Matzoon - Matzoon

Matzoon
Matsoni1.jpg
Alternatif isimlerMatsoni,
Hazar Denizi yoğurdu
AnavatanErmenistan
Bölge veya eyaletKafkasya
Ana maddelerSüt

Matzoon[1] (Ermeni: մածուն Matsun) veya Matsoni[2] (Gürcü : მაწონი Mats'oni) bir fermente süt ürünü Ermeni Menşei,[3][4][5] dağıtılmış Ermenistan[6] ve Gürcistan.[7][8][9] Japonya'da buna Hazar deniz yoğurdu.[10]

Etimoloji

Ürünün adı Ermenice matz (ekşi, tutkal).[11] Etimoloji tarafından sağlanır Grigor Magistros onun içinde Dilbilgisinin Tanımı (11. yüzyıl).[12]

Tarih

Matzoon'un ilk yazılı anlatımları, ortaçağ Ermeni el yazmalarında tasdik edilmiştir. Grigor Magistros (11. yüzyıl), Hovhannes Erznkatsi (13. yüzyıl), Grigor Tatevatsi (14. yüzyıl) ve diğerleri.[12][13] Matsoni'den 15. yüzyıl Gürcü tıp kitabında bahsedilir. Karabadini tarafından Zaza Panaskerteli-Tsitsishvili.[14]

Hazırlık

Matzoon, ineklerden yapılır Süt (çoğunlukla), keçi sütü, koyun sütü, manda sütü veya bunların bir karışımı ve önceki ürünlerden bir kültür. Benzer yoğurt genellikle aşağıdakilerle yapılır laktik asit bakterisi; yoğurt mayası (yalnızca orijinal), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus.[9] Lactococcus lactis ssp. Cremoris baskın bir bakteri türü olduğu bulundu polisakkaritler karakteristik yüksek viskozite matzoon.[10]

Koruma

Ermeni mutfağında matzoon olabilir gergin elde etmek üzere Kamats matzoon. Geleneksel olarak, bez çuvallarda matzoon süzülerek uzun süreli koruma için üretilmiştir. Daha sonra deri çuvallarda veya kil kaplarda tuzlama derecesine bağlı olarak bir ay veya daha uzun süre saklandı.[15]

Matzoon üretimi için kullanılır Tereyağı. Ne zaman çalkalanmış ayranından ayırır (Ermeni: թան, bronzlaşmak ). bronzlaşmak daha fazla kurutulabilir ve elde edilen ürün olarak bilinir Chortan.[16]

Matzoon, yumurta ve eşit miktarda buğday unu ve nişasta ile karıştırılarak üretilebilir. tarhana. Küçük hamur parçaları kurutulur ve daha sonra cam kaplarda saklanır. Çoğunlukla çorbalarda, sıcak sıvılarda eritilerek kullanılırlar.[17]

