Şarapta fenolik içerik - Phenolic content in wine

Syrah üzümlerindeki fenolik bileşenler şarabın tadı, rengi ve ağız hissine katkıda bulunur.

şarapta fenolik içerik fenolik bileşikleri ifade eder—doğal fenol ve polifenoller -içinde şarap birkaç yüz kişilik büyük bir grup içeren kimyasal bileşikler etkileyen damak zevki, renk ve ağız hissi şarabın. Bu bileşikler şunları içerir: fenolik asitler, stilbenoidler, flavonoller, dihidroflavonoller, antosiyaninler, flavanol monomerler (kateşinler ) ve flavanol polimerler (proantosiyanidinler ). Bu büyük doğal fenol grubu genel olarak iki kategoriye ayrılabilir: flavonoidler ve flavonoid olmayanlar. Flavonoidler şunları içerir: antosiyaninler ve tanenler şarabın rengine ve ağız hissine katkıda bulunur.[1] Flavonoid olmayanlar şunları içerir: stilbenoidler gibi Resveratrol ve fenolik asitler gibi benzoik, kafeik ve sinamik asitler.

Fenolik bileşiklerin kökeni

Doğal fenoller meyve içinde eşit olarak dağılmaz. Fenolik asitler hamurda büyük ölçüde bulunur, antosiyaninler ve stilbenoidler ciltte ve diğer fenollerde (kateşinler, proantosiyanidinler ve flavonoller ) deride ve tohumlarda.[2] Esnasında asmanın büyüme döngüsü güneş ışığı, üzüm meyvelerindeki fenolik maddelerin konsantrasyonunu artıracaktır, bunların gelişimi önemli bir bileşenidir. gölgelik yönetimi. Bu nedenle, herhangi bir şaraptaki farklı fenollerin oranı, türüne göre değişecektir. şarapçılık. kırmızı şarap Antosiyanin, proantosiyanidinler ve flavonoller gibi deride ve tohumlarda bol bulunan fenollerde daha zengin olurken, Beyaz şarap esas olarak hamurdan kaynaklanacaktır ve bunlar, daha düşük miktarlarda kateşin ve stilbenler ile birlikte fenolik asitler olacaktır. Kırmızı şaraplar da beyaz şaraplarda bulunan fenollere sahip olacaktır.

Şarap basit fenolleri, şarap yaşlanması Özellikle proantosiyanidinlerin ve antosiyaninlerin yoğunlaşmasıyla oluşan karmaşık moleküller haline gelir, bu da renkteki modifikasyonu açıklar. Antosiyaninler, şarabın olgunlaşması sırasında kateşinler, proantosiyanidinler ve diğer şarap bileşenleriyle reaksiyona girerek yeni polimerik pigmentler oluşturur ve bu da şarap renginde bir değişiklik ve daha düşük bir burukluğa neden olur.[3][4] Tarafından ölçülen ortalama toplam polifenol içeriği Folin yöntem kırmızı şarap için 216 mg / 100 ml ve beyaz şarap için 32 mg / 100 ml'dir. Gül şarabındaki fenol içeriği (82 mg / 100 ml), kırmızı ve beyaz şaraplardakiler arasında orta düzeydedir.

İçinde şarap yapımı, süreci maserasyon şaraptaki fenol konsantrasyonunu artırmak için "cilt teması" kullanılır. Fenolik asitler, şarabın özünde veya suyunda bulunur ve genellikle maserasyon döneminden geçmeyen beyaz şaraplarda bulunur. Süreci meşe yaşlanması fenolik bileşikleri şaraba da dahil edebilir, en önemlisi vanilin hangi ekler vanilya aroma şaraplara.[5]

Çoğu şarap fenolü şu şekilde sınıflandırılır: ikincil metabolitler ve birincil olarak aktif olduğu düşünülmedi metabolizma ve asmanın işlevi. Bununla birlikte, bazı bitkilerde flavonoidler endojen düzenleyiciler olarak rol oynamak Oksin Ulaşım.[6] Onlar suda çözünür ve genellikle vakuole asmanın glikozitler.

Üzüm polifenolleri

Vitis vinifera birçok fenolik bileşik üretir. Bağıl bileşim üzerinde çeşitli bir etki vardır.

Flavonoidler

Ana makale: Flavonoidler
Süreci maserasyon veya uzun süreli cilt teması, üzüm kabuğundan şaraba fenolik bileşiklerin (bir şarabın rengini oluşturanlar dahil) çıkarılmasına izin verir.

Kırmızı şarapta, şarabın fenolik içeriğinin% 90'a kadarı flavonoid sınıflandırmasına girer. Esas olarak saplardan, tohumlardan ve kabuklardan türetilen bu fenoller, genellikle şarap yapımının maserasyon döneminde üzümün dışına sızar. Süzülen fenol miktarı şu şekilde bilinir: çıkarma. Bu bileşikler, burukluk, şarabın rengi ve ağızda bıraktığı his. Beyaz şaraplarda, şarap yapımı sırasında aldıkları kabuklarla daha az temas nedeniyle flavonoid sayısı azalır. Devam eden bir çalışma var şarabın sağlık yararları dan türetilmiş antioksidan ve kemopreventif flavonoidlerin özellikleri.[7]

Flavonoller

Ana makale: Flavonoller

Flavonoid kategorisi içinde şu şekilde bilinen bir alt kategori bulunur: flavonoller sarıyı içeren pigment - Quercetin. Diğer flavonoidler gibi, üzüm meyvelerindeki flavonol konsantrasyonu güneş ışığına maruz kaldıkça artar. Biraz bağcılık kuersetin gibi flavonollerin ölçümünü bir bağın güneşe maruz kalmasının ve gölgelik yönetimi tekniklerinin etkinliğinin bir göstergesi olarak kullanacaktır.

