Kabartma tozu - Baking powder

Kabartma tozunun yaygın bir bileşeni olan kabartma tozu için bkz. Sodyum bikarbonat. Montana'daki akış için bkz. Kabartma Tozu Creek.
ABD tüketici tarafından paketlenmiş kabartma tozu. Bu özel kabartma tozu türü, monokalsiyum fosfat, sodyum bikarbonat ve mısır nişastası içerir.

Kabartma tozu kuru bir kimyasaldır mayalama ajanı bir karışımı karbonat veya bikarbonat ve zayıf asit. Baz ve asidin vaktinden önce reaksiyona girmesi, aşağıdaki gibi bir tamponun dahil edilmesiyle önlenir. Mısır nişastası. Kabartma tozu, unlu mamullerin hacmini artırmak ve dokusunu hafifletmek için kullanılır. Serbest bırakarak çalışır karbon dioksit bir asit-baz reaksiyonu yoluyla bir hamur veya hamur haline gelen gaz, ıslak karışımdaki kabarcıkların genişlemesine ve dolayısıyla mayalanma karışım. İlk tek etkili kabartma tozu, gıda üreticisi tarafından geliştirildi Alfred Kuş 1843'te İngiltere'de. İlk çift etkili kabartma tozu, Eben Norton Horsford 1860'larda Amerika Birleşik Devletleri'nde.

Yerine kabartma tozu kullanılır Maya son ürünler için mayalanma tatlar istenmeyen olurdu,[1] Hamurun gaz kabarcıklarını birkaç dakikadan fazla tutacak elastik yapıya sahip olmadığı durumlarda,[2] ve unlu mamul üretimini hızlandırmak. Karbondioksit, asit-baz reaksiyonu ile fermantasyon yoluyla olduğundan daha hızlı bir şekilde salındığı için kimyasal mayalama ile yapılan ekmeklere denir. hızlı ekmekler. Kabartma tozunun piyasaya sürülmesi, ekmek malzemeleri yapmak için gereken zaman ve emeği en aza indirmede devrim niteliğindeydi. Yeni tür kekler, kurabiyeler, bisküviler ve diğer unlu mamullerin yaratılmasına yol açtı.[3][4]

Formülasyon ve mekanizma

Kabartma tozu bir temel, bir asit ve asit ve bazın amaçlanan kullanımlarından önce reaksiyona girmesini önlemek için bir tamponlama malzemesi.[5][6] Ticari olarak temin edilebilen kabartma tozlarının çoğu, sodyum bikarbonat (NaHCO3, Ayrıca şöyle bilinir karbonat veya bikarbonat) ve bir veya daha fazla asit tuzları.[6]

Asit-baz reaksiyonları

Suyla birleştiğinde sodyum bikarbonat ve asit tuzları reaksiyona girerek gaz halinde karbon dioksit. İster ticari ister yerel olarak hazırlanmış olsun, kabartma tozu formülasyonlarının arkasındaki prensipler aynı kalır. Asit-baz reaksiyonu genel olarak gösterildiği gibi temsil edilebilir:[7]

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2Ö

Asitler karmaşık olduğu için gerçek reaksiyonlar daha karmaşıktır. Örneğin, kabartma tozu ve monokalsiyum fosfatla başlayarak, reaksiyon aşağıdaki şekilde karbondioksit üretir. stokiyometri:[6]

14 NaHCO3 + 5 Ca (H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2Ö
Monokalsiyum fosfat ("MCP"), ev tipi kabartma tozlarında yaygın bir asit bileşenidir.

Tipik bir formülasyon (ağırlıkça)% 30 sodyum bikarbonat,% 5-12 monokalsiyum fosfat ve% 21-26 sodyum alüminyum sülfat. Alternatif olarak, ticari bir kabartma tozu kullanabilir sodyum asit pirofosfat sodyum alüminyum sülfat yerine iki asidik bileşenden biri olarak bu tür formülasyonlarda bir diğer tipik asit tartar kremi (KC4H5Ö6 ), bir türevi tartarik asit.[6]Bazı yetki alanlarında, kabartma tozu ağırlığının en az yüzde 10'unu üretmesi gerekir. karbon dioksit.[8][9]

Tek ve çift etkili kabartma tozları

İki asidik bileşenin kullanılması, "çift etkili" teriminin temelidir.[6] Bir kabartma tozundaki asit hızlı veya yavaş etkili olabilir.[10] Hızlı etkili bir asit, oda sıcaklığında kabartma tozu ile ıslak bir karışım içinde reaksiyona girer ve yavaş etkili bir asit, ısıtılıncaya kadar reaksiyona girmez. Kabartma tozlarındaki kimyasal reaksiyonlar hem hızlı hem de yavaş etkili asitleri içerdiğinde, bunlar "çift etkili" olarak bilinir; sadece bir asit içerenler "tek etkili" dir.[11]

Çift etkili pişirme tozları, fırında ikinci bir artış sağlayarak, karıştırma ve pişirme arasında geçen süreyi daha az kritik hale getirerek, unlu mamullerin güvenilirliğini artırır. Bu, günümüzde tüketiciler için en yaygın olarak bulunan kabartma tozu türüdür. Çift etkili kabartma tozları iki aşamada çalışır; bir kez soğuk ve bir kez sıcakken.[11]

Örneğin, Rumford Kabartma Tozu, mayalama asidi olarak yalnızca monokalsiyum fosfat içeren çift etkili bir üründür. Bu asitle, mevcut gazın yaklaşık üçte ikisi, oda sıcaklığında karıştırıldıktan sonra yaklaşık iki dakika içinde salınır. Daha sonra bir ara tür olduğu için uykuda kalır. dikalsiyum fosfat, ilk karıştırma sırasında üretilir. Daha fazla gaz salınımı, hamurun 140 ° F (60 ° C) üzerinde ısıtılmasını gerektirir.[12]

