimle ilgilen (Fransızca:[maʁi ɑ̃twan kaʁɛm]; 8 Haziran 1784 - 12 Ocak 1833) Fransız bir şefti ve erken bir uygulayıcıydı ve olarak bilinen ayrıntılı yemek pişirme tarzının temsilcisi idi. grande mutfağı, Fransız mutfağının "yüksek sanatı": hem uluslararası kraliyet ailesi hem de kraliyet ailesi tarafından tercih edilen görkemli bir aşçılık tarzı sonradan görme ("yeni zengin") Paris. Carême genellikle uluslararası üne sahip ilklerden biri olarak kabul edilir ünlü şefler.

Biyografi

1794'te, ailesi tarafından Paris'te terk edildi. Fransız devrimi,[3] ucuz bir Parisli'de mutfak çocuğu olarak çalıştı et lokantası oda ve yemek karşılığında. 1798'de resmen ünlü Sylvain Bailly'ye çıraklık yaptı. pastacı yakınında bir dükkan ile Palais-Royal. Devrim sonrası Palais-Royal, canlı yaşam ve hareketli kalabalıklarla dolu, yüksek profilli, şık bir mahalleydi.[4] Bailly, yeteneğini ve hırsını kabul etti. Bailly'den ayrılmaya hazırlandığı zaman, daha iyi bir teklif geldiğinde yeni işvereninden ayrılmakta özgür olması gerektiğini şart koşabilirdi. Carême kendi dükkanını açtı. Pâtisserie de la rue de la Paix1813'e kadar sürdürdü.

Carême onun için Paris'te ün kazandı pièces montées, Bailly'nin pastane penceresinde sergilediği, merkez parçası olarak kullanılan ayrıntılı yapılar. Carême, bazen birkaç metre yüksekliğinde olan bu şekerlemeleri tamamen şeker, badem ezmesi ve hamur işi gibi gıda maddelerinden yaptı. Onları tapınaklar, piramitler ve antik kalıntılar üzerinde modelledi ve yakınlarda okuduğu mimari tarih kitaplarından ilham aldı. Bibliothèque Nationale, ilk işvereni Bailly'nin aydınlanmış tavrı sayesinde.[5] Buluşları ile itibar kazanmıştır. gros nougats[6] ve Grosses beze, krokanlar, badem ve baldan yapılmış ve Solilemmes.[7]

Esas olarak Fransız diplomat ve gurme için parçalar yaratarak serbest çalışma yaptı. Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, aynı zamanda Paris yüksek sosyetesinin diğer üyeleri de dahil Napolyon. Pek çok özel mutfakta şekerlemeleri üzerinde çalışırken, aşçılık becerilerini hızla ana yemeklere kadar genişletti.

Napolyon'un yemeğe kayıtsız olduğu biliniyordu, ancak diplomasi dünyasında sosyal ilişkilerin önemini anladı. 1804'te para verdi Talleyrand satın almak Château de Valençay, Paris dışında büyük bir arazi. Şato, bir tür diplomatik toplanma yeri olarak hareket etmeyi amaçlıyordu. Talleyrand oraya taşındığında, Carême'yi de yanına aldı.

Carême, Talleyrand tarafından bir teste tabi tutuldu: tekrara gerek kalmadan ve yalnızca mevsimlik ürünler kullanarak bütün bir yıllık menüler yaratmak. Carême testi geçti ve eğitimini Talleyrand'ın mutfaklarında tamamladı. Napolyon'un düşüşünden sonra Carême bir süre Londra'ya gitti ve mutfak şefi için Prens Regent, sonra George IV. Kıtaya dönerek Çar'ın davetini kabul etti İskender ben Petersburg'a geldi, ama o kadar kısa kaldı ki Çar için tek bir yemek bile hazırlamadı. Paris'e döndükten sonra bankacıya şef oldu James Mayer Rothschild.[8]

Carême, Rue Neuve Saint Roche'daki Paris'teki evinde, belki de yıllarca üzerinde pişirdiği kömür yakan sobaların zehirli dumanlarını içine çekmesi nedeniyle 48 yaşında öldü.[9] Kavramının kurucusu olarak hatırlanıyor yüksek mutfak ve araya girdi Montmartre Mezarlığı içinde Paris.[10]

Etkilemek

Carême ilk büyük pozisyonunda şu şekilde çalıştı: mutfak şefi Az malzemeli otlar, taze sebzeler ve basitleştirilmiş soslar kullanarak yeni bir rafine gıda tarzının geliştirilmesinde Carême'i teşvik eden Talleyrand'a. Talleyrand, Viyana Kongresi - Kongre dağıldığında, sadece Avrupa haritası değil, aynı zamanda üst sınıflarının mutfak lezzetleri de baştan sona revize edilmişti.