Antosiyaninler

Ana makale: Antosiyanin

Antosiyaninler, tüm dünyada bulunan fenolik bileşiklerdir. Bitki krallığı, içinde bulunan maviden kırmızıya renklerden sıklıkla sorumlu olan Çiçekler, meyveler ve yapraklar. Şaraplık üzümlerde veraison kırmızı şarap üzümlerinin kabuğu yeşilden kırmızıya siyaha renk değiştirdiğinde. Olarak üzümdeki şekerler sırasında artış olgunlaşma antosiyaninlerin konsantrasyonu da öyle. Çoğu üzümde antosiyaninler, kabuğun sadece dış hücre katmanlarında bulunur ve üzüm suyunu neredeyse renksiz bırakır. Bu nedenle şarapta renk pigmentasyonu elde etmek için fermente etme zorunlu Antosiyaninlerin çıkarılabilmesi için üzüm kabukları ile temas halinde olması gerekir. Bu nedenle, beyaz şarap, kırmızı şarap üzümlerinden, birçok beyaz şarapta olduğu gibi yapılabilir. şampanya kırmızı şarap üzümlerinden yapılır Pinot noir ve Pinot Meunier. Bunun istisnası olarak bilinen küçük üzüm sınıfıdır. Teinturiers, gibi Alicante Bouschet, hamurunda pigmentli meyve suyu üreten az miktarda antosiyanin içeren.[8]

Birkaç tür antosiyanin vardır ( glikozit ) Şarap üzümlerinde bulunan yakut kırmızısından koyu siyaha kadar geniş renk yelpazesinden sorumlu olan şarap üzümlerinde bulunur. Ampelograflar bu gözlemi farklı kişilerin tanımlanmasına yardımcı olmak için kullanabilir üzüm çeşitleri. Avrupa asma ailesi Vitis vinifera sadece bir molekülden oluşan antosiyaninler ile karakterizedir. glikoz değilkenVinifera gibi sarmaşıklar melezler ve Amerikalı Vitis labrusca iki moleküllü antosiyaninlere sahip olacaktır. Bu fenomen, içindeki çift mutasyondan kaynaklanmaktadır. antosiyanin 5-O-glukosiltransferaz geni V. vinifera.[9] 20. yüzyılın ortalarında, Fransız ampelograflar bu bilgiyi Fransa'daki çeşitli asma çeşitlerini test etmek için kullandılar.Vinifera dikimler.[8]

Kırmızı bereli Pinot üzümü çeşitlerin de sentezlenmediği bilinmektedir para-kumaroylatılmış veya asetillenmiş antosiyaninler diğer çeşitlerin yaptığı gibi.[10]

Tempranillo yüksek bir pH seviyesine sahiptir, bu da şarapta daha yüksek mavi ve renksiz antosiyanin pigmentleri konsantrasyonu olduğu anlamına gelir. Elde edilen şarabın rengi, parlak yakut kırmızısı tonlarından daha fazla mavi tonlara sahip olacaktır.

Bitmiş kırmızı şaraptaki renk değişimi kısmen iyonlaşma neden olduğu antosiyanin pigmentlerinin asitlik şarap. Bu durumda, üç tip antosiyanin pigmenti kırmızı, mavi ve renksizdir ve şarabın rengini belirleyen çeşitli pigmentlerin konsantrasyonu ile. Düşük bir şarap pH (ve böylesi daha fazla asitlik) daha yüksek iyonize antosiyanin oluşumuna sahip olacak ve bu da parlak kırmızı pigmentlerin miktarını artıracaktır. Daha yüksek pH değerine sahip şaraplar, daha yüksek mavi ve renksiz pigment konsantrasyonuna sahip olacaktır. Olarak şarap çağları antosiyaninler, tanenler gibi şaraplardaki diğer asitler ve bileşiklerle reaksiyona girecek, pirüvik asit ve asetaldehit bu, şarabın rengini değiştirerek daha "tuğla kırmızısı" tonları geliştirmesine neden olur. Bu moleküller oluşturmak için bağlantı kuracak polimerler sonunda onları aşan çözünürlük ve şarap şişelerinin dibinde tortu haline gelir.[8] Piranoantosiyaninler kırmızı renkte oluşan kimyasal bileşiklerdir şaraplar tarafından Maya sırasında mayalanma süreçler[11] veya sırasında kontrollü oksijenlenme süreçler[12] esnasında şarabın yaşlanması.[13]

