Geleneksel yöntem - Traditional method

Ana makale: Köpüklü şarap üretimi
Bir şişe şekerlenmemiş şampanya Lees. İkincide kullanılan maya mayalanma hala şişede ve bir taç başlık.

geleneksel yöntem kullanılan süreç Şampanya bölgesi Fransa'nın üretmek için Şampanya. Aynı zamanda çeşitli Fransız bölgelerinde köpüklü şaraplar ("Şampanya" olarak adlandırılmaz) üretmek için kullanılan yöntemdir. ispanya üretmek için İspanyol şampanyası, içinde Portekiz Espumante üretmek için ve İtalya üretmek için Franciacorta. Yöntem olarak bilinir méthode champenoise, ancak Şampanya üreticileri başarılı bir şekilde lobi yaptılar. Avrupa Birliği AB içinde bu terimin kullanımını sadece Şampanyada üretilen şaraplarla sınırlamak. Bu nedenle, başka yerlerden gelen şaraplar "Methode Champenoise"AB'de satılan ürünler ve bunun yerine" geleneksel yöntem "terimi (Metode gelenek) veya yerel dil eşdeğeri (método tradicional içinde ispanya ve Portekiz, metodo classico veya metodo tradizionale içinde İtalya, ve Almanya klassische Flaschengärung). Güney Afrika şarapları -den Western Cape terim ile etiketlenmiştir Methode Cap Classique. AB dışındaki ülkelerdeki bazı şarap üreticileri, AB etiketleme yasalarını göz ardı edebilir ve Methode Champenoise hatta AB'ye ihraç edilmeyen ürünler için etiketlerde "şampanya" bile var, ancak bu kullanım azalıyor.

Hasat

Üzümler genellikle seçilmiş daha önce, şeker seviyeleri düşük ve asit seviyeleri yüksek olduğunda. Pembe hariç veya gül köpüklü şaraplar, hasat edilmiş üzümlerin suyu preslenmiş şarabı beyaz tutmak için çabucak kapatın.

Fermantasyon

İlk fermantasyon, herhangi bir şarapla aynı şekilde başlar ve üzümdeki doğal şekeri alkole dönüştürürken, ortaya çıkan karbondioksitin kaçmasına izin verilir. Bu temel şarabı üretir. Bu şarap çok asitli olduğu için kendi başına pek hoş değil. Bu noktada karışım olarak bilinen karışım cuvée, çeşitli üzüm bağlarından gelen şaraplar kullanılarak monte edilir venostaljik şarap, çeşitli yıllar. mayalanma, karıştırma (montaj Şampanyada) ve şişeleme, şişede ikinci bir alkollü fermantasyon meydana gelir.

Şampanya yöntemi olarak bilinmesine ve ismiyle ilişkilendirilmesine rağmen Dom Pierre Pérignon on yedinci yüzyılın sonlarında, şişe fermantasyonu olgusu sadece Champagne bölgesine özgü değildi; zaten kullanılmıştı Limoux, 1531'den beri güneybatı Fransa'da üretimi için Blanquette de Limoux.[1]Şarapta köpürme, hata o zamanlar ve Perignon onu şampanya şaraplarından çıkarmak için çok çaba sarf etti.[2] İkincil fermantasyon süreci ilk olarak Christopher Merrett bir kağıda Kraliyet toplumu, şişelemeden önce şaraba şeker eklenerek bunun teşvik edilebileceği gözlemini de içeriyordu.[2] Eşzamanlı iyileştirmeler İngiltere'de cam üretimi ayrıca efervesansı patlamadan tutmak için daha sağlam şarap şişelerinin yapılmasına da izin verdi.[2]

İkinci fermantasyon

Harmanlanmış şarap, maya ve küçük bir miktar şekerle birlikte şişelere konur. likör de tirage, ile durdu taç başlık veya başka bir geçici fiş ve bir şarap mahzeni ikinci bir fermantasyon için yatay olarak. Altında Appellation d'origine contrôlée, NV (vintage olmayan) Şampanyanın tamamen gelişmesi için 15 ay yaşlanması gerekir. Hasadın olağanüstü olduğu yıllarda, bir bağ bozumu (milimlik) beyan edilir ve şarabın en az üç yıl olgunlaşması gerekir.[3]

İkincil fermantasyon sırasında, karbondioksit çözelti içinde şarabın içinde tutulur. Eklenen şeker miktarı şişenin basıncını belirler. 6 standart değerine ulaşmak için Barlar (600 kPa ) şişenin içinde 18 gram şeker olması gerekir; maya miktarı (Saccharomyces cerevisiae ) Avrupa Komisyonu (Yönetmelik 1622/2000, 24 Temmuz 2000) tarafından şişe başına 0,3 gram olarak düzenlenmiştir. likör de tirage daha sonra şeker, maya ve yine şampanya şarabı karışımıdır.

