Pesto - Pesto

Diğer kullanımlar için bkz. Pesto (belirsizliği giderme).

Pesto
BasilPesto.JPG
Fesleğen Sosu
Alternatif isimlerPesto alla genovese
DersSos
Anavatanİtalya
Bölge veya eyaletCenova
Ana maddelerFesleğen, Sarımsak, sıvı yağ, rendelenmiş sert peynir, Çam fıstığı

Pesto (İtalyan:[ˈPesto], Ligurya:[ˈPestu]) veya orijinal yemeğe atıfta bulunmak için pesto alla genovese (İtalyanca telaffuz:[ˈPesto alla dʒenoˈveːse, -eːze]), bir Sos menşeli Cenova başkenti Liguria, İtalya.[1] Geleneksel olarak ezilmiş Sarımsak, Avrupalı Çam fıstığı, kaba tuz, Fesleğen yaprakları ve gibi sert peynir Parmigiano-Reggiano (Parmesan peyniri olarak da bilinir) veya Pecorino Sardo (koyun sütünden yapılan peynir), hepsi zeytin yağı.[2]

Etimoloji

Adı, geçmiş zaman ortacıdır. Ceneviz fiil pestâ (İtalyan: haşere), orijinal hazırlama yöntemine göre "ezmek", "ezmek" anlamına gelir: geleneklere göre malzemeler "ezilir" veya bir mermerde öğütülür harç bir tahtanın dairesel hareketiyle havaneli. Bu aynı Latince kök yoluyla Eski Fransızca, ayrıca ingilizce isim havaneli.[3]

Açıkçası, pesto vurarak yapılan herhangi bir şey için genel bir terimdir; bu nedenle kelime İtalya'da birkaç pesto için kullanılmaktadır. Her şeye rağmen, pesto alla genovese ("Ceneviz pesto") İtalya'da ve dünyanın geri kalanında en popüler pesto olmaya devam ediyor.[4]

Tarih

Trenette pesto ile

Pesto'nun eski zamanlarda iki öncülü olduğu düşünülüyor, Roma çağı. eski Romalılar denen benzer bir macunu yerdi Moretum Sarımsak, tuz, peynir, otlar, zeytinyağı ve sirkenin birlikte ezilmesiyle elde edildi.[1][5] Bu hamurun Roma mutfağında kullanımı, Ek Vergiliana, yazarın hazırlıklarını detaylandırdığı eski bir şiir koleksiyonu Moretum.[5] Esnasında Orta Çağlar Cenova mutfağında popüler bir sos AgliataSarımsak, özellikle denizciler için Liguryalıların beslenmesinde temel bir unsur olduğu için, temelde bir sarımsak ve ceviz püresi idi.[1]

Modern pesto'nun ana bileşeni olan fesleğenin tanıtımı daha yakın zamanlarda meydana geldi ve ilk olarak 19. yüzyılın ortalarında gastronomist Giovanni Battista Ratto'nun kitabını yayınlamasıyla belgelendi. La Cuciniera Genovese 1863'te:[1]

"Bir karanfil al Sarımsak, Fesleğen veya eksik olduğunda Mercanköşk ve maydanoz, rendelenmiş Flemenkçe ve Parmigiano peynir ve karıştırın Çam fıstığı ve hepsini bir havanda biraz ezin Tereyağı bir macun haline gelene kadar. Sonra onu iyi ve bol bol eritin sıvı yağ. lazanya ve Trofie Bu püre ile giydirilir, tuzsuz biraz sıcak su ilave edilerek daha sıvı hale getirilir. "[6]

Muhtemelen Hindistan'dan geliyor ve evcilleştiriliyor olsa da,[7] fesleğen bölgelerinde en sağlam kökü aldı Liguria, İtalya ve Provence, Fransa. İtalya'nın bu bölgesinde bol miktarda bulunmasına rağmen, sadece mevsiminde olduğu için, fesleğen olmadığında mercanköşk ve maydanoz alternatif olarak önerilmektedir.[1] Ratto, Hollanda peynirinden (formaggio olandese) onun yerine Pecorino Sardo Kuzey Avrupa peynirleri o zamanlar Cenova'da yaygın olduğundan, Peynirlerin yüzyıllardır süren ticari ticareti sayesinde deniz cumhuriyeti.[1]