Tanenler

Ana makale: Tanen

Tanenler, şarabın rengini, yaşlanma yeteneğini ve dokusunu etkileyebilecek çeşitli kimyasal bileşikler grubunu ifade eder. Tanenler koklanamaz veya tadılamazken, bunlar sırasında algılanabilirler. şarap tadımı tarafından dokunsal ağızda bırakabilecekleri kuruma hissi ve acı hissi. Bu, tanenlerin reaksiyona girme eğiliminden kaynaklanmaktadır. proteinler, içinde bulunanlar gibi tükürük.[14] İçinde yiyecek ve şarap eşleşmesi protein oranı yüksek yiyecekler (örneğin kırmızı et ) tanenlerin burukluğunu en aza indirmek için genellikle tanenli şaraplarla eşleştirilir. Bununla birlikte, birçok şarap içicisi tanen algısını olumlu bir özellik olarak görmektedir - özellikle de ağızda bıraktığı his ile ilgili olduğu için. Şarap yapım sürecinde tanenlerin yönetimi, sonuçta ortaya çıkan kalitede anahtar bir bileşendir.[15]

Tanenler şarap üzümlerinin kabuğunda, saplarında ve tohumlarında bulunur, ancak aynı zamanda meşe fıçıları ve cipsleri kullanılarak veya tanen tozu ilavesiyle şaraba da katılabilir. Üzümlerde bulunan doğal tanenler şu şekilde bilinir: proantosiyanidinler Asidik bir çözelti içinde ısıtıldıklarında kırmızı antosiyanin pigmentlerini salma yeteneklerinden dolayı. Üzüm özleri esas olarak monomerler ve küçük oligomerler açısından zengindir (ortalama polimerizasyon derecesi <8). Üzüm çekirdeği ekstreleri üç monomer (kateşin, epikateşin ve epikateşin gallat) ve prosiyanidin oligomerleri içerir. Üzüm kabuğu özleri, dört monomer (kateşin, epikateşin, gallokateşin ve epigallokateşin) içerir. prosiyanidinler ve prodelfinidinler oligomerler.[16] Tanenler şunlardan oluşur: enzimler asmanın metabolik süreçleri sırasında. Üzümde doğal olarak bulunan tanen miktarı, üzümün çeşidine göre değişir. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah ve Tannat en tanenli üzüm çeşitlerinin 4'üdür. Tanenlerin ve antosiyaninlerin fenolik bileşik ile reaksiyonu kateşinler olarak bilinen başka bir tanen sınıfı oluşturur pigmentli tanenler kırmızı şarabın rengini etkileyen.[17] Ticari olarak bilinen tanen müstahzarları enolojik tanenler, den imal edilmiş Meşe ağacı, üzüm tohum ve deri, bitki safra, kestane, Quebracho, kumarbaz[18] ve myrobalan meyveler[19] Renk dayanıklılığını artırmak için şarap üretiminin farklı aşamalarında eklenebilir. Meşe etkisinden türetilen tanenler, "hidrolize edilebilir tanenler" olarak bilinirler. hikâye ve gallik asit ormanda bulundu.[15]

Gövde, tohumlar ve deri ile fermente etmek, şarabın tanen içeriğini artıracaktır.

Üzüm bağlarında, üzümde bulunan "olgun" ve "olgunlaşmamış" tanenler arasında giderek artan bir ayrım yapılmaktadır. Bu "fizyolojik olgunluk "Kabaca üzümlerin asmalardan tadılmasıyla belirlenen", ne zaman yapılacağının belirlenmesi için şeker seviyeleriyle birlikte kullanılıyor. hasat. Buradaki fikir, "riper" tanenlerin daha yumuşak tadı vermesi, ancak yine de şarapta uygun bulunan bazı doku bileşenlerini vermesidir. Şarap yapımında, şıranın üzüm kabukları, sapları ve tohumlarıyla temas halinde geçirdiği zaman miktarı, daha fazla tanen özü içeren daha uzun maserasyon süresine tabi tutulan şaraplar ile şarapta bulunan tanen miktarını etkileyecektir. Hasattan sonra, gövdeler normalde fermantasyondan önce çıkarılır ve atılır, ancak bazı şarap üreticileri şaraptaki tanen özünü artırmak için kasıtlı olarak az miktarda tanen (Pinot noir gibi) çeşitleri için birkaç sapta bırakabilir. Şaraptaki tanen miktarında fazlalık varsa, şarap üreticileri çeşitli para cezası ajanlar gibi albümin, kazein ve Jelatin tanen molekülüne bağlanabilen ve çökelti onları çökeltiler olarak. Bir şarap eskidikçe, tanenler "daha yumuşak" ve daha az tanenli olarak çeşnili olarak karşımıza çıkan uzun polimerize zincirler oluşturacaktır. Bu süreç, şarabın maruz bırakılmasıyla hızlandırılabilir. oksijen, tanenleri polimerizasyon eğilimli kinon benzeri bileşiklere oksitleyen. Şarap yapım tekniği mikro oksijenlenme ve şarap dökmek yaşlanmanın tanenler üzerindeki etkisini kısmen taklit etmek için oksijen kullanın.[15]

Şarap üretimi ve tüketimi üzerine yapılan bir araştırma, tanenlerin şu şekilde olduğunu göstermiştir. proantosiyanidinler damar sağlığı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Çalışma, tanenlerin arterlerin sertleşmesinden sorumlu peptit üretimini baskıladığını gösterdi. Bulgularını desteklemek için çalışma ayrıca güneybatı Fransa ve Sardunya bölgelerinden gelen şarapların proantosiyanidin açısından özellikle zengin olduğuna ve bu bölgelerin de daha uzun ömürlü popülasyonlar ürettiğine işaret ediyor.[20]

Tanenlerin fenolik bileşik ile reaksiyonları antosiyanidinler olarak bilinen başka bir tanen sınıfı oluşturur pigmentli tanenler kırmızı şarabın rengini etkiler.[17]

Enolojik tanenlerin eklenmesi

Ticari olarak bilinen tanen müstahzarları enolojik tanenler, den imal edilmiş Meşe ağacı, üzüm tohum ve deri, bitki safra, kestane, Quebracho, kumarbaz[18] ve myrobalan meyveler[19] Renk dayanıklılığını artırmak için şarap üretiminin farklı aşamalarında eklenebilir.