Yaygın düşük sıcaklık asit tuzları şunları içerir: tartar kremi ve monokalsiyum fosfat (kalsiyum asit fosfat olarak da adlandırılır). Yüksek sıcaklıkta asit tuzları şunları içerir: sodyum alüminyum sülfat, sodyum alüminyum fosfat, ve sodyum asit pirofosfat.[13]

Nişasta bileşeni

Pişirme tozları ayrıca stabilitelerini ve tutarlılıklarını geliştirmek için bileşenler içerir. Mısır nişastası, un veya patates nişastası genellikle tampon olarak kullanılır.[5][6] İnert bir nişasta, kabartma tozunda çeşitli işlevler görür. Öncelikle nemi emmek için kullanılır ve böylece tozun alkali ve asidik bileşenlerini birbirleriyle erken reaksiyona girmeyecek şekilde kuru tutarak bileşiğin raf ömrünü uzatır. Kuru bir toz da daha kolay akar ve karışır. Son olarak, eklenen yığın daha doğru ölçümlere izin verir.[14]

Tarih

Kabartma tozu önce

Amelia Simmons yayınladığında Amerikan Aşçılık (1792), ilk Amerikan yemek kitabı, içerdiği tariflerde üç olası mayalama türü kullanıldı: fırıncının mayası, emptins (artıklardan bira mayası ), ve Pearlash. O sırada, mayaların ve diğer mayaların etkisinin altında yatan mekanizmalar anlaşılmamıştı ve güvenilir ticari ürünler mevcut değildi. Fırıncılar mayaları bira fabrikalarından veya damıtıcılardan elde ettiler veya un ve su karışımlarını açık havaya maruz bırakarak kendileri yaptılar. Şanslıysa, yararlı yabani maya yakalayabilir ve bazılarını canlı tutabilir, sürekli kullanım için düzenli olarak besleyebilir ve kontaminasyonu önlemeye çalışabilirler. Kendi gazozunu yapan kadınlar, ekmek yapımında bira posası veya "emptin" kullanabilir.[3]

Bu tür mayalanmaların etkinliği büyük ölçüde değişiyordu. Elde edilen unlu mamuller genellikle ekşi veya acı bir tada sahipti. Ekmekler tahıl, su, maya ve bazen tuzdan yapılmıştır. Aşçılar ayrıca maya, sünger ve pound kek. Mayalı kekler ekmeklere benziyordu ancak şeker, baharat, meyve veya fındık gibi meraklı içerikler içeriyordu. Sünger kek mayalama için çırpılmış yumurta beyazı kullanır. Pound kekler tereyağı, şeker ve un ve yumurtaları birleştirdi ve özellikle yoğundu. Kek yapmak, ekmek yapmaktan daha zahmetli bir işti: Bir uşağın, bir kek hazırlamak için malzemeleri bir saat kadar uzun bir süre birlikte dövmesi gerekebilir.[3]

Pearlash

Üçüncü tür mayalanma, pearlash, modern kabartma tozunun öncüsüdür. Pearlash, saflaştırılmış bir potas. İlk olarak Yerli Amerikalılar tarafından bir mayalama maddesi olarak kullanıldı ve Nisan 1790'da Amerika Birleşik Devletleri'nde yayınlanan ilk patente konu oldu.[15] Hazırlanması zaman alıcıydı, ancak dökme demir bir su ısıtıcısı olan bir ev hanımı tarafından gerçekleştirilebilirdi: yapmak için şömine küllerini suya batırmak gerekiyordu. kül suyu ve sonra suyu çıkarmak ve "tuzlar" elde etmek için sodalı su kaynatmak.[3]

Pearlash'taki aktif bileşen potasyum karbonat (K2CO3 ). Bunu asidik bir bileşenle birleştirmek bozuk süt veya limon suyu karbondioksit üreten kimyasal bir reaksiyonla sonuçlandı.[16]Beyaz toz, hazırlandıktan sonra mayadan çok daha stabildi. Bir seferde bir veya iki haftalık ekmek pişirmek yerine günlük olarak küçük miktarlar kullanılabilir. Amerikan Aşçılık kullanımı için çağrılan ilk yemek kitabıydı, ancak sonuncusu değil. Pearlash ile aşçılar, maya bazlı tariflerden daha hızlı ve daha kolay yapımı olan yeni kek, kurabiye ve bisküvi türleri için yeni tarifler yaratabildiler.[3][4][17][18]

Deney yapma

Yayınlanması arasında Amerikan Aşçılık 1796'da ve 1800'lerin ortasında aşçılar, olası kimyasal mayalayıcılar olarak çeşitli asitler, alkaliler ve mineral tuzları ile deneyler yaptılar. Birçoğu zaten evlerde tıbbi, temizlik veya çözücü ürünler olarak mevcuttu. Kokulu tuzlar, hartshorn, ve sal uçucu tüm formları içeren amonyak inhalantlarıydı amonyum karbonat. "Saleratus" terimi her ikisine de kafa karıştıracak şekilde uygulandı potasyum bikarbonat ve sodyum bikarbonat (NaHCO3, şimdi kabartma tozu dediğimiz şey).[3]:24–25 Kabartma tozu ve tartar kreması aşçılar için nispeten yeni malzemelerdi: Soda, Amerikan mutfağına mutfak yardımı olarak iş bulan İrlandalı kadın göçmenler tarafından getirilmiş olabilir.[3]:39 Tartar kremi Tartarik asit veya potasyum bitartrat olarak da bilinen, şarap yapımının bir yan ürünüydü ve Fransa ve İtalya'dan ithal edilmesi gerekiyordu.[3]:24–25

