Balık ezmesi - Fish paste

Ayrıca bakınız: Balık sosları listesi
Kamboçya'da balık ezmesi yapmak

Balık ezmesi tarafından kimyasal olarak parçalanmış balıktır. mayalanma yumuşak kremsi kıvamına gelene kadar işlemden geçirin püre veya yapıştırmak. Alternatif olarak, dövülerek, öğütülerek, preslenerek fiziksel olarak parçalanmış pişmiş balıkları ifade eder. kıyma, harmanlama ve / veya eleme macun kıvamına gelene kadar.[1] Terim ayrıca şunlara da uygulanabilir: kabuklu deniz ürünleri gibi macunlar Karides ezmesi veya Yengeç yapıştırmak.

Balık ezmesi çeşni veya Baharat yemeğe lezzet katmak,[2] veya bazı durumlarda bir yemeği tamamlamak için. Genellikle balık ezmesi, genellikle uzun süre pişirilmiş olan kalın, zengin bir konsantreye indirgenir. İle karşılaştırılabilir balık sosu Çok uzun süre pişirilmemesi dışında balık ezmesi gibi olan, konsantre bir hamurdan ziyade kıvamlı bir sıvıdır ve baharat ve diğer tatlandırıcıları içerebilir.

Tarih

"Deniz ürünlerinin korunması kıyı yoksulları için büyük önem taşıyor. Korunan balık ürünleri, düşük avlanma dönemlerinde yeterli protein sağlar. Geçimlik balıkçılar, bol miktarda küçük balık avlarını fermente balık ezmesi yapmak için kullanırlar ve tütsülenmiş balık aile üyelerinin yardımıyla. "[3]

