Gıda reolojisi - Food rheology - Wikipedia

A'nın dokusal özellikleri fıstık ezmesi ve jöleli sandviç

Gıda reolojisi çalışmasıdır reolojik özellikleri Gıda yani tutarlılık ve sıkı bir şekilde belirlenmiş koşullar altında yiyecek akışı.[1] Tutarlılık, derecesi akışkanlık ve diğer mekanik özellikler, gıdanın ne kadar süre saklanabileceğini, ne kadar stabil kalacağını anlamak ve gıda dokusunu belirlemede önemlidir. Gıda ürünlerinin tüketici açısından kabul edilebilirliği, genellikle bir gıda ürününün ne kadar yayılabilir ve kremsi olduğu gibi gıda yapısıyla belirlenir. Gıda reolojisi, kalite kontrol gıda üretimi ve işleme sırasında.[2] Gıda reolojisi terimleri eski çağlardan beri not edilmiştir. Antik olarak Mısır fırıncılar, hamurun kıvamını ellerinde yuvarlayarak değerlendirdiler.[3]

Genel Bakış

Kavanoza fıstık ezmesi

Gıda reolojisi üzerine geniş bir literatür vardır çünkü gıda reolojisi çalışması, maddenin akışının ve deformasyonunun temel reolojik dinamiklerinin anlaşılmasının ötesinde benzersiz faktörler gerektirir. Yiyecekler reolojik durumuna göre sınıflandırılabilir. katı, jel, sıvı, emülsiyon ilişkili reolojik davranışlarla ve reolojik özellikleri ölçülebilir.[4] Bu özellikler, Gıda işleme bitkiler yanı sıra raf ömrü ve tüketicilere hitap eden duyusal özellikler dahil diğer önemli faktörler. Gıdalar yapısal olarak karmaşık olduğundan, genellikle tek bir kütle içinde değişen özelliklere sahip sıvı ve katıların bir karışımı olduğundan, gıda reolojisi çalışması, gıda reolojisi gibi alanlarda çalışmaktan daha karmaşıktır. polimerler.[5] Bununla birlikte, gıda reolojisi, gıda dokusunu algılamamızla (aşağıya bakın) her gün deneyimlediğimiz bir şeydir ve gıda reolojisinin temel kavramları, polimer fiziği, yağ akışı vb. İçin de geçerlidir. Bu nedenle, gıda reolojisi örnekleri öğretici olarak daha az aşina olduğumuz diğer malzemelerin dinamikleri. Ketçap genellikle bir örnek olarak kullanılır. Bingham sıvısı ve akış davranışı bir polimer eriyiğinkiyle karşılaştırılabilir.[6]

Psikoreoloji

Psikoreoloji, reolojik özelliklerin duyusal yargısıdır. İçinde kullanılan bir terimdir Gıda endüstrisi, bir gıdanın ağızda nasıl "hissettiğini" açıklamak için. Tamamen gerçek reolojik özelliklere dayanarak bir yiyeceğin nasıl "hissedeceğini" tahmin etmek her zaman kolay değildir.[7]

Gıda reolojisindeki en önemli faktör tüketici ürünün algılanması. Bu algı, yiyeceğin tabakta nasıl göründüğünden ve ağızda nasıl hissettiğinden etkilenir veya "ağız hissi "Ağız hissi, bir kişinin ağzına girdikten sonra yiyeceğin nasıl hareket ettiğinden veya aktığından etkilenir ve yiyeceğin ne kadar arzu edildiğini belirler.[1]

Ayrıca bakınız

Notlar

  1. ^ a b B.M. McKenna ve J.G. Lyng (2003). Gıdada doku> Gıda reolojisine giriş ve ölçümü. s. 2–3. ISBN  9781855736733. Alındı 2009-09-18.
  2. ^ Peter K.W. Herh, Steven M. Colo, Nick Roye ve Kaj Hedman (2000). "Gıdaların reolojisi: Yeni teknikler, yetenekler ve araçlar" (PDF). Circle Reader Hizmeti. Alındı 2009-09-18.
  3. ^ Brummer, Rüdiger (2006). "Kozmetik ve Gıda Emülsiyonlarının Reoloji Esasları> Gıda Reolojisi Dünyasında Gezi". www.springerlink.com. doi:10.1007/3-540-29087-7_13. Alıntı dergisi gerektirir | günlük = (Yardım)
  4. ^ Rao, M.A. (2007). Akışkan ve yarı katı gıdaların reolojisi: ilkeler ve uygulamalar. Springer. s. 1. ISBN  9780387709307. Alındı 2009-09-18.
  5. ^ Taylor, Steve L. (1996). Gıda ve beslenme araştırmalarındaki gelişmeler. Akademik Basın. s. 3. ISBN  9780080567846. Alındı 2009-09-19.
  6. ^ "Yüksek Lisans öğrencileri için Reoloji Deneyleri". Aix-Marseille Üniversitesi - Reoloji Kursu.
  7. ^ Szczesniak A. S. (Aralık 1991). "Gıdanın tüketicinin kabulünü kontrol eden faktörler olarak psikoreoloji ve doku". Tahıl Gıdaları Dünyası. 35 (12): 1201–1205.

Referanslar