Aşçı (meslek) - Cook (profession)

Bir pişirmek hazırlayan bireyler için bir meslektir Gıda restoran gibi ortamlarda gıda endüstrisindeki tüketim için. Aşçıya bazen şef mutfak dünyasında bu terimler birbirinin yerine kullanılamaz. Aşçıların sorumlulukları arasında yemek hazırlamak, yemek istasyonlarını yönetmek, mutfağı temizlemek ve şeflere yardım etmek yer alır.[1] Restoranlar belirlenen istasyonlara göre aşçılara bir unvan verecektir.[2] Örnekler arasında broyler aşçılar, kızartma aşçılar, kiler aşçılar ve sos aşçılar sayılabilir.

İş yerinde bir aşçı (15. veya 16. yüzyıl Alman illüstrasyonu)

Tarih

MÖ 776'da, Elis Coroebus kim kazandı Antik Olimpiyat Oyunları bir sprint yarışında da aşçıydı.[3]

Kuzey Orta Çağında Fransa (yaklaşık 9-15. yüzyıl) aşçı olmak toplumda bilinen bir meslekti.[4] Bir anlamda aşçılar, eğitimli zanaatkarlar olarak kabul ediliyordu. Taillevent şunu yazdı: Le Viandier - Orta Çağ Fransa'sında klasik bir tarif koleksiyonu - master derecesini almadan önce çırak ve kalfalık gibi farklı seviyelerde eğitim aldı. Usta veya Queu bir nesilden diğerine aktarılan bilgi edinildi.

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) tanımlandı pişirmek içinde Brigade De Cuisine olarak Cuisinier. [5] Şefler gibi hiyerarşideki en üst seviyelere yardımcı olurlar ve belirli yemekler hazırlarlar.

Ming Çin

Ming Hanedanlığı döneminde (1368-1644) aşçılık mesleği, tüccarlar, memurlar ve ev sahiplerine hizmet eden, çoğunlukla toplumun üst kademelerine hizmet eden bir meslekti. [6] Ming hanedanlığı döneminde mısır, patates ve biber gibi yeni 'Yeni Dünya' mahsulleri nedeniyle Çin'deki mutfak dünyasının gelişimi, yeni ve kaliteli yiyeceklerin giderek daha fazla insan için erişilebilir olmasına yol açan bir ortam yarattı. Ming Çin'de.[7] Aşçılara sunulan yiyeceklerdeki yeni çeşitlilik, yiyecek hazırlama konusunda çeşitli talimat kılavuzlarına ve tarif kitaplarına bile yol açtı.[8]

Aşçı İstihdamı

Çin nüfusunun toplumun üst kademelerinde bulunan ve bu nedenle karşılayabilenler için yemek hazırlayıp pişiren aşçılar, hanlar, restoranlar ve hatta sokak satıcısı olarak sokaklarda dolaşarak faaliyet gösterecek ve böylece müşterilere çeşitlilik sunacaklardı. seçenekler.[8] Bununla birlikte, Ming Çin'deki yiyecek ve gıda satıcılarının çeşitliliğinin artmasına rağmen, profesyonel aşçıların çoğunun hizmetleri elit sınıfa ayrılmıştı.[6] Mahkeme, Ming hanedanlığının tamamı boyunca oldukça büyük bir aşçı işvereniydi ve 15. yüzyılda 9.000'den fazla aşçı istihdam edildi, mahkemede çalışan aşçıların günlük olarak yaklaşık 10.000 ila 15.000 kişiye hizmet vermesi bekleniyordu. bunlara hepsine şarap sağlamak da dahil.[6] Mahkeme, sadece yenecek yiyecekleri pişirmenin yanı sıra, ritüeller için kurbanlar ve adaklar hazırlamak için yaklaşık 1.800 aşçı istihdam etti, çok miktarda kaz, domuz ve koyun da dahil olmak üzere yılda yaklaşık 200.000 hayvan kurban edildi.[6] Aşçılar, tüccarlar ve ev sahipleri için de yemek sağlardı, ancak bunlar, mahkemenin çalıştırdığı aşçılarla aynı yüksek oranda istihdam edilmediler. Profesyonel bir aşçı tarafından kişisel olarak pişirilen yemek lüksünü karşılayabilen tüccarlar ve ev sahipleri, genellikle yüksek kalitede ve hatta aşırı derecede beceri gerektiren ve zahmetli pişirme türleri, örneğin pişirme ve şeker hayvanları bekleyebilirler.[6] Zenginler için aşçıların bu münhasırlığı, mesleği ve işini seçkin sınıfların açgözlülüğü ve oburluğuyla ilişkilendirdi; bu nedenle, aşçılarla özel yemek hazırlamak genellikle kötülük veya kötülükle bağlantılı olurdu.[6]

