Hannah Glasse - Hannah Glasse

Hannah Glasse
Glasse'nin kitabı The Art of Cookery Made Plain and Easy, 6. Baskı, 1758'in ilk bölümünün başındaki imzası
Glasse'ın kitabının ilk bölümünün üstündeki imzası, Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi, 6. Baskı, 1758
DoğumHannah Allgood
Mart 1708
Londra, Ingiltere
Öldü1 Eylül 1770(1770-09-01) (62 yaş)
Londra, Ingiltere
MeslekAşçılık yazarı, terzi
Milliyetingilizce
Dikkate değer eserlerAşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi (1747)
Eş
John Glasse
​
(m. 1724⁠–⁠1747)​
Çocuk10 veya 11

Hannah Glasse (Mart 1708 - 1 Eylül 1770), 18. yüzyılın İngiliz aşçılık yazarıydı. Onun ilk yemek kitabı, Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi 1747'de yayınlanan, o yüzyılın en çok satan yemek tarifi kitabı oldu. Yayınlandığı ilk yıl içinde yeniden basıldı, 18. yüzyılda 20 baskıda çıktı ve 19. yüzyıla kadar yayınlanmaya devam etti. Daha sonra yazdı Hizmetçiler Rehberi (1760) ve Compleat ŞekerciMuhtemelen 1760'da yayınlanan; her iki kitap da ticari olarak ilki kadar başarılı değildi.

Glasse Londra'da doğdu Northumberland toprak sahibi ve metresi. İlişki bittikten sonra Glasse babasının ailesinde büyüdü. 16 yaşındayken 30 yaşında bir İrlandalıyla kaçtı. ast sonra yarım ödeme ve Essex'te yaşadı, Donegall Kontları. Çift maddi olarak mücadele etti ve para toplamak amacıyla Glasse yazdı Aşçılık Sanatı. Tariflerin yaklaşık üçte biri başka yerlerde yayınlanmış olan diğer yemek kitaplarından kapsamlı bir şekilde kopyaladı. Orijinal tarifleri arasında İngilizce yazılmış bilinen ilk köri tarifi ve ayrıca pilav erken bir referans vanilya içinde İngiliz mutfağı, ilk kaydedilen kullanımı jöle içinde pandispanyalı tatlı ve dondurma için erken bir tarif. Ayrıca "terimini ilk kullanan kişi oydu"Yorkshire puding " yazıcıda.

Glasse, bir terzi oldu Covent Garden - müşterilerinin dahil olduğu yer Prenses Augusta, Galler prensesi - ama aşırı borcu vardı. İflas nedeniyle hapsedildi ve telif hakkı nın-nin Aşçılık Sanatı. Glasse'ın sonraki yaşamının çoğu kayıt altına alınmamıştır; tarihçi tarafından 1938'de ortaya çıkana kadar kimliği hakkındaki bilgiler kayboldu Madeleine Hope Dodds. Diğer yazarlar, Glasse'nin yazılarını çaldılar ve korsan kopyalar, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygınlaştı. Aşçılık Sanatı 20. yüzyılın ikinci yarısında İngiliz aşçılar tarafından beğenildi ve aralarında Elizabeth David, Fanny Cradock ve Clarissa Dickson Wright.

Biyografi

Erken dönem

Yüksek kuleli büyük beyaz kilise
St Andrews, Holborn Glasse'nin vaftiz edildiği yer

Glasse, Greville Caddesi'nde Hannah Allgood'da doğdu. Hatton Garden, Londra'dan Isaac Allgood ve metresi Hannah Reynolds'a. Toprak sahibi ve kömür madeni sahibi olan Isaac, ünlü ve saygın bir ailedendi. Nunwick Salonu, Hexham, Northumberland; Hannah ile evliydi kızlık Clark, Londra'lı Isaac'in kızı vintner.[1][2] Glasse, 24 Mart 1708'de St Andrews, Holborn, Londra.[3] Allgood ve Reynolds'un iki çocuğu daha vardı ve ikisi de küçük yaşta ölmüştü. Allgood ve karısının da bir çocuğu oldu, Lancelot, Glasse'den üç yıl sonra doğdu.[2][a]

Allgood Reynolds ve genç Hannah'yı yaşamaları için Hexham'a geri götürdü ve diğer çocuklarıyla birlikte büyüdü, ancak A.H.T. Robb-Smith'e göre Oxford Ulusal Biyografi Sözlüğü Reynolds "Hexham'dan sürüldü"; hiçbir sebep kaydedilmez.[2][3] 1713'te Allgood ve Reynolds tekrar Londra'da birlikte yaşıyorlardı. Ertesi yıl, sarhoşken Allgood tüm mal varlığını Reynolds'a devredecek belgeleri imzaladı. Hatasının büyüklüğünü anladıktan sonra çift ayrıldı. Allgood ailesi, 1740'ta yönettikleri mülkü iade ettirmeye çalıştı ve Glasse'ye yıllık bir gelir ve bir miktar sermaye sağladı.[2] Kızının yetişmesine pek az katkısı olan annesiyle iyi bir ilişkisi yoktu; Glasse, yazışmalarında onu "kötü bir zavallı" olarak nitelendirdi![4]