Tanenlerin şarabın içilebilirliği ve yaşlanma potansiyeli üzerindeki etkileri

Tanenler, şarapta doğal bir koruyucudur. Tanen içeriği yüksek olan yaşlandırılmamış şaraplar, daha düşük tanen seviyesine sahip şaraplardan daha az lezzetli olabilir. Tanenler, yine çok tanenli olan haşlanmış çay ile kıyaslanabilecek ağızda kuru ve buruşuk bir his bırakarak "çatlak" olarak tanımlanabilir. Bu etki, özellikle yiyeceklerin faydası olmadan tanenli şaraplar içildiğinde çok etkilidir.

Birçok şarap severler doğal tanenlere bakınız (özellikle çeşitli türlerde bulunur. Cabernet Sauvignon ve genellikle ağır meşe varil yaşlanması) potansiyel uzun ömürlülüğün bir işareti olarak ve yaşlanabilirlik. Tanenler, şarap gençken ağızda büzücü bir burukluk verir, ancak "çözülür" (kimyasal bir işlemle polimerizasyon ) "şişe" nin lezzetli ve karmaşık öğelerine buket "şarap uygun sıcaklık koşulları altında, tercihen sabit 55 ila 60 ° F (13 ila 16 ° C) aralığında mahzende tutulduğunda.[21] Bu tür şaraplar, şarabın 40 yıl veya daha uzun süre hayatta kalmasına yardımcı olan tanik "omurga" ile yaşla birlikte olgunlaşır ve gelişir.[22] Birçok bölgede (şuradaki gibi Bordeaux ), tanen üzümleri gibi Cabernet Sauvignon daha düşük tanenli üzümlerle karıştırılır Merlot veya Cabernet Frangı, tanen özelliklerini seyrelterek. Gençken sarhoş olmak için sarhoş olan beyaz şaraplar ve şaraplar (örnekler için bkz. Nouveau şarapları ) tipik olarak daha düşük tanen seviyelerine sahiptir.

Diğer flavonoidler

Flavan-3-ols (kateşinler) çeşitli tanenlerin yapımına katkıda bulunan ve şarapta acılık algısına katkıda bulunan flavonoidlerdir. Üzüm çekirdeklerinde en yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar ama aynı zamanda kabuk ve kabukta bulunurlar. Kateşinler, mikrobiyal üzüm meyvesinin, üzüm asmaları tarafından saldırıya uğradığında daha yüksek konsantrasyonlarda üretilmesi üzüm hastalıkları gibi tüylü küf. Soğuk, nemli iklimlerdeki üzüm asmaları nedeniyle kuru ve sıcak iklimlerdeki asmalardan daha yüksek seviyelerde kateşin üretir. Antosiyaninler ve tanenlerle birlikte bir şarap renginin stabilitesini arttırırlar, yani bir şarap rengini daha uzun süre koruyabilir. Mevcut kateşin miktarı, yüksek konsantrasyonlara sahip Pinot noir gibi çeşitlerle üzüm çeşitleri arasında değişir. Merlot ve özellikle Syrah'ın seviyeleri çok düşük.[16] Bir antioksidan olarak, kateşin içeriği yüksek şarapların orta derecede tüketilmesinin sağlığa faydaları konusunda bazı araştırmalar vardır.[23]

Kırmızı üzümde ana flavonol ortalama olarak Quercetin, bunu takiben myricetin, kaempferol, larisitrin, izorhamnetin, ve Syringetin.[24] Beyaz üzümlerde ana flavonol quercetin'dir, ardından kaempferol ve izorhamnetin gelir. Delphinidin benzeri flavonoller myricetin, laricitrin ve syringetin tüm beyaz çeşitlerde eksiktir, bu da flavonoid 3 ', 5'-hidroksilaz enziminin beyaz üzüm çeşitlerinde ifade edilmediğini gösterir.[24]

Myricetin, larisitrin[25] ve Syringetin,[26] Sadece kırmızı üzüm çeşitlerinde bulunan flavonoller, kırmızı şarapta bulunabilir.[27]

Flavonoid olmayanlar

Ayrıca bakınız: Şarap ve sağlık

Hidroksisinamik asitler

Hidroksisinamik asitler şaraptaki en önemli nonflavonoid fenol grubudur. En bol olan dört tanesi tartarik asit esterler trans-kaftarik, cis- ve trans-coutarik, ve trans-fertarik asitler. Şarapta da serbest biçimde bulunurlar (trans-kafeik, trans-p-kumarik, ve trans-ferulik asitler ).[28]