1846'da Catherine Beecher'in yemek kitabının ilk baskısı Yerli Tarif Kitabı (1846), hem kabartma tozu hem de tartar kreması kullanan erken bir kabartma tozu bisküvi prototipi için bir tarif içeriyordu. Derleme yemek kitabındaki birkaç tarif Pratik Amerikan Aşçılık (1855), yeni hamur türleri oluşturmak için kabartma tozu ve tartar kreması kullandı. Modern köfte veya ayakkabıcıya benzer bir "kabuk" için tarifler vardı, birkaç tanesi kekler için ve biri "sodalı çörek" için.[3]:24–25 Üçüncü baskısı Bayan Beecher'in Yurtiçi Makbuz Defteri 1858'de ortaya çıktı, sadece ikisi evde yapılabilen 8 tür mayalayıcı içeriyordu.[3]:31–32

Kabartma tozu ve tartar kreması marketlerden çok kimyagerler tarafından satılıyordu. Eczacılar malzemeleri toplu olarak satın aldılar ve daha sonra bunları kağıt ambalajlarda küçük miktarlarda tek tek dağıttılar. En az bir katkıda bulunan Pratik Amerikan Aşçılık karbonat ve tartar kremasının nasıl kullanılacağına dair talimatlar sağladı.[3]:24–25 Talimatlarla bile, erken mayalayıcıların elde edilmesi zor, saklanması garip, standart olmayan ve kullanımı öngörülemez olabilir.[3]:26–32

Kimyasal mayalama etkileri, kabartma tozu gibi bir bazın sıvı (lar) ve ekşi süt gibi bir asit varlığında aktive edilmesiyle sağlandı. sirke limon suyu veya tartar kreması.[19] Bu asitleştiriciler kabartma tozu ile hızlı bir şekilde reaksiyona girdiğinden, gaz kabarcıklarının tutulması hamur viskozitesine bağlıydı. Hamurun gaz kaçmadan önce çabuk pişirilmesi kritikti. Bir sonraki adım olan kabartma tozunun geliştirilmesi, gaz üreten reaksiyonların ihtiyaç duyulana kadar ertelenebileceği bir sistem yarattı.[20]

Kabartma tozunun yükselişi

DeLand & Co'nun Kimyasal Kabartma Tozunun Reklamı. Mümkün olan en erken tarih: 1877; mümkün olan en son tarih: 1893

Sodyum bikarbonat ve krem ​​tartarın rafta stabil kimyasal kombinasyonlarının oluşturulması, kabartma tozunun gerçek girişinin işareti olarak görülüyor.[21] Aşçılar, tariflerde hem sodyum bikarbonat hem de tartar kreması kullanmış olsalar da, malzemeleri tek tek satın almaları ve zamanından önce bozulmalarını veya reaksiyona girmelerini önlemek için ayrı ayrı saklamaları gerekiyordu. Kimyagerler daha tek tip bileşenler geliştirdikçe, onları birleştirme yollarını da denemeye başladılar. 1800'lerin sonlarında kimyagerler ilk modern pişirme tozlarını piyasaya sürdü.[21]

Alfred Kuş

Bir kabartma tozu formu oluşturan ilk kişi İngiliz kimyager ve gıda üreticisiydi Alfred Kuş 1843'te. Bird, karısı Elizabeth'in yumurta ve mayaya alerjisi olduğu için mayasız bir leavener geliştirmeye motive edildi. Formülasyonu, nemi emmek ve diğer bileşenlerin reaksiyona girmesini önlemek için nişasta ile karıştırılmış soda ve tartarik asitten oluşan bikarbonat içeriyordu. Tek etkili bir kabartma tozu formu olan Alfred Bird's Kabartma Tozu, nemlenir almaz tepki verdi.[22]

Bird, kabartma tozunu İngiliz ordusu esnasında Kırım Savaşı ve gibi kaşiflere Kaptan Sir Francis Leopold McClintock iç pazar yerine.[23] Bununla birlikte, Bird'ün kabartma tozu yaratması, aşçıların vatansever olarak adlandırılan kekler gibi kekler için tarifler almasını sağladı. Victoria sünger ve onları yükseltir.[24][25][26]Keşfinin patentini almadı ve diğerleri gibi diğerleri Henry Jones of Bristol yakında benzer ürünler üretti ve patentini aldı. Jones, 1845'te "Yeni bir un müstahzarının" patentini aldı (kendi kendine kabaran un ) mayalama etkisi elde etmek için sodyum bikarbonat ve tartarik asit içeren.[27]

Eben Norton Horsford

Rumford Yemek Kitabı, 1910, arka kapak
Prof. Horsford's Fosfatik Kabartma Tozu, yakl. 1900

Amerikada, Eben Norton Horsford öğrencisi Justus von Liebig, un takviyesi ve kabartma maddesi oluşturmak için yola çıktı. 1856'da, kemiklerden ekstrakte edilen monokalsiyum pirofosfatın ekstrakte edilmesi için bir işlem olan "toz halinde fosforik asit" için bir patent aldı. Kabartma tozu ile birlikte, monokalsiyum pirofosfat çift ​​etkili bir mayalama şekli sağladı. İlk reaksiyonu suya maruz kaldığında karbondioksit saldı ve dikalsiyum fosfat üretti, daha sonra ikinci aşama karbondioksiti serbest bırakmak için ısı altında reaksiyona girdi.[3]:36–44[21]

1859'da Horsford ve George Wilson, onuruna Rumford Chemical Works'ü kurdu. Rumford Kont. 1861'de Horsford yayınladı Ekmek yapımı teorisi ve sanatı: Mayalanmadan yeni bir süreç, yeniliklerini anlatıyor. 1864'te kalsiyum asit fosfat ve sodyum bikarbonatın bir mayalama görevi gördüğü kendi kendine yükselen bir un veya "Ekmek hazırlama" için patent aldı.[3]:36–44[21]