1724'te karısının ölümünden kısa bir süre sonra Allgood hastalandı ve Glasse, büyükannesinin yanında yaşamaya gönderildi. Glasse, büyükannesi tarafından sosyal etkinliklere katılmaktan men edilmiş olsa da, yaşlı bir adamla ilişkiye başladı: John Glasse. 30 yaşında bir İrlandalıydı ast sonra yarım ödeme daha önce tarafından istihdam edilmiş olan Lord Polwarth; John bir duldu.[2][5][6] 4 Ağustos 1724'te çift gizlice evlendi. özel lisans. Ailesi, bir ay sonra, büyükannesinin evinden çıkıp kocasının yanına taşındığında, evliliğini öğrendi. Piccadilly.[2] Ailesi ilişkiden öfkelenmesine rağmen, kısa süre sonra samimi ilişkilere devam ettiler ve sıcak ve dostane bir yazışmaya devam ettiler.[2][7] Hannah'nın büyükannesine yazdığı ilk mektup, kaçışını çevreleyen gizlilik için özür diledi, ancak evlendiği için pişmanlık duymadığını ifade etti. "Yaptıklarım için özür dilerim, ama sadece bu şekilde".[6]

1728'de Gözlükler Yeni Salon'da yaşıyordu. Broomfield, Essex, evi 4 Donegall Kontu; John Glasse muhtemelen bir emlak temsilcisi olarak çalışıyordu. New Hall'da yaşarken ilk çocuklarını doğurdular.[5] The Glass, Kasım 1734'te, Hatton Garden yakınlarındaki Greville Caddesi'ne taşınmadan önce dört yıl kaldıkları Londra'ya geri taşındı. Önümüzdeki yıllarda Glasse, beşi genç yaşta ölen on çocuk doğurdu. Eğitimi önemli görüyordu ve kızlarını iyi yerel okullara, oğullarını da Eton ve Westminster. Çift sürekli olarak maliyeyle mücadele etti ve 1744'te Glasse satış yapmaya çalıştı Daffy'nin İksiri, bir patent ilacı; proje başlamadı. Daha sonra bir yemek kitabı yazmaya karar verdi.[2][6]

Aşçılık Sanatı

İki basımdan ön parçalar Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi
Bir hizmetçiye kitabın bir kopyasını veren bir metresi gösteren gravür. Başlıkta
1770 baskısı
Oyun asılı ve dışarıda balıklar gösteren bir mutfak görünümü
1828 baskısı

Ocak 1746 tarihli bir mektupta Glasse, "Kitabım çok güzel gidiyor ve herkes bundan memnun, şimdi basına çıktı" diye yazdı.[6] Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi ertesi yıl basıldı ve "Mrs. Ashburn's, a China Shop, the corner, the corner, Fleet-Ditch ", başlık sayfasına göre.[8][b] Kitap 5 ciltlik olarak mevcuttuşilin veya 3 şilin için düz dikilmiş.[9] O sırada yayıncılar için uygulandığı gibi, Glasse, eserin içinde listelenen abonelerin - bir kopya için ön ödeme yapmış olanların - isimlerini verdi. İlk baskı 202 aboneyi listeledi; bu sayı ikinci ve üçüncü baskılarda artmıştır.[2][10] Başlık sayfasında Glasse, kitabın "şimdiye kadar yayınlanan herhangi bir Şeyden çok daha fazla olduğunu" yazıyor.[11] Girişte, "Henüz kimsenin üzerine yazmaya zaman ayırmaya değmediğini düşündüğü bir Aşçılık Dalını denediğime inanıyorum" diyor,[8] bunun bir hanenin ev görevlilerine yönelik bir kitap yazmak olduğunu açıklıyor. Bu nedenle, okuyuculardan özür diler, "Yüksek, kibar Stile'da yazmadıysam, umarım affedilirim; çünkü Niyetim alt Sınıfı eğitmek ve bu nedenle onlara kendi yöntemleriyle davranmalıyım".[8]

Glasse, yazım sırasında diğer kaynakları yoğun bir şekilde kullandı: ilk baskıdaki 972 tariften 342 tanesi kopyalanmış veya başka çalışmalardan uyarlanmıştır.[12][13] Bu intihal, zamanın tipik bir örneğiydi. Anne Statüsü - ile ilgili 1709 parlamento yasası telif hakkı koruma - tarifler telif hakkı ihlaline karşı korunmadı.[14][15] Krema ile ilgili bölüm tam olarak Eliza Smith 1727 eseri, The Compleat Ev Hanımı,[16] ve et bölümünde 17 ardışık tarif kopyalandı Bir Kadının Tüm GöreviGlasse, deneyimli aşçılara yönelik yetersiz talimatları daha az yetkinler için daha eksiksiz talimatlar halinde yeniden yazmış olsa da.[17]

İkinci baskısı Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi yıl bitmeden yayınlandı ve 1765'e kadar dokuz yeni versiyonu yayınlandı. Kitabın ilk baskıları, "By a Lady" adlı belirsiz bir kapak kullanarak yazarlığını açıklamadı; 1751'de yayınlanan dördüncü baskıya kadar Glasse'nin adı başlık sayfasında göründü.[15][18] Bir yazarın isminin bulunmaması, yazarın yazdığı yönündeki hatalı iddiaya izin verdi. John Hill;[18] içinde James Boswell 's Johnson'ın Hayatı Boswell bir akşam yemeğini anlatıyor Samuel Johnson ve yayıncı, Charles Dilly. Dilly, "En iyisi Bayan Glasse's Cookery, Dr Hill tarafından yazılmıştır. Ticaretin yarısı bunu bilir" dedi.[19] Johnson, kitaptaki kafa karışıklığı nedeniyle bağlantı konusunda şüpheliydi. güherçile ve sal prunella Hill'in yapmayacağı bir hata. Buna rağmen Johnson erkek bir yazar olduğunu düşündü ve "Kadınlar çok iyi döner ama iyi bir yemek kitabı yapamazlar" dedi.[19]