Stilbenoidler

V. vinifera ayrıca üretir stilbenoidler.

Resveratrol en yüksek konsantrasyonda şaraplık üzümlerin kabuğunda bulunur. Hem bağlı hem de serbest resveratrollerin farklı konsantrasyonlarındaki olgun meyvelerdeki birikme, olgunluk seviyesine bağlıdır ve genotipe göre oldukça değişkendir.[29] Hem kırmızı hem de beyaz şaraplık üzüm çeşitleri resveratrol içerir, ancak daha sık cilt teması ve maserasyon, normalde beyaz şaraplardan on kat daha fazla resveratrol içeren kırmızı şaraplara yol açar.[30] Üzüm asmaları tarafından üretilen resveratrol, mikroplara karşı savunma sağlar ve üretim, yapay olarak daha da uyarılabilir. morötesi radyasyon. Üzüm hastalığı riski daha yüksek olan serin ve nemli bölgelerdeki asmalar Bordeaux ve Bordo, daha sıcak, daha kuru şarap bölgelerinden daha yüksek resveratrol içeren üzümler üretme eğilimindedir. Kaliforniya ve Avustralya. Farklı üzüm çeşitleri, farklı seviyelerde olma eğilimindedir. Muskadinler ve Pinot ailesi yüksek seviyelere sahipken Cabernet aile daha düşük resveratrol seviyelerine sahiptir. 20. yüzyılın sonlarında şarapta resveratrolün olası sağlık yararlarına olan ilgi, Fransız paradoksu Fransa'daki şarap içenlerin sağlığı ile ilgili.[31]

Piceatannol üzümde de bulunur [32] nereden çıkarılıp kırmızı şarapta bulunabilir.[27]

Fenolik asitler

Vanilin fenoliktir aldehit en yaygın olarak meşe ağacında yıllandırılmış şaraplardaki vanilya notaları ile ilişkilendirilir. Eser miktarda vanilin üzümde doğal olarak bulunur, ancak bunlar en çok üzümlerde göze çarpar. lignin meşe fıçıların yapısı. Daha yeni fıçılar daha fazla vanilin verir ve mevcut konsantrasyon sonraki her kullanımda azalır.[33]

Meşe yaşlanmasından kaynaklanan fenoller

Tanenler ve vanilin gibi fenolik bileşikler, yaşlanmadan elde edilebilir. meşe şarap fıçıları.

Meşe fıçı gibi bileşikler katacak vanilin ve hidrolize edilebilir tanenler (elagitanninler ). hidrolize edilebilir tanenler meşe içinde bulunan lignin odun içindeki yapılar. Şarabın oksidasyondan korunmasına yardımcı olurlar ve indirgeme.[34]

4-Etilfenol ve 4-ethylguaiacol kırmızı şarabın enfekte meşe fıçılarda yaşlanması sırasında üretilir. Brettanomyces .[35]

Mantar tıpalardan doğal fenoller ve polifenoller

Üzerinde İspanyolca "Şişede şişelenmiş" yazan çıkarılmış mantar kapak

Düşük moleküler ağırlıklı polifenollerin yanı sıra elajitanninler de ekstrakte edilmeye yatkındır. mantar tıpalar şaraba.[36] Tanımlanan polifenoller galliktir, protocatechuic, vanilyalı kafeik ferulik ve elajik asitler; protocatechuic, vanilyalı, kozalaklı, ve sinapik aldehitler; kumarinler aesculetin ve skopoletin; elagitanninler roburinlerdir Bir ve E, grandinin, veskalajin ve Castalagin.[37]

Guaiacol sorumlu moleküllerden biridir mantar lekesi şarap hatası.[38]

Şarap yapım teknikleriyle ilgili fenolik içerik

Üzüm sıkma teknikleri ile ilgili ekstraksiyon seviyeleri

Flash yayın şarapta kullanılan bir tekniktir presleme.[39] Teknik, fenolik bileşiklerin daha iyi ekstraksiyonuna izin verir.[40]

Mikrooksijenasyon

Şarabın maruz kalması sınırlı miktarlarda oksijen fenolik içeriği etkiler.[41]

Şarapta bulunan fenolik bileşikler

280 nm'de LC kromatogramları pinot kırmızı şarap (üst), bir Beaujolais gül (orta) ve a Beyaz şarap (alt). Resim, farklı fenolik bileşiklere karşılık gelen tepeleri göstermektedir. 9 ile 15 dakika arasındaki hörgüç, tanenler, çoğunlukla kırmızı şarapta bulunur.

Üretim yöntemlerine, şarap çeşidine, üzüm çeşitlerine, yaşlandırma süreçlerine bağlı olarak şarapta aşağıdaki fenolikler bulunabilir. Genel adların alfabetik sırasına göre sıralanmış liste kapsamlı değildir.