Bu tarif pesto alla genovese sonraki yıllarda sık sık revize edildi (Emanuele Rossi tarafından not edilen bir revizyon 1865'te, Ratto'nun Cuciniera),[8] ve kısa bir süre sonra Ligurya mutfak geleneğinde bir temel haline geldi ve her ailenin genellikle kendi pesto tarifi (geleneksel malzemelerden küçük farklılıklar ile) vardı.[9] Pesto tariflerinin genellikle birbirinden farklı olmasının ana nedeni budur.

1944'te, New York Times ithal bir konserve pesto hamurundan bahsetti. 1946'da, Gün batımı dergi tarafından bir pesto tarifi yayınladı Angelo Pellegrini. Pesto, 1980'lere ve 1990'lara kadar Kuzey Amerika'da popüler hale gelmedi.[10]

Malzemeler ve hazırlık

Pesto, geleneksel olarak ahşap havaneli mermer bir havanda hazırlanır. Harca önce sarımsak ve çam fıstığı konularak krema haline getirilir,[2] ve sonra yıkanmış ve kurutulmuş fesleğen yapraklarına kaba tuz ilave edilerek kremsi bir kıvamda öğütülür. Ancak o zaman Parmigiano-Reggiano ve Pecorino'nun bir karışımı eklenir. Peyniri birleştirmeye yardımcı olmak için biraz sızma zeytinyağı eklenir. Sızma zeytinyağı ile kaplanmış sıkı bir kavanozda (veya sadece hava geçirmez bir plastik kapta), pesto buzdolabında bir haftaya kadar dayanabilir ve daha sonra kullanmak üzere dondurulabilir.[11]

Eşlik

Cavatappi ile pesto alla genovese
Fettuccine ile pesto alla genovese

Pesto, geleneksel olarak makarnada yaygın olarak kullanılır. mandilli de sæa (Ceneviz lehçesinde "ipek mendiller"),[12] Trofie veya trenet. Patates ve çalı fasulyesi de geleneksel olarak yemeğe eklenir, makarnanın pişirildiği tencerede kaynatılır.[kaynak belirtilmeli ] Pesto ile karıştırılan makarna, günümüzde pek çok ülkede iyi bilinen bir yemek haline geldi ve "pestolu makarna" için internette sayısız tarif yayınlanıyor.

Cenevizcede kullanılır etli ve sebzeli italyan çorbası. İtalya dışında pesto bazen dilimlenmiş dana eti, domates ve dilimlenmiş haşlanmış patates ile servis edilir.

Varyasyonlar

Pesto, bazıları geleneksel, bazıları modern olmak üzere çeşitli tariflerde gelir. pesto vurarak yapılan herhangi bir şey için genel bir terimdir.[13]

Orijinal pesto alla genovese, özlü pesto tarifi ile yapılır Cenevizli fesleğen, kaba tuz, sarımsak, Ligurya sızma zeytinyağı (Taggiasco), Avrupa Çam fıstığı (bazen kızarmış) ve rendelenmiş peynir gibi Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano ve Pecorino Sardo veya Pecorino Romano.[11] Palatifini Derneği tarafından pesto alla genovese'in dahil edilmesi için bir öneri hazırlanmaktadır. UNESCO somut olmayan kültürel miras listesi.[14] 100 finalistin geleneksel havan ve havaneli ile yukarıdaki malzemeleri kullandığı ve daha sonra 30 yerel ve uluslararası jüri tarafından değerlendirildiği iki yılda bir uluslararası Ceneviz Pesto al Mortaio yarışması var.