Sonraki yıllar

İlk baskının yayınlandığı aynı yıl John Glasse öldü. 21 Haziran 1747'de St Mary's kilisesi Broomfield'e gömüldü. O yıl, Glasse kendini bir "alışkanlık yapıcı" ya da terzi içinde Tavistock Caddesi, Covent Garden, en büyük kızı Margaret ile ortaklaşa.[2] Kitabının dördüncü baskısı, dükkanının tam sayfalık bir reklamını içeriyordu ve "Majesteleri Galler Prensesi'nin alışkanlık yaratıcısı", Prenses Augusta.[15][18] Üvey kardeşi Lancelot onunla kalmaya geldiğinde şöyle yazdı:

Hannah'nın kapısında o kadar çok koç var ki, görünüşe bakılırsa, işinde başarılı olması gerekiyor ... Maskeli balo elbiselerini görmek için onunla, Galler Prensi ve Prensesi kadar harika ziyaretçileri var.[20]

Glasse, iş kolunda başarılı olamadı ve yoğun bir şekilde borç aldıktan sonra, 1754 yılının Mayıs ayında 10.000 £ borçla iflas ilan edildi.[2][21][c] Borçlarını ödemek için satılan varlıklar arasında telif hakkı Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi Andrew Miller ve a Conger kitapçıların sayısı ve beşinci baskının 3.000 kopyası; sendika önümüzdeki elli yıl boyunca hakları elinde tuttu. Beşinciden sonra Glasse'nin herhangi bir baskıda ne gibi bir rol oynadığı belli değil.[20][23][d] Ocak 1755'te iflasının sona erdiğini gösteren bir uygunluk belgesi verildi.[2]

İlk sayfasının bölümü The Compleat Şekerci (1772 baskısı)

1754'te yemek kitabı Professed Cookery: kaynatma, kavurma, hamur işleri, konserveleme, çömlekçilik, dekapaj, şaraplar, jöleler ve şekerlemelerin bir kısmını içerir tarafından yayınlandı Ann Cook.[24] Kitap, Glasse'ye bir saldırı olan "Hanımın Aşçılık Sanatı Üzerine Bir Deneme" başlıklı şeyi içeriyordu. Aşçılık Sanatı,[25] tarihçi tarafından tanımlanan Madeleine Hope Dodds "şiddetli bir saldırı" olarak,[26] ve tarihçi Gilly Lehman tarafından "dehşet verici doggerel" olarak.[27] Dodds, Cook'un Lancelot Allgood ile bir kan davası içinde olduğunu tespit etti ve kitabı ondan intikam almak için kullandı.[28][e]

Glasse 1757 yılına kadar Tavistock Sokağı'ndaki evinde yaşamaya devam etti, ancak mali sorunları devam etti ve borçlu olarak hapse atıldı. Marshalsea gaol, o yılın Haziran ayında, Filo Hapishanesi bir ay sonra. Aralık ayına kadar serbest bırakılmış ve Hizmetçiler Rehberibir evin nasıl yönetileceğine dair yazdığı bir çalışma;[2][30][f] sonunda mutfak hesaplarını kaydetmek için birkaç boş sayfa içeriyordu.[13] Çalışma 1760'da yayınlandı, ancak ticari olarak başarılı olamadı.[2][21] Glasse ayrıca yazdı The Compleat Şekerci, tarihsiz yayınlandı, ancak muhtemelen 1760'da.[32][33][g] İlk kitabında olduğu gibi, Glasse bu yeni eser için başkalarının çalışmalarını çaldı.[35] özellikle Edwards Lambert'in 1744 çalışmasından Şekerleme Sanatı,[36] ama aynı zamanda Smith'in Tamam ev hanımı ve Aile Dergisi (1741).[37] Glasse'nin çalışması, şekerin gerekli aşamalarda nasıl kaynatılacağı, muhallebi yapma ve hece, konserve ve damıtılmış içecekler.[38][39]

Glasse'nin son on yılıyla ilgili hiçbir kayıt yok.[2][21] 1770'de Newcastle Courant "Geçen hafta Londra'da öldü, Bayan Glasse, Northumberland, Nunwick'li Sir Lancelot Allgood'un tek kız kardeşi",[40] 1 Eylül'deki ölümünden bahsediyor.[2]

Kitabın

Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi esas olarak İngiliz tariflerinden oluşur ve iyi, uygun fiyatlı yiyecek sağlamayı amaçlamaktadır,[41] ve televizyon aşçısı Clarissa Dickson Wright eseri 18. yüzyılın ortalarında hali vakti yerinde hanehalklarının İngiliz mutfağının "ustaca bir özeti" olarak görüyor.[3] Glasse, genç bayanlar için ev eğitiminin artık şekerleme ve büyük tatlıları içermediğini gördü.[42] ve içindeki tariflerin çoğu The Compleat Şekerci 17. yüzyılın ziyafet yemeklerinden, 18. ve 19. yüzyılın yeni stil tatlılarına geçiş yapın.[43] İçinde Aşçılık Sanatı 17. yüzyılda tercih edilen daha prestijli ancak tarihli tatlı yemeklerden ziyade Fransız etkisi olan lezzetli yemeklere daha fazla odaklanarak yemek pişirmeye modern bir yaklaşımın işaretlerini gösteriyor.[44] İçinde The Compleat Şekerci o yazar:

her genç bayan hem her çeşit şekerlemeyi nasıl yapacağını hem de bir çölü giydirmeyi bilmeli; eski günlerde, genç bir hanımefendide tüm bunları anlamak, sadece hizmetçilerine talimat vermek olsaydı, büyük bir mükemmellik olarak görülüyordu [.][45]