Carême'nin mutfak meseleleri üzerindeki etkisi önemsiz olandan teorik olana kadar değişiyordu. Standart şef şapkasını, yani toque, yeni sosların ve yemeklerin oluşturulması ve tüm sosların dörde göre gruplara ayrılması anne sosları.[11] Ayrıca sık sık uygulamasının yerini almasıyla da anılmaktadır. à la française hizmeti (tüm yemekleri aynı anda servis etmek) Rus usulü servis (her yemeği menüde yazılı sırayla servis etmek) Rus mahkemesinde hizmetten döndükten sonra,[12] ama diğerleri onun sıkı bir destekçisi olduğunu söylüyor à la française hizmeti.[13]

Carême İşleri

Carême her şeyden önce ansiklopedik olanlar olmak üzere aşçılık üzerine birkaç kitap yazdı. L'Art de la Cuisine Française (Ölümünden önce üçünü tamamladığı 5 cilt, 1833–34), yüzlerce yemek tarifi, menüler için planlar ve zengin sofra düzenlemeleri, Fransız aşçılık geçmişi ve mutfak düzenleme talimatları dahil.

  • Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie moderne, suivi d'observation utiles au progrès de cet art, et d'une revue crittique des grands bals de 18
  • Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne ve moderne, considéré sous rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. (Paris, 2 cilt 1822)[14][15]
  • Mimari projelendirme l'embellissement de Sainte Petersburg'a dökülür. (Paris, 1821)
  • Mimari projeler Paris l'embellissement de dökülür. (Paris, 1826)
  • Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq ordres d'architecture (Paris, 1828; 4. baskı, Paris, 1842)
  • Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. (Paris, 1828)
  • L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (1-5. Ciltler. [Carême'nin ölümünden sonra Armand Plumerey tarafından tamamlanan çalışma.] Paris, 1833–1847)[16]
  • Kraliyet Parisli pastacı ve şekerlemeci ([John Porter tarafından düzenlenen Carême orijinalinden] Londra, 1834)
  • Fransız Mutfağı, l'Art de la cuisine française'den oluşur; Le Pâtissier royal; Le Cuisinier parisien ... ([William Hall tarafından çevrildi] Londra, 1836)

Notlar

  1. ^ a b Snodgrass, Mary Ellen (2004). Mutfak Tarihi Ansiklopedisi. Routledge. s. 165. ISBN  978-1-135-45572-9.
  2. ^ Goldstein, Darra (1995). "Rusya, Carême ve Mutfak Sanatları". Slav ve Doğu Avrupa İncelemesi. 73 (4): 691–715. JSTOR  4211935.
  3. ^ Connell, Brendan (2012). Ünlü Aşçıların Hayatı. Chomu Basın. ISBN  978-1907681202.
  4. ^ Kelly, Ian (2003). Krallar İçin Yemek Yapmak, İlk Ünlü Şef Antonin Carème'nin Hayatı. Walker & Company. s. 35–36. ISBN  978-0802714367.
  5. ^ Kelly (2004), Bölüm 2.
  6. ^ Akşam yemeğinde pièces montées'lerinden biri, 18 Ocak 1817'de Prens Regent ve Rusya Büyük Dükü Nicholas'a servis edildi.Kanal 4 röportajı ) "Un gros nougat à la française" idi; Kraliyet Pavyonu şekerde de yer aldı.
  7. ^ Bernier, Georges (1989). Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Avrupa. Paris: B. Grasset. s. 99f. ISBN  978-2246420712.
  8. ^ Lady Morgan İngiliz balık çorbası (Büyük Fransız Şef Marie Antoine Careme'nin yaratılışı, 1784–1833)
  9. ^ Kelly, s. 79, 206
  10. ^ "CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833)". Arşivlenen orijinal 2018-12-01 tarihinde. Alındı 2015-02-04.
  11. ^ Carême, Marie Antonin (1854). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (Fransızcada). 3. Paris: Au Depot de librairie. s. 1. Alındı 7 Aralık 2013.
  12. ^ "... Servis à la russe [,] Carême'nin Rusya'dan ithal edilmesine yardımcı olduğu tarz ...": Kelly, s. 13
  13. ^ Fischer, John (2001). "Masa servisi". Gastronomika. 1 (3): 90–91. doi:10.1525 / gfc.2001.1.3.90. Carême, ayrıntılı için son bir duruş yaptı à la française hizmeti, onun ayrıntılı ile üstünlüğünü savunuyor pièces montées
  14. ^ Carême, Marie-Antonin (1822). Le Maitre d'hotel français, tome premier (Fransızca) (Tome Premier ed.). Paris: Didot. Alındı 7 Aralık 2013.
  15. ^ Carême, Marie-Antoine (1842). Le Maitre d'hotel français: Traité des menus à servir à Paris, à St-Petersbourg, à Londres et à Vienne, tome second. Paris: Béthune et Plon. Alındı 7 Aralık 2013.
  16. ^ Marie-Antonin Carême; Armand Plumery (1847). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique. Tome II. Paris: Comptoir des imprimeurs-unis. Alındı 7 Aralık 2013.

Referanslar

Dış bağlantılar