Horsford'un araştırması, Amerikan İç Savaşı, ancak 1869'da Horsford nihayet zaten karıştırılmış bir mayalama maddesi yarattı. Mısır nişastası tampon olarak. Rumford Chemical Works daha sonra gerçek bir kabartma tozu olarak kabul edilebilecek olanın üretimine başladı. Horsford kariyeri boyunca, kabartma tozu için olası teknikler ve hazırlıklar üzerinde kapsamlı bir şekilde deneyler yapmaya devam etti. Horsford'un kabartma ürünleri, orijinal olarak "Horsford's Maya Tozu" ve daha sonra "Rumford Kabartma Tozu" olarak pazarlandı. Cam şişelerde ve daha sonra metal kutularda paketlendi.[3]:36–44[21] 2006 yılında, East Providence, Rhode Island'daki Rumford Chemical Works, Ulusal Tarihi Kimyasal Dönüm Noktası kabartma tozunun pişirmeyi daha kolay, daha hızlı ve daha güvenilir hale getirmedeki etkisini kabul ederek.[21]

1860'larda Horsford, kabartma tozu formülünü eski öğretmeni Justus von Liebig ile paylaştı. Ludwig Clamor Marquart ve Almanya'da Carl Zimmer. Horsford formülüne dayanan kabartma tozları İngiltere'de "Horsford-Liebig Kabartma Tozu" olarak satıldı. Marquart ve Zimmer'den başlayarak Almanya'daki birkaç şirket tarafından da satıldılar. Ancak o zamanlar Almanya'da kabartma tozu başarılı olamadı. Alman pastacılığının çoğu, özel evler yerine lonca tabanlı fırınlarda yapıldı ve loncalar, asırlık zanaat becerilerini yeni bir teknolojiyle değiştirmekle ilgilenmiyorlardı.[3]:33–44[28] Yine de Liebig, Horsford'un çalışmasının önemini açıkça gördü ve şunları söyledi:

Kabartma tozunun Kuzey Amerika'daki Cambridge'de Profesör Horsford tarafından hazırlanması, son on yılda yapılan en önemli ve faydalı keşiflerden birini düşünüyorum.

— Justus von Liebig[28]:73

Dr.Oetker'ın Kabartma Tozu

Dr. Oetker'ın kabartma tozunun 1903'teki Almanca reklamı.

1890'larda Alman eczacı Ağustos Oetker doğrudan ev hanımlarına bir kabartma tozu pazarlamaya başladı. Almanya'da "Dr. Oetker'ın Kabartma Tozu" ve "Backin" olarak popüler oldu. Oetker, 1898'de fosfat bazlı kabartma tozunun seri üretimine başladı ve 1903'te tekniğini patentledi.[3]:93–94 [28]

Paul R. Jones tarafından 1993 yılında yapılan araştırma, Oetker'ın orijinal tarifinin, Ludwig Clamor Marquart'ın oğlu Louis Marquand'dan elde edilen Horsford'un fosfat bazlı tarifinin soyundan geldiğini göstermiştir.[3]:93–94[28] Dr. Oetker Kabartma Tozu, şu anda bileşenlerini sodyum asit pirofosfat, sodyum bikarbonat ve mısır nişastası olarak listeleyerek satılmaya devam ediyor.[3]:93–94[29]

Kraliyet Kabartma Tozu

ABD'de 1866'da, Joseph C. Hoagland ve kardeşi Cornelius, Thomas M. Biddle'ın yardımıyla bir kabartma tozu ürünü geliştirdi.[3]:70–74 Tartar kreması, bikarbonat soda ve nişasta içeren tek etkili bir kabartma tozu sattılar. Formülleri Kraliyet Kabartma Tozu olarak tanındı.[30]

Başlangıçta Biddle & Hoagland ile ortaklık içinde olan Hoaglands, Fort Wayne, Indiana'dan Chicago'ya taşındı, Biddle'ı geride bıraktı ve ardından New York'a gitti. Orada, Kraliyet Kabartma Tozu Şirketi Hoagland kardeşler ve bir kerelik çalışanları arasında kontrol için çeşitli savaşlar başladı. William Ziegler. Son olarak, 2 Mart 1899'da Ziegler, New Jersey merkezli Royal Baking Powder Corporation'ı kurdu ve o zamanlar Amerika Birleşik Devletleri'nde var olan üç büyük tartar kabartma tozu şirketini birleştirdi: Dr.Fiyat (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) ve Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland).[3]

Şap esaslı kabartma tozları

Tartar kreması, Fransa'dan ithal edilmesi gerektiğinden Amerika Birleşik Devletleri'nde pahalı bir bileşendi. 1880'lerde, birkaç şirket, daha ucuz alternatif asitler içeren çift etkili pişirme tozları geliştirdi. Şap çift ​​sülfat alüminyum içeren bir bileşikler sınıfı.[3]:68İlaçlarda ve boyalarda çeşitli şap türlerinin kullanımından bahsedilmektedir. Yaşlı Plinius 's Doğal Tarih.[31] Bununla birlikte, şapın gerçek bileşimi, 1798 yılına kadar belirlenmedi. Louis Vauquelin ortak şapın bir çift ​​tuz sülfürik asit, alümina ve potas içerir.[32] ve Jean-Antoine Chaptal dört farklı tür şapın analizini yayınladı.[33]