Glasse, Fransızları ya da onların yemekleri,[41] ve onun tanıtımı şöyle der:

Kendi ülkesindeki bir Fransız, bir yemeği giydirmek için bir İngiliz efendisini koyması pahasına, yirmi tabaktan oluşan güzel bir akşam yemeği hazırlayacaktır. ... On iki yumurta kızartmak için altı kilo tereyağı kullanan bir aşçı duydum; her vücut ... yarım poundun yeterince dolu olduğunu veya kullanılması gerekenden fazlasını bildiğinde: ama o zaman bu Fransız olmazdı. Bu çağın kör aptallığı o kadar ki, iyi bir İngiliz aşçısını cesaretlendirmek yerine bir Fransız bubi tarafından dayatılmayı tercih ederler![46]

Glasse'nin Fransız mutfağına açık bir şekilde düşmanca yaklaşmasına rağmen, Stead, "Fransız aşçılığıyla aşk-nefret ilişkisi, küçümseme ve sinsi hayranlıkla bir arada" var.[47] İçinde Aşçılık Sanatı, Glasse, "Bu bölümü okuyun ve bir Fransız aşçı sosunun ne kadar pahalı olduğunu göreceksiniz" tavsiyesiyle, tümü ayrıntılı ve karmaşık ve tümü Fransız kökenli olan sekiz tariften oluşan bir bölüm sundu.[48] İlk tarif, "Fransız giyim tarzı keklikler "onun yorumuyla biter" Bu yemek tavsiye etmiyorum; çünkü bence bu tuhaf bir çöp yığını ... ama bunun gibi makbuzlar, şimdiye kadar basılmış çoğu yemek kitabında sahip olduğunuz şeylerdir. "[48] Henry Notaker, yemek kitapları tarihinde, Glasse'nin kötü bir tarif olarak gördüğü şeyi, yalnızca okuyucuları onu kaçıracağı için dahil ettiğini gözlemliyor.[49] Kitap boyunca Fransız kökenli tarifler sundu, ancak bunlar genellikle et yemeklerinden yoğun aromalı sosları çıkarmak için açılı hale getirildi.[47][50] Kitabın her yeni yayımıyla birlikte, Almanca, Hollanda, Hint, İtalyan, Batı Hint ve Amerikan mutfaklarından eklemeler ile İngilizce olmayan tariflerin sayısı arttı.[51][h]

Glasse'nin köri tarifi, 1748 - yemek için bilinen ilk yazılı İngilizce tarifi

İlk baskı, bilinen ilk İngilizce yazılmış köri tarifini tanıttı,[ben] yanı sıra üç tarif pilav; sonraki sürümler ek köri tarifleri ve bir Hint turşusu içeriyordu.[53][54][j] Tariflerinin çoğu gibi bunlar da ölçü veya ağırlık içermiyor, ancak "yaklaşık olarak" Kekik yalan söyleyeceği gibi altı peni ".[59][60]

Glasse sadece "Welch tavşanı" için bir tarif eklemedi (daha sonra bazen Peynirli kızarmış ekmek ), aynı zamanda "İngiliz Tavşanı" ve "İskoç Tavşanı".[61][k] Kitapta "Deniz Kaptanları İçin" adlı bir bölüm yer alıyor — yiyeceklerin iyileştirilmesi ve salamura edilmesi için tarifler içeriyor[62]—Ve "Bir Deli Köpeğin Isırığının Belirli Bir Tedavisi" için tarifler (şuradan kopyalanmıştır: Richard Mead ) ve bir "Veba karşı makbuz [tarif]".[63] 1756 baskısı ayrıca vanilya İngiliz mutfağında[64] ve ilk kaydedilen kullanımı jöle içinde pandispanyalı tatlı; o önemsemeye "yüzen ada" dedi.[65][66] Daha sonra baskılara hamburger ("hamburgh sosis") eklendi, pikkalilli ("Paco-Lilla" veya "Hindistan Turşusu")[67] ve dondurma için erken bir tarif.[15] Glasse, "terimini kullanan ilk kişiydiYorkshire puding "baskıda; tarif ilk olarak isimsiz olarak yazılmış 1737 çalışmasında yer almıştı Bir Kadının Tüm Görevi "damlayan muhallebi" adı altında.[68]

Anne Willan, tarihi aşçılar ve yemek kitapları üzerine yaptığı incelemede, kolay bir üslupla yazılmış olmasına rağmen, Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi İlk baskılarda alfabetik indeks olmadığından ve organizasyon yer yer düzensiz olduğundan "kullanımı asla kolay bir kitap olamaz".[6][l] İlk versiyonlar kitabın sonunda bir indeks içermemesine rağmen, Wendy Hall'un "Okuryazarlık ve Ev Sanatları" adlı çalışmasında, konuyu ders boyunca kategorize eden "dudak uçuklatacak kadar kapsamlı bir içindekiler tablosu" olarak tanımladığı şey var. yirmi iki sayfalık ".[69]