Aşçıların durumu

Ming Çin'deki aşçılar, daha önce de belirtildiği gibi, yalnızca çok zenginler tarafından kullanılabiliyordu. İşin ayrıcalıklı doğasına ve yemek hazırladıkları kişilerin statü seviyelerine rağmen, Ming zamanlarında aşçının mesleği, aşçı olmanın neden olduğu hayvan öldürme miktarı nedeniyle pek sevilen bir meslek değildi. [7] Duyarlı canlıları öldürmekle ve sonra bunu bir geçim kaynağı olarak kullanmakla ilişkili olumsuz karma, aşçılık mesleğini kaçınılması gereken bir mesleğe dönüştürür.[7] Bir aşçı işinin doğası ile Taoizm ve Budizm'in dini değerleri yoğun bir şekilde çatışır, bu aşçının istenmeyen bir meslek olduğu fikrini pekiştirir, ayrıca aşçıların katledilen hayvanlarının Amitabha üzerinden Saf Topraklara güvenli bir şekilde geçişini talep ettiği bilinmektedir.[7] Ming Çin'deki aşçılık mesleği ile ilgili çeşitli olumsuz yönlere rağmen, hala bazı olumlu yönler vardı, aşçı olmak belirli bir beceri düzeyi gerektiriyordu ve bir dereceye kadar zanaatkarlıktı, becerilerin ve ustalığın ince ayarını gerektiriyordu. sırayla aşçılık mesleği ve diğer benzer meslekler akranları arasında saygı kazanır. [7]

Tarif Kitapları

Ming Çin'deki aşçılar, ticaretlerini Ming Hanedanlığı döneminde yayınlanan çok sayıda yemek tarifi kitabı ve bitki rehberinden öğrenebilirlerdi.[9] Bu kitaplar ve kılavuzlar, bireysel sağlığı geliştirmenin bir yolu olarak yayınlandı ve çoğunlukla yiyeceklerin ve 'yaşamı beslemek' anlamına gelen yangsheng'in (养生) sağlığa faydalarını ele aldı.[9] Bu Tarif kitaplarından birine bir örnek, Zhang Dai tarafından yazılan Eski Obur Koleksiyonu (Laotao ji 老饕 集) olarak adlandırılır.[10] Zhang Dai sadece rehberlik için tarifler sağlamakla kalmadı, aynı zamanda yiyecek ve sağlık arasındaki bağlantıların yanı sıra sınıf seviyeleri ve yiyeceklerle olan ilişki hakkında da yazdı. [10]

Maaş ve Ekonomi Değeri

Amerika Birleşik Devletleri'ne göre İşgücü İstatistikleri Bürosu 2016-2026 döneminde aşçılar için çalışma fırsatı sayısının yüzde 6 artması bekleniyor.[11] 2016 yılında bir aşçı için iş sayısı 2.403.000 idi. Oranın, gıda hazırlama işçilerine, fırıncılara ve aşçılara göre daha yavaş artması bekleniyor (bunların hepsinin 2016'dan 2026'ya kadar en az yüzde 8 artması bekleniyor).

Bir otel mutfağında bir grup profesyonel ve hevesli aşçı (1990)

Buna ek olarak, aşçılar yılda yaklaşık 22.850 dolar kazanıyor, bu da saatte yaklaşık 10.99 dolar.

Ekim 2017 itibarıyla, aşçılar için ortalama gelir yıllık 33.400 C $ civarındaydı.[12]

2018 itibariyle Avustralya'daki aşçılar, her çalışma saati için yaklaşık 20,48 AU $ kazanıyor.[13]

Eğitim

Amerika Birleşik Devletleri

Aşçı olabilmek için kişinin başarması gereken kesin bir dizi başarı yoktur.[14]

Mesleki aşçılık okulları gibi aşçılık programları sunan kurumlar var. Aşağıdaki gibi konuları kapsayan zorunlu dersler vardır: besin Güvenliği, sanitasyon, misafirperverlik ve ileri düzeyde yemek pişirme.[15] Bu, iki yıldan dört yıla kadar sürecektir.[16]

Bazı aşçıların eğitimlerini profesyonel aşçılık enstitüleri veya sendikalar tarafından desteklenebilen aşçılık stajları yoluyla aldığı da bilinmektedir. Çıraklıkların süresi genellikle bir yıldır ve teknik eğitimle birlikte iş başında deneyim sağlar.[17]

Göre Amerikan Aşçılık Federasyonu Bu tür programlara girmek için asgari şartlar arasında 17 yaşında olmak ve lise diplomasına veya dengi bir eğitime sahip olmak yer alır.[18] Daha üst düzey mutfak mesleklerine terfi ararlarsa, en az iki yıllık iş deneyimine ve temel mutfak becerileri bilgisine sahip olduklarını kanıtlayan bir mutfak sertifikası alabilirler.