Taze pişmiş pesto ekmeği

Bu sosun biraz farklı bir versiyonu var Provence olarak bilindiği yer Pistou. Kıyasla pesto alla genovese, Pistou genellikle sadece zeytinyağı, fesleğen ve sarımsak ile yapılır: peynir eklenebilirken, geleneksel bir yemeğe genellikle fındık dahil edilmez. Pistou çünkü orada fıstığı sağlamak için çam ağaçları yetişmez. Pistou tipik olarak kullanılır Soupe au pistoudoyurucu bir sebze çorbası Pistou lezzet. Ancak sos başlangıçta fesleğen içermiyordu; bunun yerine peynir ve zeytinyağı temel bileşenlerdi.[15]

İtalya dışında bazen çam fıstığı yerine badem, brezilya, kaju, fındık, macadamia, ceviz, fıstık, ceviz ve hatta yer fıstığı, bazen de kişniş, dereotu, lahana, nane, maydanoz, roka, ıspanak veya yabani sarımsak kullanılır. yaprakları fesleğen yapraklarına karıştırılır.[15] Aromalı yapraklar, yağlı fındık, sert peynir, zeytinyağı, sarımsak, tuz ve limon suyunun herhangi bir kombinasyonunun pesto benzeri bir çeşni üretebileceği belirtildi.[16]

Pesto alla siciliana bazen aradı pesto rosso (kırmızı pesto), bir sostur Sicilya benzer pesto alla genovese ancak çam fıstığı yerine domates ve badem ve çok daha az fesleğen ilavesiyle.

Pesto alla calabrese dan bir sos Calabria (ızgara) dolmalık biber, karabiber ve daha fazlasını içerir; bu maddeler ona belirgin bir baharatlı tat verir.[17]

İtalya dışında, ev adı pesto Çoğunlukla orijinal içeriklerin hiçbiri olmadan her türlü soğuk sos veya sos için kullanılmıştır: kişniş, dereotu, karalahana, nane, maydanoz, roka, ıspanak veya yabani sarımsak (fesleğen yerine veya buna ek olarak), enginar, siyah zeytin, yeşil zeytin, limon kabuğu, limon kabuğu veya mantar.[18] Daha kuzey ülkelerinde, Ramsson bazen fesleğen yerine yapraklar kullanılır.[19] 19. yüzyılda Arjantin'e gelen Cenevizli göçmenler yanlarında pesto tarifleri getirdiler. Perulu bir çeşittir. tallarines verdes (İtalyancadan "yeşil erişte" anlamına gelir Tagliarini), biraz daha kremalıdır, çam fıstığından yoksundur (Peru'da nadir ve yasaklayıcı maliyetleri nedeniyle), ıspanak ve bitkisel yağ (zeytinyağı yerine) kullanabilir ve bazen kavrulmuş patates ve bonfile ile servis edilir.[kaynak belirtilmeli ]

Vegan pesto çeşitleri arasında taze fesleğen, çam fıstığı veya diğer fındık karışımları, zeytinyağı ve miso ezmesi ve beslenme mayası yemeğe ek lezzet artışı sağlamak için.[20]