1828 baskısından tavsiyeler
Kaz, güvercin, hindi, tavşan (haşlama ve kavurma için), kümes hayvanı ve ördek demetleme örnekleri
Kafesleme
Koyun eti, domuz rostosu, keklik, sülün ve tavşan bacağı oyma yöntemleri
Oymacılık

Tarihçi Caroline Lieffers'a göre Glasse, aşçılıkta artan rasyonalizasyonun parçasıydı; tüm tarifleri için zaman vermemesine rağmen, daha önceki yemek kitaplarının yazarlarının yazdırdıklarından daha fazlası vardı.[70] Başka açılardan da zamanının ötesindeydi: "için bir tarif verdi"cep sabunu "markalı ürünlerin tanıtımından yıllar önce hisse senedi küpü;[71] bir asır önce Louis Pasteur Mikrobiyoloji ve sterilizasyonu inceleyen Glasse, aşçılara turşuları ve reçelleri bitirirken korumaya yardımcı olmak için "mesane ve deri ile kapatmalarını" tavsiye etti.[8][13] Kitaplarında, özellikle kirli ekipmanların tadı bozacağı ya da hastalığa neden olacağı mutfakta, temizlik ihtiyacını vurgulamak için çok uğraştı.[72][73] Onun tavsiyesi, o dönemde İngiltere'de daha yaygın olarak temin edilebilen borulu su ile artan hijyen eğilimini yansıtıyor. Yemek tarihçisi Jennifer Stead, İngiltere'ye gelen birçok ziyaretçinin hizmetçilerin temiz ve iyi olduklarını bildirdiğini yazıyor.[72]

İçinde Aşçılık Sanatı, Glasse seleflerinin çoğundan ayrılıyor ve tıbbi tavsiyenin bir bölümünü sağlamıyor - 1769'da bunu takip eden bir model Elizabeth Raffald içinde Deneyimli İngiliz Kahya - onuncu bölüme rağmen Aşçılık Sanatı "Hastalar için talimatlar" başlıklı olup, et suyu tarifleri, haşlanmış ve kıyılmış et yemekleri içerir, kuyruklar, yulaf ezmesi ve "yapay eşek sütü" dahil olmak üzere çeşitli içecekler.[74] Glasse ayrıca evin nasıl yönetileceğine dair talimat vermedi.[75] Önsözünde şöyle yazıyor:

Genel olarak Publick için faydalı olacak iki Makbuzdan daha öteye fiziksel Yola karışmamı kabul etmeyeceğim: Biri deli Köpeğin Isırığı içindir; ve diğeri, eğer bir Adam Veba'nın olduğu yere yakınsa, Tehlikede olmayacaktır; Eğer yararlanılırsa, Yurtdışına gidenler için çok büyük bir Hizmet olacaktır.

Her Hanımın yaptığı gibi, Ailesinin Ekonomisinde bir Hanımefendiyi yönlendirmeyi de üstlenmeyeceğim ya da en azından orada yapılması için en uygun olanı bilmesi gerekecek; bu nedenle Kitabımı, hiç kimsenin Saygı duymayacağına çok iyi emin olduğum bu tür saçmalıklarla doldurmayacağım.[76]

Glasse amaçladı Aşçılık Sanatı şehirde yaşayan bir okur kitlesinde ve birçok öncekinin aksine, "taşralı beyefendiler" ya da seçkinlerin misafirperverliği geleneğine atıfta bulunulmadı.[77] Hizmetçiler Rehberi sadece kadın personel üyelerine yönelikti,[78] kadın personelin üstlendiği her rol incelendi ve tam olarak açıklandı. Tarihçi Una Robertson, "'benim küçük ev hizmetçime' yöneltilen talimat selinin, okuyabilmiş olsaydı, o kişinin ciddi şekilde kafasını karıştırmış olması gerektiğini” gözlemliyor.[79]

Eski

domuz eti, koyun eti, dana eti ve sığır eti için et parçaları
Domuz etinin çeşitli kesimlerinin illüstrasyonları, koyun eti, dana eti ve sığır eti; 1802 baskısından Aşçılık Sanatı

Glasse'nin kimliğiyle ilgili bilgiler yıllarca kayboldu.[80] 1938'de Dodds, kendisiyle Allgood ailesi arasındaki bağı, Arkeoloji Aeliana.[81][82]

Aşçılık Sanatı 18. yüzyılın en popüler yemek kitabıydı ve Glasse'nin ölümünden sonra birkaç kez yeniden basıldı. Yüz yıldan fazla yirmiden fazla yeniden basımla, son baskı 19. yüzyıla kadar çıktı.[29][83][84] Glasse'nin çalışmaları, 18. ve 19. yüzyılın geri kalanında yoğun bir şekilde intihal edildi. Isabella Beeton en çok satan Bayan Beeton'ın Ev Yönetimi Kitabı (1861).[85][m] Başlıktaki "sade ve kolay" kelimeleri de başka birkaç kişi tarafından kullanıldı.[90][n] Kopyaları Aşçılık Sanatı gezginler tarafından Amerika'ya götürüldü ve dünyanın en popüler yemek kitaplarından biri oldu. sömürge Amerika;[84] 1805'te ABD'de basıldı.[13] Bu mümkündür Benjamin Franklin Paris gezisi için bazı tarifler Fransızcaya çevrildi.[91] Kopyaları Hizmetçiler Rehberi Amerika'da da kapsamlı bir şekilde korsandı.[2]