Mahzenlerde yaşlanan şampanya şişeleri Veuve Clicquot

Lees üzerinde yaşlanma

Ana makale: Otoliz (şarap)

Şampanyadan elde edilen vintage olmayan şarap, üzerinde yaşlanana kadar yasal olarak satılamaz. Lees en az 15 ay boyunca şişede. Champagne'ın AOC düzenlemeleri ayrıca eski Şampanyaların mahzenlerde üç yıl veya daha uzun süre yaşlandırılmasını gerektirir. rahatsızlık, ancak çoğu büyük üretici, şişeleri 6 ila 8 yıl boyunca saklayarak gereksinimi aşmaktadır.[4]

Bilmece

Le Remueur: 1889'da her bir şişeyi küçük parçalara çevirmek gibi zahmetli günlük görevle uğraşan bir adamın gravürü

Yaşlandıktan sonra, tortuların çıkarılması için konsolide edilmesi gerekir. Şişeler, bilmece olarak bilinen bir işlemden geçer (ücret Fransızcada).[5] Bu aşamada şişeler adı verilen özel raflara yerleştirilir. kuklalar onları 35 ° açıyla tutan[5], taç kapağı aşağı bakacak şekilde. Günde bir kez (Şampanya için iki günde bir), şişeler hafifçe çalkalanır ve döndürülür, alternatif olarak sağa, sonra sola döndürülür ve açı kademeli olarak artırılarak tekrar pupitreye bırakılır. Rafın içine düşme hafif bir musluğa neden olarak tortuları şişenin boynuna doğru iter. 10 ila 14 gün içinde (Şampanya için 8 ila 10 hafta), şişenin pozisyonu, dizlerinin boynuna yerleştiği düz bir şekilde aşağıdadır. (Şişeyi günde bir defadan fazla hareket ettirerek bu süre kısaltılabilir,[6] ve modern, daha az yapışkan maya türleri kullanarak.) Prestige Cuvées Şampanya'da, ancak aksi takdirde yüksek işçilik maliyetleri nedeniyle büyük ölçüde terk edildi. Mekanize bilmece ekipmanı (a Gyropalette ) yerine kullanılır.

Artık birçok mağaza dekoratif amaçlı raflar satıyor depolama bitmiş şarap.

Disgorging

'' Ekleyerek dozajı gerçekleştirmek için ekipmanlikör

Lees kaldırma işlemine disgorging (dégorgement Fransızca'da), geleneksel olarak, başlığın ve tortunun sıvının çoğunu kaybetmeden çıkarıldığı ve değişen miktarda şeker eklendiği, yetenekli bir manuel işlem. Bu sürecin icat edilmesinden önce Madam Clicquot 1816'da Şampanya bulutluydu. Modern otomatik düzensizlik, boyundaki sıvının az bir miktarını dondurarak ve lees içeren bu buz tıkacı çıkarılarak yapılır.

Dozaj

Gevşetmeden hemen sonra, ancak son mantarlamadan önce, sıvı seviyesi likör, genellikle biraz şeker, olarak bilinen bir uygulama dozaj. likör baz şarabın bir karışımıdır ve sakaroz artı 0,02 ila 0,03 gram kükürt dioksit koruyucu olarak. Biraz maisons de Champagne (Şampanya markaları) bunun için gizli tariflere sahip olduklarını iddia ederek, eski şampanya şarabı ve şeker şeker. İçinde Traité théorique ve pratique du travail des vins (1873), Maumené, "genellikle likör": Porto şarabı, Konyak, mürver şarap, Kirsch, çerçeve şarap, şap çözümler tartarik asit, ve tanenler.

İçerisindeki şeker miktarı likör Şampanyanın tatlılığını, şarabın daha önce ikinci fermantasyonda tüketilmiş olan şekerini belirler. Genellikle, tatlı bir tat oluşturmak yerine, Şampanyanın yüksek asitliğini dengelemek için şeker eklenir. Brut Champagne sadece biraz şeker eklenecek ve şampanya doğa veya zéro dozajı hiç şeker eklenmemiş olacaktır. Daha sonra bir kapsül ve tel kafes (muselet ) yerine sabitlemek.

