Cury Biçimi - The Forme of Cury
 14. yüzyılın sonlarına ait el yazmasından bir sayfa John Rylands Kütüphanesi, Manchester.[a] | |
| Yazar | Kral Richard II'nin usta aşçıları |
|---|---|
| Ülke | İngiltere |
| Konu | Aşçılık |
| Yayımcı | İngiltere Richard II |
Yayın tarihi | c. 1390 |
| Sayfalar | kaydırma |
Cury Biçimi (Pişirme Yöntemi, Cury olmak Orta Fransız cuire: pişirmek)[2] geniş bir koleksiyondur Ortaçağa ait ingilizce tarifler 14. yüzyıldan. Orijinal kaynak el yazması kaybolmuş olsa da, metin dokuz el yazması halinde bulunmaktadır ve bunlardan en ünlüsü bir kaydırma bir baş notu, bu eserin "ülkenin baş usta aşçılarının eseri" olduğunu Kral Richard II ".[3][4] Forme of Cury adı genellikle tek bir el yazmasının metninden ziyade tarif ailesine atıfta bulunmak için kullanılır. Mevcut en eski İngiliz yemek kitapları arasındadır ve en eskiden bahsedildiği bilinmektedir. zeytin yağı, su kabakları ve gibi baharatlar Topuz ve karanfiller.
Bağlam
İsim Cury Biçimi tarafından verildi Samuel Pegge El yazmalarından birinin 1780 yılında küratörlüğü için bir baskısını yayınlayan ingiliz müzesi, Gustavus Brander.[5] En çok bilinenlerden biridir Ortaçağa ait yemek pişirmeye rehberlik eder. Cury Biçimi kısmen rekabet etmek için yazılmış olabilir Taillevent'den Le Viandier, aynı zamanda hazırlanmış bir Fransız yemek kitabı. Bu, ziyafetlerin ortaçağ lordları ve kralları için bir güç ve prestij sembolü olduğu fikrini destekler.[6]
Yaklaşmak
Önsözde, yazarlar tariflerin bir aşçıya hem genel yemeklerin hem de alışılmadık veya abartılı ziyafet yemeklerinin nasıl yapılacağını öğretmeyi amaçladığını açıklar.[7] Ayrıca tariflerin tıp ve felsefe alanındaki en iyi uzmanların tavsiyeleriyle yazıldığını da belirtiyorlar.[6]
Başka bir büyük kitapla karşılaştırıldığında ortaçağ mutfağı, Le Viandier, Cury Biçimi çok daha fazla şeker kullanır; Tariflerin yaklaşık yüzde 31'i şeker kullanıyor (yüzde 49 meyve dahil), buna karşılık Viandier'deki tariflerin sadece yüzde 6'sı (meyve dahil yüzde 8).
Cury Biçimi gibi belirli bileşenlerden bahseden bilinen ilk İngilizce yemek kitabıdır. karanfiller, zeytin yağı, Topuz ve su kabakları. Birçok tarif, o zamanlar nadir bulunan ve değerli baharatları içerir. küçük hindistan cevizi, kimyon, zencefil, biber ve Kakule. Aşağıdakiler dahil birçok farklı hayvan türü hazırlamak için tarifler vardır: balina, vinç, curlew, balıkçıl, mühür ve domuz balığı.[7] Biri yemeklik olmak üzere yaklaşık 10 sebze tarifi vardır. Sirke Fransız aşçıların o zamanlar nadiren sebze kullandığından dolayı Portekiz ve İspanya'nın etkisini gösteren salata. Ayrıca birkaç tane var makarna yemekler, İtalyan etkisinin kanıtı.[6]
İçindeki bazı tarifler Cury Biçimi etkilenmiş gibi görünüyor Liber de Coquina, Arap mutfağından katkılar aldı. Örneğin, tarifi mawmenee (resme bakınız) Arapçaya karşılık gelir mamuniyya (zengin irmik pudingi). Şekerleme benzeri payn ragoun Yumuşak top şurubunda Arap pişirme tekniğini kullandığı için Sicilya (Arap, Katalan ve Norman) ile olan bağlantısını doğrular.[6]
Örnek tarif
Aşağıda, metnin modern eleştirel baskısından alınan bir tarif örneği verilmiştir:[8]
- Sawse madam. Testere, ısrar, ysope ve Saueray, ayvalar ve akranlar, garlek ve üzümler alın ve kazları şer ile doldurun; ve çukur ekin, hiç yeşillik çıkmasın, ve tünelleyin ve grece şat yanıltısını kepe yapın. Galytyne ve grece al ve bir possynet'te yap. Geyler ynouh diz çöktüğünde, pecys üzerinde etek ve smyte etek alırken ve şat şatı içindeyken alıp bir olasılıkla yapıp, şerinne wyne koysa, eğer seninkine; Galyngale, toz toz, tuz ve testere tozunu daha fazlasını yapın ve geyleri disshes içinde giyin ve üzerine ekin koyun.