Etkileri

Polifenol bileşikleri ile etkileşime girebilir uçucular ve şaraptaki aromalara katkıda bulunur.[48] Şarap polifenollerinin aşağıdakileri sağlayacağı düşünülse de antioksidan veya diğer faydaları, şarap polifenollerinin aslında insanlarda herhangi bir etkisi olduğuna dair çok az kanıt vardır.[49][50][51][52] Sınırlı ön araştırma, şarap polifenollerinin azalabileceğini gösteriyor trombosit agregasyonu, geliştir fibrinoliz ve artır HDL kolesterol ama kaliteli klinik denemeler 2017 itibariyle bu tür etkileri onaylamadı.[49]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ Kennedy JA, Matthews MA, Waterhouse AL (2002). "Olgunluk ve Asma Suyu Durumunun Üzüm Kabuğu ve Şarap Flavonoidleri Üzerindeki Etkisi". Am. J. Enol. Vitic. 53 (4): 268–74.
  2. ^ Costa de Camargo, Adriano; Bismara Regitano-d'Arce, Marisa Aparecida; Camarão Telles Biasoto, Aline; Shahidi, Fereidoon (2014). "Üzüm Suyu ve Şarap Yapımı Yan Ürünlerinin Düşük Moleküler Ağırlıklı Fenolikleri: Antioksidan Aktiviteleri ve İnsan Düşük Yoğunluklu Lipoprotein Kolesterol ve DNA İplik Kırılmasının Oksidasyonunun Engellenmesi". Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi. 62 (50): 12159–12171. doi:10.1021 / jf504185s. PMID  25417599.
  3. ^ Cheynier V, Duenas-Paton M, Salas E, Maury C, Souquet JM, Sarni-Manchado P, Fulcrand H (2006). "Şarap pigmentlerinin ve tanenlerin yapısı ve özellikleri". Amerikan Enoloji ve Bağcılık Dergisi. 57: 298–305.
  4. ^ Fulcrand H, Duenas M, Salas E, Cheynier V (2006). "Şarap yapımı ve yaşlanma sırasında fenolik reaksiyonlar". Amerikan Enoloji ve Bağcılık Dergisi. 57: 289–297.
  5. ^ J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı sayfa 517-518 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  6. ^ Brown DE, Rashotte AM, Murphy AS, ve diğerleri. (Haziran 2001). "Flavonoidler, arabidopsiste in vivo oksin taşınmasının negatif düzenleyicileri olarak işlev görür". Bitki Physiol. 126 (2): 524–35. doi:10.1104 / ss.126.2.524. PMC  111146. PMID  11402184.
  7. ^ J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı s. 273-274 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  8. ^ a b c J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı s. 24 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  9. ^ JáNváRy, LáSzló; Hoffmann, Thomas; Pfeiffer, Judith; Hausmann, Ludger; TöPfer, Reinhard; Fischer, Thilo C .; Schwab, Wilfried (2009). "Antosiyanin 5-O-Glukosiltransferaz Genindeki Çift Mutasyon Vitis vinifera L'de Enzimatik Aktiviteyi Bozar". Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi. 57 (9): 3512–8. doi:10.1021 / jf900146a. PMID  19338353.
  10. ^ He, Fei; Mu, Lin; Yan, Guo-Liang; Liang, Na-Na; Pan, Qiu-Hong; Wang, Jun; Reeves, Malcolm J .; Duan, Chang-Qing (2010). "Antosiyaninlerin Biyosentezi ve Renkli Üzümlerde Düzenlenmesi". Moleküller. 15 (12): 9057–91. doi:10.3390 / molecules15129057. PMC  6259108. PMID  21150825.
  11. ^ O, Jingren (2006). "Kırmızı şaraplardan oligomerik piranoantosiyanin-flavanol pigmentlerinin kolon kromatografik tekniklerin kombinasyonu ile izolasyonu ve miktarı". Journal of Chromatography A. 1134 (1–2): 215–225. doi:10.1016 / j.chroma.2006.09.011. PMID  16997314.
  12. ^ Atanasova, Vessela (2002). "Şarap yapımı sırasında meydana gelen polifenol değişiklikleri üzerindeki oksijenasyonun etkisi". Analytica Chimica Açta. 458: 15–27. doi:10.1016 / S0003-2670 (01) 01617-8.
  13. ^ Brouillard, R. (2003). "Üzüm / taze şarap antosiyaninleri neden bu kadar basit ve neden kırmızı şarap rengi bu kadar uzun sürüyor?". Bitki kimyası. 64 (7): 1179–1186. doi:10.1016 / S0031-9422 (03) 00518-1. PMID  14599515.
  14. ^ Sarni-Manchado, Pascale; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (1999). "Üzüm Çekirdeği Tanenlerinin Tükürük Proteinleri ile Etkileşimleri". Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi. 47 (1): 42–7. doi:10.1021 / jf9805146. PMID  10563846.
  15. ^ a b c J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı sayfa 680 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  16. ^ a b Mattivi F .; Vrhovsek U .; Masuero D .; Trainotti D. (2009). "Kırmızı üzüm çeşitleri arasında ekstrakte edilebilir kabuk ve tohum tanenlerinin miktar ve yapısındaki farklılıklar". Avustralya Üzüm ve Şarap Araştırmaları Dergisi. 15: 27–35. doi:10.1111 / j.1755-0238.2008.00027.x.