Geleneksel macunlar

İşlemİsimResimMenşeiAçıklama
FermenteAligue
Talangkajf.JPG
FilipinlerTuzlu karışımdan elde edilen fermente bir macun karaca ve aligue (kırmızımsı veya turuncu yengeç "yağlı") nehirde yüzen yengeçler veya Asya kıyısı yengeçleri (Talangka) sarımsakta sotelenmiş ve yağda muhafaza edilmiştir. Geleneksel olarak şişelerde satılır ve beyaz pirinç üzerine yenebilir, çeşni olarak kullanılabilir veya çeşitli deniz ürünleri yemeklerinde bir bileşen olarak kullanılabilir.[4][5]
Bagoong
Bagoong 1.JPG
FilipinlerFilipinler'de tuzlanmış ve fermente edilmiş balık, kril, karides veya diğer deniz ürünlerinden yapılan bir çeşni sınıfı. İşlemden elde edilen fazla sıvılar ayrıca bir balık sosu aranan patis. Ayrıca kullanılan malzemelere bağlı olarak başka isimlerle de bilinir.[6]
Balao-balao
Burong Hipon - Cabalen restoranları gıda ürünleri büfeleri Bulacan Philippines.png
FilipinlerBir Filipinli pişmiş pirinç ve bütün çiğ karidesten oluşan yemek fermente tuzlu ve Angkak (kırmızı pirinç mayası). Tuz içeriğine bağlı olarak birkaç günden haftalara kadar fermente edilir. Pirinçte olduğu gibi yenebilir veya ızgara veya kızartılmış yemekler için daldırma sos olarak kullanılabilir.[7]
Garum
Garum Mosaik Pompeji.JPG
Antik Yunan
Antik Roma
Bizans		Çeşitli balıkların karaca ve ciğerinin ezilmesiyle yapılan keskin bir macun orkinos,[8] Tuna, ve yılanbalığı ve sonra mayalanma salamura.[9] Roma dünyasında en büyük popülaritesine ulaştı,[10] hem ortak beslenmenin temel unsuru hem de zenginler için bir lükstü. Sıvıdan sonra Garum Karışımın tepesinden, balık kalıntıları denilen allec, en fakir sınıflar tarafından temel yulaf lapasını tatlandırmak için kullanıldı. Zenginler arasında en iyi garum olağanüstü yüksek fiyatlar getirdi.[11]
NgapiHam ngapi.JPGBurmaNgapi, Aydınlatılmış. sıkıştırılmış balık, balık veya karidesten yapılan keskin macunlar için kullanılan genel bir terimdir. Genellikle tuzlanmış öğütülmüş balık veya karidesin fermantasyonundan yapılır ve daha sonra güneşte kurutulur. Ngapi bir ana bileşenidir Aşağı Birmanya yemek pişirme, çoğu tabakta çeşni ve katkı maddesi olarak kullanılır. Raw ngapi, doğrudan tüketime yönelik değildir.
PadaekLaosİyileştirilmiş turşu veya fermente edilmiş balıklardan yapılır. Genellikle şu adla bilinir: Laos balığı sosu, genellikle içinde balık parçaları içeren daha kalın, tecrübeli bir balık sosudur. Fermantasyon uzun zaman alır ve padaek'e ince peynirlere benzer zengin bir aroma verir. Epoisses. Güneydoğu Asya'daki diğer balık soslarının aksine, padaek, çıktığı bölgenin kara ile çevrili doğası nedeniyle tatlı su balıklarından yapılır.
Petis ikanSambal petis untuk ikan bolu di Parepare.JPGEndonezyaTuzlu koyu balık ezmesi
PrahokKızarmış Prahok yemeği.jpgKamboçyaGenellikle ezilmiş, tuzlanmış ve fermente edilmiş çamur balığı Prahok, bol miktarda taze balığın bulunmadığı uzun aylarda balıkları korumanın bir yolu olarak ortaya çıktı. Tuzluluğu ve güçlü tadı nedeniyle çorba gibi birçok yemeğe ilave olarak kullanılmıştır. Prahok, Kamboçya Peyniri takma adını kazanan güçlü ve farklı bir kokuya sahiptir.[12] Prahok genellikle birlikte yenir pirinç kırsal kesimde veya daha fakir bölgelerde.
Karides ezmesiTerasi-dari-lombok.jpgGüneydoğu AsyaFermente öğütülmüş karidesten yapılır, güneşte kurutulur ve yumruk büyüklüğünde dikdörtgen bloklar halinde kesilir veya toplu olarak satılır. Birçoğunda temel bileşen köriler ve soslar. Karides ezmesi, Güneydoğu Asya'daki pek çok öğünde, genellikle daldırma balık veya sebzeler için.
Fiziksel olarak işlenmişHamsiİngiltereAna malzeme çeşitli oranlarda pilav, uskumru ve hamsinin balık karışımını içerir, geri kalanı su, tuz vb. Yüzde 82 ile 90 arasında balık içerir ve sıcak tostta, atıştırmalıklarda ve sandviçlerde yenir. Anchovette, Peck markası altında bağımsız olarak faaliyet gösteren şirketler tarafından uluslararası olarak satılan ürünlerden biridir. Operasyon ülkeleri arasında İngiltere, Güney Afrika ve Avustralya bulunmaktadır.
Gentleman's RelishRelish.jpgİngiltereGentleman's Relish, bir tür hamsi yapıştırmak aynı zamanda Patum Peperium, 1828'de John Osborn adlı bir İngiliz tarafından oluşturuldu.[13] Bu içerir hamsi (minimum% 60), Tereyağı, otlar ve baharat. Bugün, gizli tarif, lisanslı üretici Elsenham Quality Foods tarafından bir çalışandan hariç tutulmaktadır.[13] Geleneksel olarak ya tek başına ya da tereyağlı beyaz ekmekli tost dilimlerine ince yayılmış olarak yenir. salatalık veya "Hardal ve tere "filizler.

Shipham'ın Somon Ezmesi, uzun süredir bilinen bir başka İngiliz balık ezmesidir ve hamsi, karides ve şişkin (küçük füme ringa balığı temelli) dahil olmak üzere diğer çeşitler yaygındır. İngiliz balık ezmeleri genellikle beyaz ekmekli sandviçlerin içine sürülerek kullanılır, öğle yemeğinde yenir veya öğleden sonra 3 civarında hafif bir öğün olan ikindi çayının bir parçası olarak yenir veya 16:00 ve çeşitli dörde bölünmüş sandviçler, küçük kekler ve çöreklerden oluşan, sıcak Çin veya Hint çayı ile servis edilir Anchovette, Somon ve Istakoz dahil benzer balık ezmeleri hala Avustralya süpermarketlerinde mevcuttur ve çocukların okul öğle yemeklerinde temel bir malzemedir. 1950'lerde ve 1960'larda evden getirilen sandviçler. Avustralya'da, tavuk ve jambonda benzer et bazlı karışımlar ve devile (biber baharatlı jambon), 1904'te üretime başlayan Peck's tarafından hala üretiliyor.