Geleneksel olmayan pesto çeşitleri

Masraf veya bulunabilirlik nedenleriyle, badem, fesleğen, kaju, fındık, macadamia, ceviz, fıstık, ceviz ve hatta yer fıstığı bazen geleneksel çam fıstığının yerini alır. Ayrıca, kuru yemişler geleneksel olarak olduğu gibi kullanılırken, bazı tarifler önceden kızartma veya kavurma gerektirir. Tercih edilmemekle birlikte, bazı kişilerin çam fıstığı tükettikten sonra yaşayabileceği tat rahatsızlıkları nedeniyle diğer mutfak fıstığı kullanılabilir çam ağzı ). Pesto için İngilizce birçok çevrimiçi tarif de listelenecek karabiber veya Beyaz biber malzemeler arasında[21] geleneksel Ceneviz tarifinin atladığı.[1]Masraf nedenlerinden dolayı süpermarketlerde satılan pestolarda sızma zeytinyağı yerine mısır yağı, pamuk tohumu yağı, üzüm çekirdeği yağı, yer fıstığı yağı, kolza yağı, aspir yağı, soya yağı, ayçiçek yağı gibi daha ucuz yağlar kullanılır. diğer bitkisel yağlar. Avrupa süpermarketleri için bazı pesto üreticileri, patates gevreği veya patates nişastası gibi dolgu malzemelerini de kullanır, ancak bu da geleneksel olarak güçlü tadı yumuşatır. Yurtdışındaki bazı pesto tarifleri, fesleğenin yerini avokado veya kişniş, dereotu, lahana gibi diğer otlar ve yeşilliklerle değiştirir. nane, maydanoz, roka, ıspanak veya yabani sarımsak.[22][23][24]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ a b c d e f g "Pesto Genovese: Büyük İtalyan Mutfağının Yaşlanmayan Bir Ölçütü". Alındı 11 Ekim 2011.
  2. ^ a b Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. "Pesto'nun resmi tarifi". Arşivlenen orijinal 18 Ekim 2011'de. Alındı 10 Ağustos 2011.
  3. ^ "pesto". Çevrimiçi Etimolojik Sözlük.
  4. ^ Pronzati, Virgilio (2012). "Si fa presto bir pesto" [Pesto demek başka bir şeydir]. Uno specialista di enogastronomia racconta la storia popolare Genovese [Bir yemek ve şarap uzmanı Ceneviz halk tarihini nasıl ilişkilendirir?] (PDF) (italyanca). Cenova. s. 2.
  5. ^ a b "Moretum - Ek Vergiliana". Alındı 19 Ocak 2016.
  6. ^ Ratto, Giovanni Battista (1863). La Cuciniera Genovese. Cenova: Fratelli Pagano. Arşivlenen orijinal 7 Mart 2018.
  7. ^ McGee, Harold (2004). Yemek ve Yemek Yapma Hakkında: Mutfağın Bilimi ve Kültürü. New York, New York: Yazar. ISBN  978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999. OCLC  56590708.
  8. ^ Rossi Emanuele (1865). La vera cuciniera Genovese facile ed Economica. Cenova.
  9. ^ "Zelf Pesto Maken".
  10. ^ Traverso Amy (Nisan 2008). "Pesto'nun Prömiyeri". Gün batımı. s. 116. Arşivlenen orijinal 13 Mayıs 2008. Alındı 22 Temmuz 2008.
  11. ^ a b "Consorzio del pesto Ceneviz tarifi". mangiareinliguria.it. Alındı 21 Şubat 2008.
  12. ^ "Liguria'da Mangiare".
  13. ^ Rankin, Dottie (2004). Çok Pesto. Göksel Sanatlar. s.8. ISBN  978-1-58761-208-4.
  14. ^ La Republica, 18 Mart, 2018
  15. ^ a b Brennan, Georgeanna (8 Mart 2007). Provence'ta Bir Domuz: Güney Fransa'da İyi Yemek ve Basit Zevkler. Chronicle Kitapları. s. 156. ISBN  978-0-8118-5213-5.
  16. ^ Dale Berning Sawa (1 Şubat 2016). "Sıfırdan yapılacak ve tasarruf edilecek en iyi 10 yiyecek". Gardiyan. Alındı 1 Şubat 2016.
  17. ^ Locatelli, Giorgio (2011). Sicilya'da üretilmiştir. HarperCollins. n.p. ISBN  978-0-00-745722-9.
  18. ^ "Tarifler: Mantarlı Pesto Crostini". Gıda Ağı.
  19. ^ "Gewürzmix für Bärlauch Pesto" [Ramsons pesto için baharat karışımı]. Arşivlenen orijinal 19 Temmuz 2013 tarihinde. Alındı 19 Temmuz 2013.
  20. ^ Tucker, Eric; Westerdahl, John ve Weiss, Sascha. Milenyum Yemek Kitabı: Olağanüstü Vejetaryen Mutfağı.
  21. ^ "Fesleğen Sosu". Gıda Ağı.
  22. ^ "Avokado Pesto". Ladin Yiyor.
  23. ^ "Maydanozlu Avokado Pesto Sos". Günlük Sağlıklı Tarifler.
  24. ^ "Avokadolu Pestolu Makarna". Kirbie Cravings.

Dış bağlantılar

  • İle ilgili medya Pesto Wikimedia Commons'ta