Şampanyanın şeker içeriği değişir. En tatlı seviye 'doux' (tatlı anlamına gelir) ve sonra artan kurulukta 'yarı-san' (yarı-kuru), 'saniye' (kuru), 'ekstra saniye' (ekstra kuru), 'brut' (çiğ ), 'extra brut' (çok ham), 'brut nature / brut zero / ultra brut' (ilave şeker yok).

Vintage ve non-vintage

Orijinal klasik şampanya bilmece rafı, her tarafta 60 şişe

Üretilen Şampanyanın çoğu, birkaç yıllık şarapların bir karışımı olan vintage değildir (aynı zamanda karışık vintage veya multivintage olarak da bilinir). Bu, şişede beyan edilen hiçbir yılın gösterilmeyeceği anlamına gelir. etiket. Bununla birlikte, tipik olarak, şarabın çoğunluğu cari yıla aittir, ancak bir yüzdesi önceki yılların rezerv şaraplarından yapılır. Bu, Fransa'daki en kuzeyde şarap yetiştirilen bölge olan Şampanya'nın marjinal büyüyen ikliminin neden olduğu bazı eski varyasyonları yumuşatmaya hizmet ediyor. Çoğu Şampanya evi, yıldan yıla tutarlı bir ev tarzı için çabalamaktadır (büyük ölçüde fiyat belirleme ve başarılı pazarlama ile ilgili nedenlerden dolayı) ve bu, evdeki şarap üreticisinin tartışmasız en zor görevlerinden biridir.

Bağbozumu Şampanya üretmek için üzümlerin belirtilen yıldan% 100 olması gerekir (AB'deki bazı diğer şarapların türlerine ve unvanlarına bağlı olarak yalnızca% 85 oranında bağ bozumu olarak adlandırılması gerekir). Bağbozumu olmayan Şampanyanın kalitesini korumak için, bir yılda hasat edilen üzümlerin en fazla yarısı, eski Şampanya üretiminde kullanılabilir; bu, en az% 50, ancak genellikle daha fazlası, vintage olmayan şaraplar için ayrılmıştır. Vintage Şampanyalar, tek bir yüksek kaliteli yılın ürünüdür ve prestijli üreticilerin şişeleri nadir ve pahalı olabilir.

Şişe yaşlandırma

Ayrıca bakınız: Şarabın yaşlanması

Uzmanlar bile bozulmadan sonra yaşlanmanın şampanya üzerindeki etkileri konusunda hemfikir değiller. Bazıları genç, yakın zamanda bozulmuş Şampanyanın tazeliğini ve canlılığını tercih ederken, diğerleri bir yıl veya daha uzun bir süre şişenin yaşlanmasından sonra gelişen pişmiş elma ve karamel aromalarını tercih eder. 2009'da 184 yıllık bir şişe Perrier-Jouët uzmanlara göre "yer mantarı ve karamel" notalarıyla açılıp, içilebilir, tadına bakıldı.[7]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ McCarthy, Ed; Ewing-Mulligan, M. (2001). Aptallar için Fransız Şarabı. Wiley Yayıncılık. s.222. ISBN  0-7645 -5354-2.
  2. ^ a b c S Clarke Fransızları Kızdıran 1000 Yıllık s176-181 Bantam Press 2010 ISBN  9780593062722
  3. ^ "Décret n ° 2010-1441 du 22 Kasım 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée« Şampanya ». Arşivlendi 10 Ocak 2014 tarihinde orjinalinden. Alındı 17 Mayıs 2016.
  4. ^ "Otoliz - ve şampanya üzerindeki etkileri". Şampanya Galerisi. Arşivlendi 17 Mayıs 2016 tarihinde orjinalinden. Alındı 17 Mayıs 2016.
  5. ^ a b "Pointage, Reumage ve Dépointage (İşaretleme, Bilmece ve Boşaltma)". Union des Maisons de Champagne. Alındı 7 Şubat 2020.
  6. ^ "Methode Champenoise (Şampanya Yöntemi)". greatgrub.com. Arşivlendi 7 Mart 2016'daki orjinalinden. Alındı 17 Mayıs 2016.
  7. ^ Julian Joyce (20 Mart 2009). "Dünyanın en eski şampanyası açıldı". BBC haberleri. Arşivlendi 5 Mart 2016'daki orjinalinden. Alındı 17 Mayıs 2016.