JakotenDogo.jpg'de jakoten servisiJaponyaYakınlarda yakalanan küçük beyaz balıktan yapılır, öğütülür ve baharat ile bir macun haline getirilir ve ardından kızartılır. Kafalar, iç organlar ve balıkların pulları çıkarılır. Daha sonra kalan kısımlar kemiklerle birlikte kıyılır. Baharat eklenir ve kıyılmış balık bir hamur haline getirilir. Daha sonra ahşap bir çerçeve kullanılarak dikdörtgen köfte şeklinde şekillendirilir. Köfte kahverengimsi hale gelene kadar birkaç dakika kızartılır. Japonya'da Edo dönemi.
KamabokoKamaboko.jpgPüre yapılmış beyaz balık gibi katkı maddeleriyle birlikte MSG, farklı somunlara dönüştürülür ve daha sonra tamamen pişene ve sertleşene kadar buharda pişirilir. Buharda pişirilen somunlar dilimlenir ve çeşitli daldırma soslarıyla ısıtılmadan servis edilir veya dilimlenir ve sıcak çorbalara, tek tabak yemeklerine veya erişte yemeklerine dahil edilir. Tipik olarak yarı silindirik somunlarda satılır. Bazı kamaboko sanatsal desenler içerir. Kırmızı ve beyazın iyi şans getirdiği düşünüldüğünden, kırmızı tenli ve beyaz kamaboko tipik olarak kutlama ve tatil yemeklerinde servis edilir. 14. yüzyıldan beri yapılmıştır.
PissalatFransaİsim nereden geliyor peis namaz içinde Niçard, "tuzlu balık" anlamına gelir.[14] Den yapılmıştır hamsi aromalı püre karanfiller, Kekik, Defne yaprağı ve karabiber ile karıştırılmış zeytin yağı. Ara sıcakları, balıkları, soğuk etleri ve yerel lezzetleri tatlandırmak için kullanılır pissaladière.
Kaçak Avcının KeyfiKaçak Avcının Keyfi.JPGİngiltereBir keskin zevk ile yapılan Füme Somon ve Limon lezzet. Gentlemen's Relish yapan aynı üretici tarafından yapılmıştır, genellikle kızarmış ekmek, krakerler veya Blinis.
PudpodFilipinlerDövülmüş balıktan yapılmış yassı bir köfte füme. Genellikle ile yapılır hamsi, ancak daha büyük balıklarla da yapılabilir. Tuna veya Köpekbalığı.[15]
SurimiTubOfSurimi.jpgJaponya
Çin
Doğu Asya		Kelimenin tam anlamıyla kıyma. Tipik olarak beyaz balıktan yapılır. Pollock veya hake Bu kalın bir hamur haline getirilir ve yoğun ve sertleşene kadar pişirilir. Bu terim, tavuk ve domuz eti gibi etten yapılan benzer gıda ürünlerine de uygulanabilir. Surimi, Asya kültürlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır ve birçok şekil, form ve dokuda mevcuttur. Surimi, şuradaki popüler bir bileşendir: güveç çorbalar kızarmış patates ve hatta derin yağda kızartılıp atıştırmalık olarak yenir. Istakoz, yengeç ve diğer kabuklu deniz hayvanlarının etinin dokusunu ve rengini taklit etmek için genellikle daha fazla işlenir. Batı pazarında en yaygın surimi ürünü taklit yengeç eti ancak balık topları ve balık kekleri Surimi'den yapılanlar, büyük şehirlerdeki geleneksel ve Asya süpermarketlerinde de yaygındır. Surimi yapma süreci birçok alanda geliştirilmiştir. Doğu Asya birkaç yüzyıldan fazla bir süredir bu ürünün tam tarihi ve kökeni belirsizdir. Çin'de yemek yapmak için kullanılırdı balık topları ve adı verilen kalın bir çorbadaki malzemeler olarak Geng. Japonya'da yapmak için kullanılır Kamaboko, balık sosisi veya tedavi edilmiş surimi ürünleri. Şu anda, dünya balıkçılık arzının yüzde 2-3'üne denk gelen 2–3 milyon ton balık, genellikle sınıflandırılmamış surimi ve surimi bazlı ürünlerin üretimi için kullanılmaktadır. yakalama.