1888'de, William Monroe Wright (Dr. Price için eski bir satıcı) ve George Campbell Rew Chicago'da yeni bir kabartma tozu türü piyasaya sürdü. Calumet. Calumet Kabartma Tozu, kabartma tozu, mısır nişastası tamponu, sodyum alüminyum sülfat (NaAl (SO
4)
2· 12H
2Ö) bir kabartma maddesi olarak ve albümin.[3]:83–85 1870'lerden başlayarak çeşitli olası formüllerle yıllarca süren deneylerden sonra 1899'da, Herman Hulman nın-nin Terre Haute ayrıca sodyum alüminyum sülfatla yapılan bir kabartma tozu da eklendi. Kabartma tozunu aradı Clabber bir Alman fırıncılık geleneğine atıfta bulunarak, ekşi süt mayalanma için kullanıldı.[3]:92–95

Krem tartar vs şap

Sodyum alüminyum sülfat kabartma tozları çift etkili idi ve üretimi tartar bazlı kabartma tozlarından çok daha ucuzdu. Aşçılar da benzer bir etki yaratmak için daha az alum bazlı kabartma tozuna ihtiyaç duyuyordu. Sonuç olarak, şap esaslı kabartma tozları, Royal Kabartma Tozunun tartar bazlı ürün kreması için ciddi bir rekabet oluşturdu. Royal Kabartma Tozu Şirketi'nden William Ziegler, tüketicileri ve yasa koyucuları alüminyum esaslı pişirme tozlarının zararlı olduğuna ikna etmek için sahte reklamcılık ve endüstriyel casusluktan rüşvete kadar çeşitli taktikler kullandı. (Gerçek kanıt olmadan) şapın doğal olmadığını ve zehirli olduğunu, tartar kreminin ise doğal ve sağlıklı olduğunu öne sürdü. Denedi (ve Missouri kısaca başarılı oldu) yasa koyucuları alüminyum bileşiklerinin pişirme tozlarında kullanılmasını yasaklamaya ikna etti. Aynı zamanda, kendi "Dr. Price" kabartma tozunu, güney eyaletlerindeki kabartma tozu pazarının üçte ikisini köşeye sıkıştıran alüminyum bazlı bir formüle çevirdi. Sonunda, Ziegler'e karşı rüşvet suçlamaları ve büyük bir jüri duruşması içeren bir dizi yasal ve ticari savaştan sonra, Royal kabartma tozu savaşlarını kaybetti.[5][3]:97–113[34]

Kabartma tozundaki alüminyumun tehlikeli olduğu fikri, Ziegler'in saldırı reklamlarına dayandırılabilir ve herhangi bir bilimsel desteğe sahip olmasa bile çok azdır. Alüminyum, çoğu gıdada eser miktarlarda görülen, yaygın olarak bulunan bir metaldir.[35]1970'lerde Royal bir krem ​​tartar kabartma tozu üretmeyi bırakmıştı. Benzer bir şey isteyenler için, James Sakalı kullanmadan hemen önce iki ölçek tartar kremini bir ölçek karbonatla birleştirmeyi önerdi, çünkü karışım tutmayacaktır.[3]:175 Tartar kreması yerine, modern Royal kabartma tozu, Hulman'ın sodyum alüminyum sülfat ve Horsford'un monokalsiyum fosfatının bir karışımını içerir.[3]:187

Bakewell Kabartma Tozu

Sırasında bir tür daha kabartma tozu eklendi. Dünya Savaşı II Bakewell markası altında. Savaş zamanında tartar kremi ve kabartma tozu kıtlığı ile karşı karşıya kalan ABD'li bir mucit olan Byron H.Smith Bangor, Maine Amerikan ev hanımları için ikame ürünler yarattı. Bakewell Kreması tartar kremasının yerini almak üzere piyasaya sürüldü.[36] İçerildi sodyum asit pirofosfat ve mısır nişastasıdır ve bir mayalama maddesi olarak etiketlenmiştir. Tartar kreması ile ikame edilebilir veya kabartma tozu yerine kabartma tozu ile karıştırılabilir.[37][38]

Smith ayrıca bir kabartma tozu değişimi de sattı. sodyum asit pirofosfat Zaten bikarbonat soda ve mısır nişastası ile karıştırıldı. Biraz kafa karıştırıcı bir şekilde, "Bakewell Kabartma Tozu" veya "Bakewell Krem Kabartma Tozu" olarak pazarlandı. Bazı ambalajlar "Orijinal Bakewell Kremi" ifadesini kullanır. "Bakewell Kremi" etiketli bir ürün, ek olarak "Çift etkili" "Kabartma Tozu" olarak tanımlanıp tanımlanmamasına bağlı olarak tartar ikamesi kremi veya kabartma tozu ikamesi olabilir. Asit sodyum pirofosfat, sodyum bikarbonat ve yeniden kurutulmuş nişasta içeren modern bir versiyon, hem alüminyum içermeyen hem de glütensiz olarak satılmaktadır.[39]

Orijinal hazırlıklar

Zamanla, çoğu kabartma tozu üreticisi ürünlerini denedi, bir zamanlar temel bileşenler olanları birleştirdi ve hatta değiştirdi. Aşağıdaki tablodaki bilgiler, farklı kişiler ve şirketler tarafından sunulan orijinal içerikleri yansıtmaktadır. Kullanılan bileşenler, sonraki formülasyonlardan ve mevcut ürünlerden çok farklı olabilir. Bir bileşenin birden fazla adı olduğu durumlarda, bunların tümü ilk geçtiği yerde birlikte listelenir ve daha sonra en yaygın ad listelenir.[3]