"Önce yakala" talimatı tavşan "bazen yanlışlıkla Glasse'ye atfedilir. Oxford ingilizce sözlük kullanımın "(yani, onu pişirmenin ilk adımı olarak): Bayan Glasse'ın Yemek Kitabına şakayla atfedilen, ancak çok daha yeni kökenli bir yön olduğunu gözlemler.[92] Yanlış kaynak, kızartma tavşanı tarifindendir. Aşçılık Sanatı"Düştüğünde tavşanı al" başlar,[60] sadece derisi yüzülmüş bir tavşan almak anlamına gelir.[92] Bu söz, onun dergide kullandığı yaklaşık 400 alıntıdan biridir. Oxford ingilizce sözlük.[93]

1983'te Prospect Books 1747 baskısının bir kopyasını yayınladı Aşçılık Sanatı başlığın altı İlk Tavşanınızı YakalayınStead ve yemek tarihçisi Priscilla Bain'in giriş makaleleri ve sözlük yemek yazarı tarafından Alan Davidson; birkaç kez yeniden yayınlandı.[94] Stead'in 1983 basımına katkıda bulunması istendiğinde, 1747 yayınını inceledi ve Davidson ve yemek yazarı Helen Saberi'nin "gerçekten öncü bir çalışma" olarak tanımladığı her tarifi inceleyerek ve hangilerinin orijinal veya kopyalanmış olduğunu izleyerek yaptı. diğer yazarlar. Glasse'nin 342 tanesini diğerlerinden kopyaladığını tespit eden kişi Stead'di.[95] 2006 yılında Glasse, bir BBC televizyon aşçısı Clarissa Dickson Wright tarafından sunulan drama-belgesel; Dickson Wright, konusunu "modern yemek partisinin annesi" ve "ilk yerli tanrıça" olarak tanımladı.[59][96] Glasse'nin doğumunun 310. yıl dönümü bir Google Doodle 28 Mart 2018.[97]

Glasse, birkaç modern aşçı ve yemek yazarı tarafından beğenildi. 20. yüzyıl aşçılık yazarı Elizabeth David "İlk elden ve bazen orijinal ve büyüleyici bir cümle ile haber yaptığını bana göre açık" olarak değerlendiriyor;[82][Ö] televizyon aşçısı Fanny Cradock yeniden basılmasına önsöz sağladı Aşçılık Sanatı 1971'de Glasse'yi ve yaklaşımını övdü. Craddock, yazıyı takip etmeyi kolay buldu ve Glasse'ın, kitaptaki tariflerin çoğunu denemiş gibi görünen dürüst bir aşçı olduğunu düşündü.[16] Yemek yazarı Jane Grigson Glasse'nin çalışmalarına hayran kaldı ve 1974'teki kitabına Glasse'nin tariflerinin çoğunu dahil etti.[p] Dickson Wright, "Hannah Glasse'ye karşı güçlü bir yakınlığı olduğunu. Aşçılık konusundaki açık ve iddiasız yaklaşımına hayranım."[102] Dickson Wright için "İngiliz yemek tarihinin harikalarından biridir."[103]