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ Larousse Gastronomique. Hamlyn. 2000. s. 949. ISBN  0-600-60235-4.
  2. ^ "Merriam-Webster: Çeşni tanımı". Merriam-Webster Sözlüğü. Alındı 23 Ekim 2011.
  3. ^ FAO Balıkçılık ve Su Ürünleri (2008) Küreselleşme ve Balıkçılık: Bir OECD-FAO Çalıştayı Bildirileri Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü, OECD Publishing. ISBN  978-92-64-03776-2.
  4. ^ Edgie Polistico (2017). Filipin Gıda, Yemek ve Yemek Sözlüğü. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN  9786214200870.
  5. ^ Pineda, Maida; Lopez-Quimpo, Candice. "Filipinler'i tanımlayan 50 yemek". CNN seyahati. CNN. Alındı 8 Aralık 2018.
  6. ^ Ulusal Araştırma Konseyi (ABD). Biyoteknolojinin Geleneksel Fermente Gıdalara Uygulamaları Paneli (1992). Biyoteknolojinin geleneksel fermente gıdalara uygulamaları: Uluslararası Kalkınma için Bilim ve Teknoloji Kurulunun geçici bir panelinin raporu. Ulusal Akademiler. pp.132 –133.
  7. ^ Olympia, Minderva S.D. (1992). "Filipinler'deki Fermente Balık Ürünleri". Biyoteknolojinin Geleneksel Fermente Gıdalara Uygulamaları: Uluslararası Kalkınma için Bilim ve Teknoloji Kurulunun Ad Hoc Panel Raporu. National Academy Press. s. 131–139. ISBN  9780309046855.
  8. ^ Robert Curtis (Curtis 1983), hayatta kalanların çoğunda tituli picti balık içeriğinin gösterildiği amfora üzerinde yazılı balık uskumru.
  9. ^ (R. Zahn), Gerçek Ansiklopedi der klassischen Altertumswissenschaft, s.v. "Garum", 1. Seri 7 (1912) s. 841-849.
  10. ^ Olduğu gibi Sarımsak modern zamanlarda, her Romalı garuma bağımlı değildi: Seneca dışında (aşağıya bakınız), Dövüş Bir arkadaşını, altı yardımına düşkün olan bir kıza aşk dolu ilerlemeleri ve hayatta kalan bir parçayı tebrik ettiği için tebrik eder. Plato Çizgi Roman Robert I. Curtis'in not ettiği "Garum'un Savunmasında" "kokuşmuş garum" dan bahsetti Klasik Dergi 78.3 (Şubat – Mart 1983, s. 232-240) s. 232; Curtis, Batı'nın zevkindeki modern değişime aşinalıktan etkilenir. Vietnam nuoc-mam.
  11. ^ Toussaint-Samat, Yemeğin Tarihi, revize ed. 2009, s. 338f.
  12. ^ Yıldız Şefler Beş ana Kamboçya malzemesi 21 Temmuz 2007 erişildi
  13. ^ a b Gentleman's Relish: And Other English Culinary Tuhaflıkları (Bir Gurme Rehberi). Warrington: Ulusal Güven Kitapları (Anova Kitapları). 2007-06-17. sayfa 12–13. ISBN  978-1-905400-55-3.
  14. ^ Benvenuto, Alex. Les cuisineines du Pays niçois, Serre éditeur. Güzel: 2001. ISBN  2-86410-262-5
  15. ^ Boy Abunda (8 Kasım 2006). "Lezzet tomurcukları için ikramlar". PhilStar Global. Alındı 30 Ekim 2018.