şirketGiriş tarihiAsitBazTamponTürÜrün isimleri
Alfred Kuş, İngiltere1843tartar kremi / tartarik asit / potasyum bitartrat / KC4H5Ö6karbonat / soda bikarbonat / sodyum bikarbonat / NaHCO3nişastatek oyunculukKuş Kabartma Tozu
Eben Norton Horsford, Amerika Birleşik Devletleri1856–1869fosfatik / monokalsiyum fosfat / kalsiyum asit fosfat / Ca (H2PO4)2karbonatMısır nişastasıçift ​​oyunculukHorsford's Maya Tozu, Rumford Kabartma Tozu, Horsford-Liebig Kabartma Tozu
Ağustos Oetker, Almanya1891–1903fosfatlıkarbonatMısır nişastasıçift ​​oyunculukDr.Oetker'ın Kabartma Tozu, Backin
Joseph C. Hoagland, Cornelius Hoagland, sonra William Ziegler, Amerika Birleşik Devletleri1866–1868tartar kremikarbonatnişastatek oyunculukDr. Price Kabartma Tozu (Ziegler), Kraliyet Kabartma Tozu (Joseph Hoagland), Cleveland Kabartma Tozu (Cornelius Hoagland)
William Monroe Wright, George Campbell Rew, Amerika Birleşik Devletleri1888şap / sodyum alüminyum sülfat / NaAl (SO
4)
2· 12H
2Ö		karbonatmısır nişastası, albüminçift ​​oyunculukCalumet Kabartma Tozu
Herman Hulman, Amerika Birleşik Devletleri1870–1899şap / sodyum alüminyum sülfat / NaAl (SO
4)
2· 12H
2Ö		karbonatMısır nişastasıçift ​​oyunculukClabber veya Clabber Girl Kabartma tozu
Byron H. Smith, Amerika Birleşik Devletleri1940'larfosfatik / sodyum asit pirofosfatkarbonatMısır nişastasıçift ​​oyunculukBakewell veya Bakewell Kreması Kabartma tozu

Bir markanın mevcut kabartma tozunun oluşumu, yukarıda gösterilen orijinal formülden çok farklı olabilir. Artık asit kombinasyonlarını veya farklı asitleri birlikte kullanabilirler. 2010 itibariyle, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki iki ana kabartma tozu şirketi Clabber Girl ve Calumet idi. Calumet, Amerikan kabartma tozu pazarının yaklaşık 1 / 3'ünü elinde tuttu ve Clabber Girl (diğerleri arasında Clabber Girl, Rumford ve Davis markalarının kabartma tozu markalarını üretir) 2 / 3'e hakim oldu.[3]:187–188 [40] (Davis kabartma tozu genellikle kuzeydoğu Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunur.)[41]

Ne kadar kullanmalı

Sıcak suya konulduğunda etkili kabartma tozu köpükleri.

Genellikle bir çay kaşığı (5 g veya 1/6 oz) kabartma tozu yükseltmek birinin karışımı Fincan (120 g veya 4 oz) un, bir bardak sıvı ve bir yumurta. Bununla birlikte, karışım asidik ise, kabartma tozunun ilave asitleri kimyasal reaksiyonda tükenmeden kalır ve genellikle yiyeceklere hoş olmayan bir tat verir. Yüksek asitlik, aşağıdaki gibi bileşenlerden kaynaklanabilir: yağlı süt, limon suyu, yoğurt, narenciye veya bal. Aşırı asit olduğunda, kabartma tozunun bir kısmı kabartma tozu ile değiştirilmelidir. Örneğin, bir fincan un, bir yumurta ve bir fincan ayran sadece ½ çay kaşığı kabartma tozu gerektirir — kalan mayalanma, ¼ çay kaşığı kabartma tozu ile tepkimeye giren ayran asitlerinden kaynaklanır.[kaynak belirtilmeli ]

Bununla birlikte, sodyum asit pirofosfat içeren kabartma tozlarında aşırı alkali maddeler bazen protonsuzlaştırmak Normalde oluşan yerine iki aşamalı asit, unlu mamuller için rahatsız edici bir acı tada neden olur. Kalsiyum bileşikleri ve alüminyum bileşiklerinde bu sorun yoktur, çünkü iki kez protonsuzlaşan kalsiyum bileşikleri çözünmezdir ve alüminyum bileşikleri bu şekilde protonsuzlaşmaz.

Nem ve ısı, kabartma tozunun zamanla etkinliğini yitirmesine neden olabilir ve ticari çeşitlerin, kabın üzerinde bir şekilde keyfi bir son kullanma tarihi basılıdır. Son kullanma tarihine bakılmaksızın, küçük bir sıcak su kabına bir çay kaşığı toz konarak etkinlik test edilebilir. Şiddetli bir şekilde kabarcıklarsa, hala aktif ve kullanılabilir.[42]

Karşılaştırmalar

Farklı markaların kabartma tozu fırında oldukça farklı performans gösterebilir. İlk kabartma tozu şirketleri, yeni ürünlerini tanıtmak, aşçıları onları tam olarak nasıl ve ne zaman kullanacakları konusunda eğitmek için kendi yemek kitaplarını yayınladılar ve aşçılar farklı kabartma tozu türleri kullanılarak geliştirilen tarifleri kolayca uyarlayamadılar. Tartar kreması, fosfatlar veya alumların kullanıldığı pişirme tozları çok farklı davranabilir ve istenen yükselme etkisi için farklı miktarlar gerektirebilir.[3]

  • Horsford Yemek Kitabı, 1877

  • Horsford 1887 almanak ve yemek kitabı, 1887

  • Rumford Yemek Kitabı, 1910

2015 yılında Cook's Country Bir Amerikan TV şovu ve dergisi, tüketicilere pazarlanan altı kabartma tozunu değerlendirdi. Bir testte, beyaz kek, kremalı bisküvi ve çikolatalı kurabiye pişirmek için altı ABD markası kullanıldı. Markaya bağlı olarak, keklerin kalınlığı% 20'ye kadar (0,89 ila 1,24 inç) değişiyordu. Ayrıca, daha az yükselen ürünlerin daha iyi çikolatalı kurabiyeler olduğu kabul edilenleri ürettiği de bulundu. Ayrıca, test yapanların% 30'u (n = 21), alüminyum içeren markalarla yapılan kremalı bisküvilerde metalik bir tat olduğunu belirtti.[43]