Notlar ve referanslar

Notlar

  1. ^ Lancelot oldu yüksek şerif ve Tory MP ve Northumberland Yüksek Şerifi; o sonraydı şövalye.[2]
  2. ^ Bazı kaynaklar ilk yayın tarihini 1746 olarak vermektedir.[2][5]
  3. ^ 1754 yılında 10.000 sterlin, 2020'de 1.529.000 sterline eşittir. Tüketici fiyat endeksi enflasyon ölçüsü.[22]
  4. ^ Dükkandaki hisse senetleri borçları ödemek için satılmadı: Margaret adına tutuldu.[2]
  5. ^ Allgood, Cook'un kocasını - yerel bir barın ev sahibini - onu biraz şarap için aldatmakla suçlamıştı. Cook'un ödeyemediği borçları vardı ve bir borçlu hapishanesi; Ann Cook, ailenin sorunlarından Allgood'u sorumlu tuttu.[29]
  6. ^ Çalışmanın tam adı Hizmetçinin Rehberi: Veya Ev Sorumlusunun Arkadaşı: Oda Hizmetçisi, Kreş-Hizmetçi, Ev Hizmetçisi, Ev Hizmetçisi, Heykel veya Aşçı-Aşçı'nın Görevleri Tamamen ve Farklı Bir Şekilde Açıklanır. Ek olarak bir Günlük veya Ev Sorumlusunun Tüm Yıl için Cep Defteri eklenmiştir. Esnafla Hesap Tutmak İçin Talimatlar ve Diğer Birçok Özellik, Bir Ailenin Hanımı Tarafından Bilinmeye Uygun. The Art of Cookery Made Plain and Easy kitabının yazarı H. Glass.[31]
  7. ^ 1762, yayın için verilen bir başka yıldır.[34]
  8. ^ Eklemeler şunları içerir "ekşi crout "," Hollanda usulü giyinmiş tavuklar ve türkler "," İtalyan usulünden sonra buzağı ayakları ve chaldron fricasey ", köri ve pilav için ek tarifler," Batı Hindistan tarzında kaplumbağa "," koyun eti kebap "," Carolina Sütlaç "ve" Carolina Kar Topları ".[51]
  9. ^ 20. yüzyıl aşçılık yazarı Elizabeth David tarifi "bir tür için oldukça basit bir formül" olarak tanımlar. fricassee baharatlı tavuk Zerdeçal, zencefil ve biber 'çok iyi dövülür'. "[52]
  10. ^ Glasse pilavı "pellow" veya "pelow" olarak yazdı ve ilk tariflerinin başlığı "To Make a Pellow the India Way",[55] "Arkadaş Olmanın Başka Bir Yolu"[56] ve "Pelow Yapmak".[57] "Hindistan Turşusu" beşinci baskıda tanıtıldı ve 1 İngiliz galonu (1,2 ABD galonu; 4,5 L) sirke, 1 pound (0,45 kg) Sarımsak, uzun biber, hardal tohumu, zencefil ve Zerdeçal.[58]
  11. ^ Viski tavşanı, her iki tarafı da peynirle kızartılıp üstüne eritilen ekmek; Welch Tavşanı, ekmeğin iki tarafı da kızarmış, üzerine peynir eklenmiş ve üzerine hardal eklenmiş; İngiliz Tavşanı, her iki tarafı da kızarmış ekmektir, daha sonra kırmızı şaraba batırılır, üstüne peynir konur, teneke fırın daha fazla kızartmak ve kızartmak için[61]
  12. ^ Kitabın düzensiz düzenine bir örnek olarak Willian, dört bölüme yayılmış görünen dokuz özdeş sos tarifini vurgular.[6]
  13. ^ Glasse'yi kopyalayan diğer eserler arasında Martha Bradley'nin 1756 parça işi İngiliz ev hanımı,[86] William Gelleroy's The London Cook (1762),[87] John Farley'in 1783 çalışması Londra Aşçılık Sanatı[88] ve William Henderson's Housekeeper's Eğitmen (1791).[89]
  14. ^ Bunlar dahil Aşçı Kızının Asistanı veya Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi Elizabeth Clifton (1750), Arabella Fairfax'ın 1753 çalışması Ailenin En İyi Arkadaşı: Sade ve Kolaylaştırılmış Aşçılık Sanatı'nın tamamı (1753) ve Penelope Bradshaw'ın sonraki baskıları (1754'ten itibaren) Aile Mücevheri ve Tamamlayıcı Ev Hanımının Arkadaşı: Ya da Tüm Aşçılık Sanatı Sade ve Kolay Hale Getirildi.[90]
  15. ^ David, 1970 çalışmasında Glasse'a birkaç kez atıfta bulundu İngiliz Mutfağında Baharatlar, Tuz ve Aromatikler,[98] ve yine içinde Soğuk Ayların Hasadı (1994).[99] 1977 kitabında İngiliz Ekmeği ve Maya Aşçılık, David Fransız ekmeği için tarifler kullandı, "ekmek kullanmadan yapılan ekmek barm ", muffin ve yulaflı kek, maya köfte ve safranlı kek.[100]
  16. ^ Bunlar Galce, İskoç ve İngiliz tavşanı (nadir), saksı peyniriydi. fricassee yumurta, beyaz fricassee mantar, Yorkshire pudingi, Salmagundi, tavşan güveç, Cheshire domuz eti ve elmalı turta, Yorkshire Noel böreği, Kazlı turta, whim-wham (bir çeşit önemsememek), çikolatalı turta ve komposto nın-nin bon chrétiens armut.[101]