Birleşik Krallık

İngilizce ve Matematikte GCSE, aşçı olmakla ilgilenen kişilere yardımcı olabilir.[19] Ancak, herhangi bir aşçılık kurumu veya kursunda çıraklık veya eğitim görmüş olmaları daha değerlidir.

Farklı alanlardan eğitim ve geliştirme programları sunan belirli kolejler vardır. Bunlar arasında Galler, İngiltere, ve Kuzey Irlanda. Mevcut sertifika veya diploma örnekleri, Profesyonel Aşçılığa Giriş Diploması, Genel Aşçılık Sertifikası ve Yiyecek Üretimi ve Aşçılık Diplomasıdır.[20]

Sağlık kaygıları

Mutfakta çalışmaktan kaynaklanan çeşitli sağlık sorunları vardır. Pişmemiş etle uğraşan aşçıların yakalama şansı var Gıda kaynaklı hastalıklar.[21] Ayrıca aşçılar, çamaşır suyu ve cam temizleyici gibi kimyasal ürünlere nefes alma ve dokunma riski altındadır. Diğer iki potansiyel endişe, keskin nesnelerin kullanılması veya sıcak yüzeylere dokunulması nedeniyle yaralanma riskidir. Diğer bir olası sağlık tehlikesi, ıslak ve kaygan zeminler nedeniyle aşçıların düşebilmesidir.[22]

Bölgesel farklılıklar

Orta Doğu

Orta Doğu'daki profesyonel aşçılar ağırlıklı olarak erkeklerdir.[23] Dini kısıtlamalar nedeniyle (az miktarda Hristiyan kökenli grup dışında), aşçılar tipik olarak yemek yapmak için domuz eti kullanmaktan kaçınırken, kuzu ve tavuk kullanılan standart etlerdir. Daha sonra et ya ekmek ya da pilavla servis edilir.[24] Jill Eversole Nolan'a göre, laktoz intoleransı olan Orta Doğuluların yüksek bir yüzdesi var, bu yüzden süt ürünleri yemek yerken sık kullanılmıyor. Sığırlar genellikle eşya taşımak veya taşımak için kullanılır ve yalnızca başka bir amacı olmadığında yiyecek için kullanılır. O zaman bile, sığır etinin bir gıda kaynağı olarak kullanımı kolay değildir ve kurutulmuş, çiğ veya pişmiş parçalar halinde servis edilir.[25] Diğer taraftan, patlıcan Sokaklardan satın almak kolaydır ve sadece ana malzemeyle hazırlanan 40'tan fazla yemekle Orta Doğulu aşçılar tarafından oldukça kullanılır.[23]