Tariflerde ikame

İkame asitler

Yukarıda açıklandığı gibi, kabartma tozu esas olarak sadece bir asitle karıştırılmış kabartma tozudur. Prensip olarak, ticari kabartma tozlarını simüle etmek için bir dizi mutfak asidi kabartma tozu ile birleştirilebilir. Sirke (seyreltik asetik asit), özellikle beyaz sirke de fırınlamada yaygın bir asitleştiricidir; örneğin, birçok yadigarı çikolatalı kek tarifi bir veya iki çorba kaşığı sirke gerektirir.[44] Bir tarifin zaten kullandığı yerler yağlı süt veya yoğurt, karbonat tartar kremasız (veya daha az) kullanılabilir. Alternatif olarak, kabartma tozu aktive etmek için gerekli asitliği sağlamak için tarifteki sıvının bir kısmının yerine limon suyu kullanılabilir. Bu mutfak asitlerinin kullanımındaki ana değişken mayalama oranıdır.

Ayrıca bakınız

daha fazla okuma

  • Linda Civitello, Kabartma Tozu Savaşları: Pişirmede Devrim Yaratan Acımasız Yiyecek Mücadelesi. Urbana, IL: Illinois Press, 2017 Üniversitesi.[5][3]

Referanslar

  1. ^ Matz, Samuel A. (1992). Fırın Teknolojisi ve Mühendisliği (3 ed.). Springer. s. 54. Alındı 2009-08-12.
  2. ^ McGee Harold (2004). Yemek ve Yemek Yapma Hakkında (gözden geçirilmiş baskı). Scribner-Simon ve Schuster. s. 533. ISBN  9781416556374. Alındı 2009-08-12.
  3. ^ a b c d e f g h ben j k l m n Ö p q r s t sen v w x y z aa ab AC reklam ae Civitello Linda (2017). Kabartma tozu savaşları: Yemek pişirmede devrim yaratan kıyasıya yemek savaşı. Urbana: Illinois Üniversitesi Yayınları. sayfa 45, 70–74. ISBN  978-0252041082.
  4. ^ a b Kahverengi, Martha C. (1981). "Pearl Ash, Emptins ve Tree Sweetnin 'America's First Native Cookbook". Amerikan Mirası. 32 (5). Alındı 22 Ocak 2019.
  5. ^ a b c d Reisert, Sarah (2018). "Fırtına Fırlatmak: Suç ve politika Amerikan pişirme alışkanlıklarını etkilediğinde". Damıtmalar. 4 (3): 46–47. Alındı 23 Ağustos 2018.
  6. ^ a b c d e f John Brodie, John Godber Kirk-Othmer Kimya Teknolojisi Ansiklopedisi 2001, John Wiley & Sons'da "Fırın İşlemleri, Kimyasal Ayrıştırma Ajanları". doi:10.1002 / 0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  7. ^ A.J. Bent, ed. (1997). Kek Yapma Teknolojisi (6 ed.). Springer. s. 102. Alındı 2009-08-12.
  8. ^ Şube, Yasama Hizmetleri. "Kanada'nın birleştirilmiş federal yasaları, Gıda ve İlaç Yönetmelikleri". laws.justice.gc.ca. Alındı 2018-07-19.
  9. ^ "Chemical Leaveners, Lallemand Baking Update, Cilt 1 No. 12, 1996" (PDF). Lallemand Inc. Arşivlenen orijinal (PDF) 2003-03-03 tarihinde. Alındı 2009-03-05.
  10. ^ Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema (ed.). Gıda Kimyası (3 ed.). CRC Basın. s. 772. Alındı 2009-08-12.
  11. ^ a b Corriher, S.O. (2008). BakeWise: 200'den Fazla Muhteşem Tarifle Başarılı Pişirmenin Nasıl ve Sebepleri. Yazar. ISBN  9781416560838. Alındı 2014-10-25.
  12. ^ "Sıkça Sorulan Sorular". Clabber Girl. Clabber Girl. 2014. Arşivlenen orijinal 2014-03-29 tarihinde. Alındı 2014-03-29.
  13. ^ Matz, Samuel A. (1992). Fırın Teknolojisi ve Mühendisliği (3 ed.). Springer. s. 71–72. Alındı 2009-08-12.
  14. ^ McGee Harold (2004). Yemek ve Yemek Yapma Hakkında (gözden geçirilmiş baskı). Scribner-Simon ve Schuster. s. 534. Alındı 2009-08-12.
  15. ^ http://kitchenproject.com/history/IrishSodaBreads/
  16. ^ "Tarih Yemeği: Pearlash, İlk Kimyasal Mayalanma". Dört Pound Un. 23 Mayıs 2012. Alındı 11 Ocak 2019.
  17. ^ Stavely, Keith; Fitzgerald, Kathleen (12 Ocak 2018). "Amerika'nın İlk Yemek Kitabı Ülkemiz ve Mutfağı Hakkında Ne Diyor?". Smithsonian dergisi. Alındı 24 Ocak 2019.
  18. ^ Longone, Ocak (2002). "Feeding America: The Historic American Cookbook Project, Jan Longone, Amerikan Mutfak Tarihi Küratörü, Clements Kütüphanesi, Michigan Üniversitesi". Clements Kütüphanesi, Michigan Üniversitesi. Alındı 26 Ocak 2019.