Modern İngilizcede:
- Soslu Madam. Al adaçayı, maydanoz, çördük ve tuzlu, ayvalar ve armutlar, Sarımsak ve üzüm ve doldurun kazlar onlarla birlikte deliği dikin ki damlama çıkmasın, iyice kızartın ve damlayan bu onlardan düşer. Al Jelatin ve damlayan bir yer Posset. Kazlar yeteri kadar kavrulduktan sonra çıkarıp parçalara ayırın, içindekini alıp bir kabın içine koyun ve çok kalınsa şaraba koyun. Tozunu ekle havlıcan, Powder-douce ve tuzlayın, sosu kaynatın ve kazları tabaklarda süsleyin ve sosu üzerine koyun.[9]
Modern rekreasyonlar
Manchester'daki Rylands'daki Kafe John Rylands Kütüphanesi el yazmasının tutulduğu, pişirildiği yer Ymber Günü'nde Turta, Compast, Payn Puf, Frumenty ve Gingerbrede Piment (baharatlı şarap) eşliğinde, 2009 yılında davetli misafirler için.[10]
Ayrıca bakınız
- Apicius - Roma usulü yemek tariflerinden oluşan bir koleksiyon
- Liber de Coquina - 14. yüzyıl İtalyan ve Fransız kökenli yemek kitabı
- Utilis Coquinario - başka bir Orta İngilizce yemek kitabı
- Le Viandier - 14. yüzyıl Fransız yemek kitabı
Notlar
- ^ Sayfa, Drepee için tarifler sunar ("Beyazlatılmış Almandes grynde kenarını alın ve gode broth ile kıvırın Oynouns büyük bir miktar parboyle etek ucu ve kızartın ve daha fazlasını yapın. küçültmek Bryddes parboyle etek ve pellydore ve tuz yapın. ve bir lytel Grece. "ve Mawmenee (" Bir tencere greke alın. ve ii. bir dilim sugur alın ve bir miktar kadeh ile suguru çırpın ve bir tencereye koyun. Canell. ve wyne ve gydre kadrosunun toplamıyla karıştırın. Hurma ile pynes alın ve istiridye ile grece oşer bir litell kızartın ve fırına dökün. almak palyaçolar bir canel hool ve döküm unu. toz gyngur al. canel. palyaço, soslarla renklendirin ve tuzun üstüne dökün. ve en son gör; temkinli bir ateşle ve kekemeye değil, kuvvetli Capouns yteysed. Fesauntes dizisinden sonraki kişi ufak tefek çekildi ve aynısını yaptı. ").[1])
Referanslar
- ^ "Cury Forme". Gutenberg Projesi. Alındı 17 Mart 2016.
- ^ "Maysters of Physik ve phylosophye'nin onayıyla ... kyng Richard'ın şe mayster koklarından derlenen bu cury ys dörtlüsü" - "Tatmak için tatlı şeyler: Forme of Cury'den seçimler". 1996 ISBN 0-86373-134-1
- ^ Hieatt, Constance B.; Butler, Sharon (1985). Inglysch'te Curye. Erken İngilizce Metin Topluluğu. s. 20–30. ISBN 0-19-722409-1.
- ^ Hieatt, Constance B. (1988). "Forme on Forme of Cury et al .: Eklemeler ve Düzeltmeler". John Rylands University Library of Manchester Bülteni. 70 (1): 45–52.
- ^ Wright, Clarissa Dickson (2011). İngiliz Yemekleri Tarihi. Rasgele ev. sayfa 46, 50–52. ISBN 978-1-905-21185-2.
- ^ a b c d Bouchut, Marie Josèphe Moncorgé; Bailey, Ian (çev.); Hunt, Leah (çev.). "Oldcook: Forme of Cury ve İngilizce yemek kitapları". Alındı 24 Ağustos 2016.
- ^ a b "Cury Forme - Sawse Sawge'daki Pygg". İngiliz Kütüphanesi. Kral Richard II'nin Usta Aşçıları. 1390. Alındı 23 Ağustos 2016.
- ^ Hieatt ve Butler 1985, hayır. 32 (s. 104).
- ^ Tarafından pişirildiği gibi Clarissa Dickson Wright üzerinde BBC Dört göstermek Clarissa ve Kralın Yemek Kitabı
- ^ "John Rylands'da pişirilen en eski İngiliz tarifleri". Manchester Üniversitesi. 4 Aralık 2009. Alındı 6 Nisan 2015.
Kaynakça
- Hieatt, Constance B.; Butler, Sharon, editörler. (1985). Curye on Inglysch: On dördüncü yüzyılın İngiliz mutfak el yazmaları ( Cury formu). Erken İngilizce Metin Topluluğu. Londra: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0. (Modern kritik baskı.)
- Hieatt, Constance B. (1988). "Hakkında ek notlar Cury Biçimi et al .: eklemeler ve düzeltmeler ". John Rylands Kütüphanesi Bülteni. 70 (1): 45–52.
Dış bağlantılar
- İngiliz Kütüphanesi, Ekle. MS 5016 15. yüzyıldan kalma bir kopyası Cury Biçimi içinde kaydırma biçim.
- John Rylands Kütüphanesi, İngilizce MS 7; (görüntü indeksi )
- Cury Biçimi -de Gutenberg Projesi18. yüzyıl baskısı (sayfa görüntüleri )
- Metin, bağlantılar ve modern versiyonlar Foods of England projesinde
- Sawse sawge'de Pygg (İngiliz Kütüphanesi)