Referanslar

  1. ^ Dodds 1938, s. 43–44.
  2. ^ a b c d e f g h ben j k l m n Ö p q r s t Robb-Smith 2004.
  3. ^ a b c Dickson Wright 2011, 3650.
  4. ^ Dickson Wright 2011, 3662.
  5. ^ a b c Dickson Wright 2011, 3661.
  6. ^ a b c d e f Willan 1992, s. 100.
  7. ^ Coyle 1985, s. 49.
  8. ^ a b c d Glasse 1748, s. ben.
  9. ^ Lehman 2003, 1976.
  10. ^ Hardy 2011, s. 58.
  11. ^ Glasse 1748, Giriş sayfası.
  12. ^ Hoare 2014.
  13. ^ a b c d Snodgrass 2004, s. 442.
  14. ^ Willan 1992, s. 100–101.
  15. ^ a b c d David 2001, s. 266.
  16. ^ a b Coyle 1985, s. 49–50.
  17. ^ 2002 yerine, s. 335–336.
  18. ^ a b c "Hannah Glasse (Biyografik ayrıntılar)". İngiliz müzesi.
  19. ^ a b Boswell 1906, s. 287–288.
  20. ^ a b 2002 yerine, s. 350.
  21. ^ a b c Willan 1992, s. 101.
  22. ^ Clark 2018.
  23. ^ "Kralın Patenti ile". The London Gazette.
  24. ^ "Professed Cookery". WorldCat.
  25. ^ 2002 yerine, s. 346.
  26. ^ Dodds 1938, s. 49.
  27. ^ Lehman 2003, 2065.
  28. ^ Dodds 1938, s. 50.
  29. ^ a b Aylett ve Ordish 1965, s. 120.
  30. ^ Dodds 1938, s. 47–48.
  31. ^ Dodds 1938, s. 48.
  32. ^ "The Compleat Confectioner". WorldCat.
  33. ^ Quayle 1978, s. 82.
  34. ^ Quinzio 2009, s. 219.
  35. ^ Lucraft 1993, s. 46.
  36. ^ Davidson 2014, s. 350.
  37. ^ Lehman 2003, 2358.
  38. ^ Willan ve Cherniavsky 2012, s. 215.
  39. ^ Glasse 1772, Dizin.
  40. ^ "Bildirimler". Newcastle Courant.
  41. ^ a b Dickson Wright 2011, 3709.
  42. ^ Lehman 2003, 2375.
  43. ^ Lehman 2003, 2377.
  44. ^ Lehman 2003, 1971.
  45. ^ Glasse 1772, s. 252.
  46. ^ Glasse 1748, s. iii.
  47. ^ a b 2002 yerine, s. 348.
  48. ^ a b Glasse 1748, s. 103.
  49. ^ Notaker 2017, s. 76.
  50. ^ Lehman 2003, 2325.
  51. ^ a b Bickham 2008, s. 99.
  52. ^ David 1975, s. 11n.
  53. ^ Collingham 2006, s. 137.
  54. ^ Burnett ve Saberi 2006, 268.
  55. ^ Glasse 1748, s. 101.
  56. ^ Glasse 1748, s. 102.
  57. ^ Glasse 1748, s. 244.
  58. ^ Colquhoun 2007, s. 209.
  59. ^ a b Prens 2006.
  60. ^ a b Glasse 1748, s. 6.
  61. ^ a b Glasse 1748, s. 190.
  62. ^ Glasse 1748, s. 240–248.
  63. ^ Glasse 1748, s. 328–329.
  64. ^ David 1975, s. 57.
  65. ^ Glasse 1748, s. 290.
  66. ^ Colquhoun 2007, s. 229.
  67. ^ Sommerlad 2018.
  68. ^ Collingham 2006, sayfa 202, 405.
  69. ^ Salon 2010, s. 395.
  70. ^ Lieffers 2012, s. 938, 947.
  71. ^ Yürüteç 2013, s. 93.
  72. ^ a b 2002 yerine, s. 342.
  73. ^ Snodgrass 2004, s. 442, 871.
  74. ^ Glasse 1748, sayfa 233–239.
  75. ^ Lehman 2003, 2580.
  76. ^ Glasse 1748, s. iv.
  77. ^ Lehman 2003, 2900.
  78. ^ Robertson 1997, s. 182.
  79. ^ Robertson 1997, s. 67.
  80. ^ Aylett ve Ordish 1965, s. 113.
  81. ^ Dodds 1938, s. 43–68.
  82. ^ a b David 2001, s. 268.
  83. ^ 2002 yerine, s. 333.
  84. ^ a b Smith 2013, s. 401.
  85. ^ Hughes 2006, s. 206.
  86. ^ Lehman 2003, 2248.
  87. ^ Lehman 2003, 2501.
  88. ^ Lucraft 1992, s. 7.
  89. ^ David 1979, s. 344.
  90. ^ a b Lehman 2003, 2091.
  91. ^ Hess ve Hess 2000, s. 85.
  92. ^ a b "önce tavşanı yakala". Oxford ingilizce sözlük.
  93. ^ Brewer 2012, s. 103.
  94. ^ "Tavşanınızı İlk Yakalama Biçimleri ve Sürümleri". Dünya kedisi.
  95. ^ Davidson ve Saberi 2002, s. 263.
  96. ^ "Hannah Glasse - İlk Yerli Tanrıça". BBC Genomu.
  97. ^ "Hannah Glasse'nin 310. Doğum Günü". Google.
  98. ^ David 1975, sayfa 11n, 51, 57, 229, 249.
  99. ^ David 1996, sayfa 104, 105, 310, 312–314, 316.
  100. ^ David 1979, sayfa 99, 299, 343–344, 418, 445.
  101. ^ (Grigson 1993, sayfa 31, 33, 37, 58, 139, 191, 225, 231, 240–241, 242, 260, 271–272, 283); tarifler sırasıyla alıntı.
  102. ^ Dickson Wright 2011, 3825.
  103. ^ Dickson Wright 2011, 3838.

Kaynaklar

Kitabın

Dergiler

  • Bickham, Troy (Şubat 2008). "İmparatorluğu Yemek: Onsekizinci Yüzyıl Britanya'sında Yemek, Aşçılık ve Emperyalizmin Kesişimleri". Geçmiş ve Günümüz (198): 71–109. JSTOR  25096701.
  • Brewer, Charlotte (Şubat 2012). "'Mutlu Bir Bolluk '? OED'nin Onsekizinci Yüzyıl Kadın Yazarlarının Kaydı ". İngilizce Çalışmalarının İncelenmesi. 63 (258): 86–117. JSTOR  41410091.
  • Dodds, Madeline Hope (1938). "Rakip Aşçılar: Hannah Glasse ve Ann Cook" (PDF). Arkeoloji Aeliana. 4 (15): 43–68.
  • Hall, Wendy (Eylül 2010). "Okuryazarlık ve Ev Sanatları". Huntington Library Quarterly. 73 (3): 383–412. doi:10.1525 / hlq.2010.73.3.383.
  • Lieffers, Caroline (Haziran 2012). "'Şimdiki Zaman Kesinlikle Bilimseldir ': Ondokuzuncu Yüzyıl Britanya'sında Aşçılık Bilimi ". Sosyal Tarih Dergisi. 45 (4): 936–959. JSTOR  41678945.
  • Lucraft, Fiona (1992). "Londra İntihal Sanatı, Birinci Bölüm". Petits Mutfak Önerileri. 42: 7–24. ISSN  0142-7857.
  • Lucraft, Fiona (1993). "Londra İntihal Sanatı, İkinci Bölüm". Petits Mutfak Önerileri. 43: 34–46. ISSN  0142-7857.

Haberler

İnternet

Dış bağlantılar