  19. ^ Stauffer, Clyde E. (1990). Unlu Mamuller İçin Fonksiyonel Katkı Maddeleri. Springer. s. 193. Alındı 2009-08-12.
  20. ^ Edwards, W.P. (2007). Unlu Mamuller Bilimi. Kraliyet Kimya Derneği. s. 73. Alındı 2009-08-12.
  21. ^ a b c d e f "Kabartma Tozunun Geliştirilmesi: Ulusal Tarihi Kimyasal Dönüm Noktası". Yaşam için ACS Kimya. Amerikan Kimya Derneği. Alındı 2018-01-22.
  22. ^ Davidson, Alan; Saberi, Helen; Jaine, Tom; Davidson, Jane L. (2014). The Oxford Companion to Food (2. baskı). OUP Oxford. s. 55. ISBN  978-0191040726. Alındı 24 Ocak 2019.
  23. ^ Chynoweth, Tessa (23 Nisan 2018). "Birmingham Üretiyor: Alfred Bird & Sons - Poles Apart". Birmingham Müzeleri. Alındı 25 Ocak 2019.
  24. ^ Earle, Rebecca (27 Ekim 2016). "Victoria Sponge nasıl Kraliçe Victoria'nın yemiş olduğu gibi yapılır?". Konuşma. Alındı 25 Ocak 2019.
  25. ^ Cloake, Felicity (16 Mayıs 2013). "Mükemmel Victoria pandispanya nasıl yapılır". Gardiyan. Alındı 24 Ocak 2019.
  26. ^ Hughes, Kathryn (2005). Bayan Beeton'ın Kısa Ömrü ve Uzun Süreleri. Londra: Dördüncü Emlak.
  27. ^ Sayfa, Frederick G. (2013). "DOKUZUNCU YÜZYIL BRİTANADA TOZ VE KENDİLİĞİNDEN YÜKSELEN UNU (1) FIRINLAMA: HENRY JONES VE ALFRED KUŞ'UN KARBONDİOKSİT HAVALANDIRMALARI" (PDF). Kimya Tarihi Bülteni. 38 (2): 140–154. Alındı 31 Ocak 2019.
  28. ^ a b c d Jones, Paul R. (18 Temmuz 2013). "Justus Von Liebig, Eben Horsford ve Kabartma Tozu Endüstrisinin Gelişimi". Ambix. 40 (2): 65–74. doi:10.1179 / amb.1993.40.2.65. PMID  29185890.
  29. ^ "Dr. Oetker Kabartma Tozu". Dr. Oetker. Alındı 26 Ocak 2019.
  30. ^ Kraliyet Kabartma Tozu (1942). Fırınlamada Kraliyet Başarısı Rehberi (PDF). Standart Markalar Anonim Şirketi. s. 4. Alındı 26 Ocak 2019.
  31. ^ Yaşlı Plinius. "Alumen ve birkaç çeşidi; otuz sekiz ilaç". Naturalis Historia [Doğal Tarih ]. Perseus Dijital Kitaplığı (Latince ve İngilizce). Tufts Üniversitesi. Kitap 35, Bölüm 52. Alındı 27 Aralık 2011.
  32. ^ Vauquelin (1797) "Sur la doğa de l'Alun du commerce, sur l'existence de la potasse dans ce sel, and sur çeşitli kombinasyonlar basitler ou triples de l'alumine avec l'acide sulfurique". İçinde Annales de Chimie ve Physique, 1. seri, cilt 22, sayfa 258–279.
  33. ^ Jean-Antoine Chaptal (1797), "Comparée des quatre Principales sortes d'Alun Connues dans le commerce; et Gözlemler doğayı ve kullanımı araştırıyor". İçinde Annales de Chimie ve Physique, 1. seri, cilt 22, sayfa 280–296.
  34. ^ Panko, Ben (20 Haziran 2017). "Büyük Ayaklanma: Toz Fırıncılıkta Nasıl Devrim Yarattı". Smithsonian. Alındı 20 Haziran 2017.
  35. ^ Schwarcz, Joe (3 Haziran 2016). "Doğru Kimya: Kabartma tozu neden alüminyum veya GDO içerebilir?". Montreal Gazette. Alındı 29 Ocak 2019.
  36. ^ "Bakewell Kreması Hakkında Her Şey". Cook's Illustrated. Ocak 2011. Alındı 29 Ocak 2019.
  37. ^ Oliver, Sandra; Standish, Marjorie (31 Mayıs 2018). Maine tarzı yemek: Down East'ten denenmiş ve gerçek tarifler. Lanham, MD: Aşağı Doğu Kitapları. s. 112. ISBN  978-1608939534. Alındı 29 Ocak 2019.
  38. ^ Jampel, Sarah (11 Mayıs 2016). "Bu Madde, Hayatınızın En İyi Bisküvilerinin Sırrı mı ?!". Yemek52. Alındı 29 Ocak 2019.
  39. ^ Pollard, Nancy (18 Eylül 2018). "Daha İyi Bir Kabartma Tozu Hediyesi". Mutfak Detayı. Alındı 29 Ocak 2019.
  40. ^ https://www.clabbergirl.com/retailers/brands/
  41. ^ https://www.clabbergirl.com/retailers/davis/
  42. ^ "Kabartma tozu". Güzel Aşçılık. Arşivlendi 1 Şubat 2009'daki orjinalinden. Alındı 2009-03-06.
  43. ^ Savoie Lauren (2015). "Tat Testi: Kabartma Tozu". Cook's Country (66): 31. ISSN  1552-1990.
  44. ^ "Sirkeli Çikolatalı Kek - Antik Tarif Hala Çok İyi". Cooks.com. Alındı 2009-06-12.

Dış bağlantılar

  • Cook's Thesaurus: Leavens Çeşitli kimyasal mayalama ajanlarının ve ikamelerinin açıklamaları.
  • Kabartma tozu ABD'de bulunan alüminyum içermeyen kabartma tozlarının listesini içerir.