Meksika

Meksikalı aşçılar, yaptıkları yemeklere saygı duymak ve bu yemeklerin "miraslarını" ve "ruhlarını" yansıtmak için güçlü bir noktaya işaret ediyorlar.[26][27][28] Yiyeceklerinin ne kadar iyi çıktığına ve ne kadar lezzetli olabileceğine doğrudan bağlı oldukları tutku miktarı.[26] Aşçılar sık ​​sık pazarlık eder ve malzemelerini sokak marketleri mısır ekmeği ya el yapımıdır (bu oldukça zaman alır) ya da tortillerias.[27] Meksika mutfağı Fransız işgalcilerden etkilenmiştir ve yemeklerinde her iki stili de birleştirir. Krep veya Meksika'da denilen krepler Fransız işgalciler tarafından onlara tanıtıldı ve çeşitli yemeklerde yaygın olarak kullanılıyor.[28]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ Riley, Rowan (2010). Konukseverlik, İnsan Hizmetleri ve Turizm. Bilgi Bankası Yayıncılık. s. 2, 3. ISBN  9781438120775.
  2. ^ "İş ünvanları". Ulusal Restoran Derneği. Alındı 2018-01-29.
  3. ^ Symons, Michael (2003). Aşçılar ve Yemek Pişirme Tarihi. Illinois Üniversitesi Yayınları. s. 300. ISBN  9780252071928.
  4. ^ Adamson, Melitta (2002). Orta Çağ Avrupa'sının Bölgesel Mutfakları: Bir Deneme Kitabı. Psychology Press. s. 49. ISBN  9780415929943.
  5. ^ Dominé, André (1999). Culinaria: Fransa. Könemann. pp.32. ISBN  9783829020190.
  6. ^ a b c d e f E.N. Anderson, "Involution: Geç İmparatorluk Çin.", The Food of China. (Yale University Press, 1988), s. 94-123.
  7. ^ a b c d e Moll-Murata, Christine. "Ticarileşme Döneminde İş Etiği ve İş Değerlemeleri: Ming China, 1500-1644." Uluslararası Sosyal Tarih İncelemesi, cilt. 56, 2011, s. 165–195.
  8. ^ a b E.N. Anderson, "Çin." Zaman ve Mekanda Yiyecek: Paul Freedman ve diğerleri tarafından düzenlenen Amerikan Tarihsel Derneği Companion to Food History, 1. baskı, (University of California Press, Oakland, California, 2014), s. 41–67.
  9. ^ a b Yong Chen "THE CHINESE BRILLAT-SAVARIN." Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America, (Columbia University Press, 2014), s. 153–172.
  10. ^ a b Campbell, Duncan. "Saplantılı Gurme: Yiyecek ve İçecek Üzerine Zhang Dai." Scribes of Gastronomy: Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature, editör: Isaac Yue ve Siufu Tang, Hong Kong University Press, 2013, s. 87-96.
  11. ^ "Aşçılar: Mesleki Görünüm El Kitabı:: ABD Çalışma İstatistikleri Bürosu". www.bls.gov. Alındı 2018-01-27.
  12. ^ "Maaş: Vancouver, BC'de Yemek Yapın". Cam kapı. Alındı 2018-02-05.
  13. ^ "Line Cook Maaş (Avustralya)". www.payscale.com. Alındı 2018-01-30.
  14. ^ "Aşçılar: Mesleki Görünüm El Kitabı:: ABD Çalışma İstatistikleri Bürosu". www.bls.gov. Alındı 2018-01-31.
  15. ^ "Aşçılık Okulu için Zorunlu Kurslar ve Dersler". Cet.edu.vn. Alındı 2020-01-03.
  16. ^ "V.N.'deki Aşçılık Meslek Okulları ve Kolejleri" Cet.edu.vn. Alındı 2020-01-03.
  17. ^ "Aşçılar: Mesleki Görünüm El Kitabı:: ABD Çalışma İstatistikleri Bürosu". www.bls.gov. Alındı 2018-01-27.
  18. ^ Inc., Advanced Solutions International. "Culinarian". www.acfchefs.org. Alındı 2018-01-31.
  19. ^ "Şef | Meslek profilleri | Ulusal Kariyer Hizmeti". nationalcareersservice.direct.gov.uk. Alındı 2018-02-03.
  20. ^ "Hospitality Guild - Hospitality Training Solutions". www.hospitalityguild.co.uk. Alındı 2018-02-03.
  21. ^ Güvenlik, Kanada Hükümeti, Kanada Mesleki Sağlık Merkezi ve. "Aşçılar: İSG Cevapları". www.ccohs.ca. Alındı 2018-01-29.
  22. ^ Amerika Birleşik Devletleri Çalışma Bakanlığı (30 Ocak 2018). "Mesleki Görünüm El Kitabı". İşgücü İstatistikleri Bürosu.
  23. ^ a b Kiple, Kenneth F. (2001). Cambridge dünya yemek tarihi. 2. Cambridge University Press. sayfa 1140–1142. ISBN  9780521402156.
  24. ^ Nolan, Jill Eversole (30 Ocak 2018). "Kültürel Çeşitlilik: Amerika'da Yemek - Orta Doğu". ohioline.osu.edu. Alındı 2018-01-29.
  25. ^ Heine, Peter (2004). Yakın Doğu, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'da Yemek Kültürü. Greenwood Yayın Grubu. ISBN  9780313329562.
  26. ^ a b Adapon, Joy (2008-09-15). Mutfak Sanatı ve Antropoloji. Berg. sayfa 18–19. ISBN  9781847882127.
  27. ^ a b Coronado Rosa (2001). Meksika Usulü Yemek Yapmak. Lerner Yayınları. ISBN  9780822541172.
  28. ^ a b Godoy Maria (2016/05/05). "Meksika Mutfağı 500 Yıl Önce Nasıl Füzyon Yapıyordu?". NPR.org. Alındı 2018-02-01.

Dış bağlantılar