  17. ^ a b Pigmentli tanenin kompozisyon araştırması. Kennedy James A. ve Hayasaka Yoji, A.C.S. sempozyum serisi, 2004, cilt. 886, s. 247-264, INIST:16184447
  18. ^ a b Monosakkaritlerin ve polialkollerin analizi ile ticari enolojik tanenlerin kökeninin belirlenmesi. Luz Sanz M., Martinez-Castro Isabel ve Moreno-Arribas M. Victoria, Gıda Kimyası, 2008, cilt. 111, no3, s. 778-783, INIST:20520307
  19. ^ a b Marie-hélène, Salagoity-Auguste; Tricard, Christian; Marsal, Frédéric; Sudraud Pierre (1986). "Enolojik Tanenlerin Botanik Kökene Göre Farklılaşmasının Ön Araştırması: Gallik Asit ve Türevlerinin Belirlenmesi". Am. J. Enol. Vitic. 37 (4): 301–303.
  20. ^ Corder R, Mullen W, Khan NQ, ve diğerleri. (Kasım 2006). "Şarapçılık: kırmızı şarap prosiyanidinleri ve damar sağlığı". Doğa. 444 (7119): 566. doi:10.1038 / 444566a. PMID  17136085. S2CID  4303406.
  21. ^ Şarap Severler Sayfası - Şarap Sözlüğü: Tannic, tannis Arşivlendi 2011-07-18 de Wayback Makinesi
  22. ^ Wallace, Keith S (2005). "Şaraptaki Tanen Nedir?". Şarap Okulu.
  23. ^ J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı s. 144 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  24. ^ a b Mattivi F .; Guzzon R .; Vrhovsek U .; Stefanini M .; Velasco R. (2006). "Üzümün Metabolit Profili: Flavonoller ve Antosiyaninler". J Agric gıda Kimya. 54 (20): 7692–7702. doi:10.1021 / jf061538c. PMID  17002441.
  25. ^ Vitis vinifera kırmızı üzümlerinin ve bunların tek çeşit şaraplarının flavonol profilleri. Castillo-Munoz Noelia, Gomez-Alonso Sergio, Garcia-Romero Esteban ve Hermosin-Gutierrez Isidro, Tarım ve gıda kimyası Dergisi, 2007, cilt. 55, no3, s. 992-1002? INIST:18502213
  26. ^ Hsu, Ya-Ling; Liang, Hsin-Lin; Hung, Chih-Hsing; Kuo, Po-Lin (2009). "Üzüm ve şarapta bir flavonoid türevi olan Syringetin, kemik morfogenetik protein-2 / hücre dışı sinyalle düzenlenen kinaz 1/2 yolu yoluyla insan osteoblast farklılaşmasını indükler". Moleküler Beslenme ve Gıda Araştırmaları. 53 (11): 1452–1461. doi:10.1002 / mnfr.200800483. PMID  19784998.
  27. ^ a b Maggiolini, M; Recchia, A G (Ekim 2005). "Kırmızı şarap fenolikleri piceatannol ve mirisetin, insan göğüs kanseri hücrelerinde östrojen reseptörü için agonist görevi görür". Moleküler Endokrinoloji Dergisi. 35 (2): 269–281. doi:10.1677 / jme.1.01783. PMID  16216908. Alındı 3 Mart 2015.
  28. ^ Vrhovsek U. (1998). "Hidroksisinnamoyltartarik Asitlerin Farklı Üzüm Çeşitlerinin Meyvelerinden Ekstraksiyonu". J Agric gıda Kimya. 46 (10): 4203–8. doi:10.1021 / jf980461s.
  29. ^ Gatto P .; Vrhovsek U .; Muth J .; Segala C .; Romualdi C .; Fontana P .; Pruefer D .; Stefanini M .; Moser C .; Mattivi F .; Velasco R. (2008). "Olgunlaşma ve genotip, sağlıklı üzümlerde stilben birikimini kontrol eder". J Agric gıda Kimya. 56 (24): 11773–85. doi:10.1021 / jf8017707. PMID  19032022.
  30. ^ Mattivi F. (1993). "HPLC analizi için şaraplardan trans-resveratrolün katı faz ekstraksiyonu". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. 196 (6): 522–5. doi:10.1007 / BF01201331. PMID  8328217. S2CID  46152576.
  31. ^ J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı sayfa 569 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  32. ^ Bavaresco L .; Fregoni M .; Trevisan M .; Mattivi F .; Vrhovsek U; Falchetti R. (2002). "Üzümde piceatannol oluşumu". Vitis. 41 (3): 133–6.
  33. ^ J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı sayfa 727 Oxford University Press 2006 ISBN  0-19-860990-6
  34. ^ J. Robinson (ed) "Oxford Şarap Arkadaşı" Üçüncü Baskı, sayfa 492, Oxford University Press 2006, ISBN  0-19-860990-6
  35. ^ Pollnitz, Alan P; Pardon, Kevin H; Sefton, Mark A (2000). "Kırmızı şarapta 4-etilfenol ve 4-etilguaiacol'un kantitatif analizi". Journal of Chromatography A. 874 (1): 101–9. doi:10.1016 / S0021-9673 (00) 00086-8. PMID  10768504.
  36. ^ Varea, S .; Garcia-Vallejo, M .; Cadahia, E .; de Simón, Fernández (2001). "Mantar tıpalardan şaraba geçmeye duyarlı polifenoller". Avrupa Gıda Araştırma ve Teknolojisi. 213: 56–61. doi:10.1007 / s002170100327. S2CID  85419949., INIST:1144008