Referanslar ve notlar

  1. ^ Ayrıca hecelendi Matsoon, Matsoun, Matzoun, Madzoon, Madzoun, Macun, Mattson
  2. ^ Ayrıca hecelendi Matzoni
  3. ^ Kirk, Lawrence Eldred (1948). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü. s. 12. Matzoon veya mazun, Ermenistan menşeli. Bu ürünün fermantasyonundan bir lactobacillus (L. mazun), bir streptococcus, spor üreten bir basil ve bir şeker fermente edici maya sorumludur.
  4. ^ Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger (1992). Fermente taze süt ürünleri ansiklopedisi: fermente süt, krema, ayran, peynir altı suyu ve ilgili ürünlerin uluslararası bir envanteri. Springer. s. 212. ISBN  978-0-442-00869-7. Matzoon (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi. Kısa Açıklama: Ermeni kökenlidir; Gürcistan, Kafkasya (SSCB); geleneksel ürün; koyun, keçi, manda veya inek sütü veya bunların karışımları; geleneksel olarak haşlanmış sütten ve tanımlanmamış bir başlangıç ​​kültüründen yapılan yoğurt benzeri ürün; sağlam kıvam ve asidik lezzet. Mikrobiyoloji: Termofilik ve mezofilik laktik laktik streptokoklar ve termofilik laktobasillerden oluşan ve genellikle mayalarla tanımlanmamış başlangıç ​​kültürü ile yapılan geleneksel ürün. Tanımlanmış mikrofloralı başlangıç ​​kültürü: önerilen Streptococcus thcrmopbilus ve Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.CS1 Maint: yazar parametresini kullanır (bağlantı)
  5. ^ "Fermente süt". Columbia Ansiklopedisi (6 ed.). Columbia University Press. Alındı 2 Ocak, 2019.
  6. ^ "Matzoon, mat-soon". Ansiklopedi Americana. 18. Americana Corp. 1977. s.446. ISBN  978-0-7172-0108-2. "Ermenistan'da kullanılan bir süt ürünü; açık kaplarda sütün 90 ° F'lik bir ısıya maruz bırakılmasıyla hazırlanan ve pıhtılaşma gerçekleştiğinde pıhtı çalkalama işlemiyle parçalanır ve tuz eklenir".
  7. ^ Goldstein, Darra (1999). Gürcü Bayramı: Gürcistan Cumhuriyeti'nin Canlı Kültürü ve Lezzetli Yemekleri. California Üniversitesi Yayınları. s. 34.
  8. ^ Byers, Branden (2014). Günlük Fermantasyon El Kitabı: Gıdaları Fermente Etmek İçin Gerçek Hayattan Bir Kılavuz. s. 66. "Hazar Denizi yoğurdu olarak da bilinen Matsoni, bu mezofilik yoğurt şu anda Gürcistan olarak bilinen bölgeden geliyor".
  9. ^ a b Kenji Uchida, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima (2007). "Geleneksel Gürcü fermente sütü olan Matsoni'den elde edilen laktik asit bakterilerinin başlıca mikrobiyotası". Hayvan Bilimleri Dergisi. 78: 85. doi:10.1111 / j.1740-0929.2006.00409.x.CS1 Maint: yazar parametresini kullanır (bağlantı)
  10. ^ a b Uchida, Kenji; Akashi, Keiko; Motoshima, Hidemasa; Urashima, Tadasu; Arai, Ikichi; Saito, Tadao (2009). "Japonya'da dolaşan lifli fermente bir süt olan Hazar Denizi yoğurdunun mikrobiyota analizi". Hayvan Bilimleri Dergisi. 80 (2): 187–192. doi:10.1111 / j.1740-0929.2008.00607.x. ISSN  1344-3941. PMID  20163589.
  11. ^ Acar, Hrachia (1971). Ermenice Etimolojik Sözlük. 3. Erivan. s. 228–29.
  12. ^ a b Nicholas Adontz, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Saint Petersburg, 1915, s. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Yaklaşık çeviri: "Matzoon, yapışkan olduğu için, bu nedenle böyle adlandırılır."
  13. ^ ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «История лингвистических учений. Средневековый Восток. » Arşivlendi 2013-10-23 de Wayback Makinesi. "Nauka", Saint Petersburg, 1981, s. 17
  14. ^ Gürcistan Probiyotikleri ve "Kafkasya Ömrü"
  15. ^ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания, стр. 120-125. Наука, 2001 [S. A. Arutyunov, T.A. Voronina. Etnik Öz Bilincin Bir İfadesi Olarak Geleneksel Yemek, s. 120-125. Nauka yayıncıları, 2001; Rusça]
  16. ^ "Biyoçeşitlilik Bahçeleri. Güney Kafkasya'daki küçük çiftçiler tarafından genetik kaynakların korunması ve geleneksel gıda üretim sistemlerinde kullanılması". Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü.
  17. ^ William Pokhlyobkin (2005). "Tarkhana". Büyük Mutfak Sanatları Ansiklopedisi (Rusça).

Dış bağlantılar

  • İle ilgili medya Matsoni Wikimedia Commons'ta