  37. ^ Conde, Elvira; Cadahia, Estrella; García-Vallejo, María Concepción; Fernández de Simón, Brígida (1998). "Polifenolik Bileşimi Quercus suber Farklı İspanyol Kaynaklarından Mantar ". Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi. 46 (8): 3166–3171. doi:10.1021 / jf970863k.
  38. ^ Alvarez-Rodríguez, María Luisa; Belloch, Carmela; Villa, Mercedes; Uruburu, Federico; Larriba, Germán; Coque, Juan-José R (2003). "Mantar örneklerinden izole edilen mikroorganizmalar tarafından vanillik asidin bozunması ve guaiacol üretimi". FEMS Mikrobiyoloji Mektupları. 220 (1): 49–55. doi:10.1016 / S0378-1097 (03) 00053-3. PMID  12644227.
  39. ^ Flaş yayın ve şarap kalitesi. Escudier J.L., Kotseridis Y. ve Moutounet M., Progrès Agricole ve Viticole, 2002 (Fransızca)
  40. ^ Morel-Salmi, Cécile; Souquet, Jean-Marc; Bes, Magali; Cheynier, Véronique (2006). "Hızlı Salım İşleminin Fenolik Ekstraksiyon ve Şarap Bileşimi Üzerindeki Etkisi". Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi. 54 (12): 4270–6. doi:10.1021 / jf053153k. PMID  16756356.
  41. ^ Wirth, J .; Morel-Salmi, C .; Souquet, J.M .; Dieval, J.B .; Aagaard, O .; Vidal, S .; Fulcrand, H .; Cheynier, V. (2010). "Şişelemeden önce ve sonra oksijene maruz kalmanın kırmızı şarapların polifenolik bileşimi üzerindeki etkisi". Gıda Kimyası. 123: 107–116. doi:10.1016 / j.foodchem.2010.04.008.
  42. ^ Sarni-Manchado, Pascale; Cheynier, Véronique; Moutounet, Michel (1997). "Polifenoloksidaz reaksiyonları, malvidin 3-O-glukozit ile kaftarik asit o-kinon üretti". Bitki kimyası. 45 (7): 1365–1369. doi:10.1016 / S0031-9422 (97) 00190-8.
  43. ^ Sarni, Pascale; Fulcrand, Hélène; Souillol, Véronique; Souquet, Jean-Marc; Cheynier, Véronique (1995). "Üzüm şırası benzeri model çözümlerinde antosiyanin bozunma mekanizmaları". Gıda ve Tarım Bilimi Dergisi. 69 (3): 385–391. doi:10.1002 / jsfa.2740690317.
  44. ^ a b c Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestor; Usobiaga, Aresatz (2015/01/01). "Vitis Vinifera Üzüm Atıklarından Yağ Asitleri ve Polifenollerin Süper Kritik Sıvı Ekstraksiyonlarının Optimizasyonu". Gıda Bilimi Dergisi. 80 (1): E101 – E107. doi:10.1111/1750-3841.12715. ISSN  1750-3841. PMID  25471637.
  45. ^ Nave Frederico (2010). "Bir Kırmızı Şarap Pigmentinin Termodinamik ve Kinetik Özellikleri: Kateşin- (4,8) -malvidin-3-O-glukosit". Fiziksel Kimya B Dergisi. 114 (42): 13487–13496. doi:10.1021 / jp104749f. PMID  20925351.
  46. ^ Gakh, Andrei A .; Anisimova, Natalia Yu; Kiselevsky, Mikhail V .; Sadovnikov, Sergey V .; Stankov, Ivan N .; Yudin, Mikhail V .; Rufanov, Konstantin A .; Krasavin, Mikhail Yu; Sosnov, Andrey V. (2010). "Dihidro-resveratrol — Güçlü bir diyet polifenolü". Biyorganik ve Tıbbi Kimya Mektupları. 20 (20): 6149–6151. doi:10.1016 / j.bmcl.2010.08.002. PMID  20813524.
  47. ^ Dallas, C .; Ricardo-Da-Silva, J.M .; Laureano, Olga (1995). "Olgunlaşma sırasında bir Tinta Roriz kırmızı şarabında oligomerik prosiyanidinlerin ve antosiyaninlerin bozunması". Vitis. 34 (1): 51–56. doi:10.5073 / vitis.1995.34.51-56.
  48. ^ Dufour, C; Bayonove, C.L. (1999). "Şarap polifenolleri ve aroma maddeleri arasındaki etkileşimler. Moleküler düzeyde bir kavrayış". Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi. 47 (2): 678–84. doi:10.1021 / jf980314u. PMID  10563952.
  49. ^ a b Haseeb, Sohaib; Alexander, Bryce; Baranchuk, Adrian (10 Ekim 2017). "Şarap ve kalp damar sağlığı". Dolaşım. 136 (15): 1434–1448. doi:10.1161 / sirkülasyonaha.117.030387. ISSN  0009-7322. PMID  28993373. S2CID  26520546.
  50. ^ "Flavonoidler". Linus Pauling Enstitüsü, Mikro Besin Bilgi Merkezi, Oregon Eyalet Üniversitesi. 2015. Alındı 11 Haziran 2017.
  51. ^ EFSA Diyetetik Ürünler, Beslenme ve Alerjiler Paneli (NDA) (2010). "Çeşitli gıda / gıda bileşen (ler) i ile ilgili sağlık iddialarının doğrulanması ve hücrelerin erken yaşlanmaya karşı korunması, antioksidan aktivite, antioksidan içeriği ve antioksidan özellikler ve DNA, proteinler ve lipidlerin oksidatif hasardan korunması üzerine Bilimsel Görüş (EC) 1924/20061 Sayılı Tüzüğün 13 (1) Maddesi uyarınca ". EFSA Dergisi. 8 (2): 1489. doi:10.2903 / j.efsa.2010.1489.
  52. ^ Halliwell B (2007). "Diyet polifenolleri: Sağlığınız için iyi mi, kötü mü yoksa kayıtsız mı?". Cardiovasc Res. 73 (2): 341–347. doi:10.1016 / j.cardiores.2006.10.004. PMID  17141749.

Dış bağlantılar