Khash (yemek) - Khash (dish)

Ermeni khash
Pazarda satılan taze ve önceden pişirilmiş koyun başları

Khash (Ermeni: խաշ; Azerice: xaş; Gürcü : ხაში, Khashi), pacha (Farsça: پاچه‎; Arnavut: Paçe; Arapça: باجة‎; Boşnakça: pače; Bulgarca: пача; Yunan: πατσάς), kalle-pache (Farsça: کله‌پاچه‎; Türk: kelle paça; Azerice: kəllə-paça), Kakaj šürpi (Çuvaş: какай шÿрпи) veya Serûpê (Kürt: سه‌روپێ‎, roman harfli:Ser û pê) baş, ayaklar ve mideyi içerebilecek, haşlanmış inek veya koyun parçalarından oluşan bir yemektir (saçmalık ). Geleneksel bir yemektir Afganistan, Arnavutluk, Ermenistan, Azerbaycan, Bosna Hersek, Bulgaristan, Gürcistan, Yunanistan, İran, Irak, Kuveyt, Bahreyn, Moğolistan, ve Türkiye.

Etimoloji

İsim khash kaynaklanmaktadır Ermeni fiil xašel (խաշել), yani "kaynatmak" anlamına gelir.[1] Başlangıçta adı verilen yemek Khashoy, aralarında bir dizi ortaçağ Ermeni yazarı tarafından bahsedilmektedir. Grigor Magistros (11. yüzyıl), Mkhitar Heratsi (12. yüzyıl) ve Yesayi Nchetsi (13. yüzyıl).[1]

Farsça dönem pāče kelimenin tam anlamıyla "paça" anlamına gelir.[2] Koyun başı ve paça kombinasyonuna kalle-pāče, Farsçada kelimenin tam anlamıyla "baş ve paça" anlamına gelir.[3]

Güney Kafkasya'da

Azerice khash

Khash, malzemelerde büyük bir cimrilik olan saf bir yemektir. Ayaklar tüy dökülür, temizlenir, kötü kokudan kurtulmak için soğuk suda bekletilir ve su kalın bir et suyu haline gelene ve et kemiklerinden ayrılana kadar bütün gece suda kaynatılır.[kaynak belirtilmeli ] Kaynatma işlemi sırasında tuz veya baharat ilave edilmez. Yemek sıcak servis edilir. Eklenebilir tuz, Sarımsak, Limon meyve suyu veya sirke kişinin zevkine göre. Kurutulmuş lavaş genellikle madde eklemek için et suyuna ufalanır.[kaynak belirtilmeli ] Khash genellikle sıcak yiyecekler gibi çeşitli başka yiyeceklerle servis edilir. yeşil ve sarı biber, turşu, turp, peynir ve taze yeşillik gibi tere. Yemeğe neredeyse her zaman eşlik eder votka (tercihen dut votka) ve maden suyu.[kaynak belirtilmeli ]

Gürcistan'da Khashi soğan, süt, tuz ve Chacha. Genellikle bu yemeği sabah erken saatlerde veya akşamdan kalma sırasında yerler.

Ortaçağ Ermeni tıp ders kitabında Ateşin Rahatlaması (1184), khash iyileştirici özelliklere sahip bir yemek olarak tanımlandı, örneğin, nefrete karşı. Şarap içerken yenmesi tavsiye edilirdi.[4] Hastalık durumunda, bir yeanlingin (kuzu veya oğlak) bacaklarından haşlama yapılması tavsiye edildi.[5]

Eskiden besleyici bir kış yemeği, şimdi bir incelik olarak kabul ediliyor ve şenlikli bir kış yemeği olarak tadını çıkarıyor. Modern zaman kongresi Ermenistan sahip olduğu ay boyunca tüketilmesi gerektiğini belirtir. r adına, dolayısıyla Mayıs, Haziran, Temmuz ve Ağustos hariç (ay isimler Ermeni türevleridir Latince isimler). Khash geleneksel olarak soğuk aylarda tüketilir. Azerbaycan ve Gürcistan.[kaynak belirtilmeli ]

İçinde Güney Kafkasya Akşamdan kalanlarla savaştığı (özellikle erkekler tarafından) bilindiği için, khash genellikle bir partiden sonra sabahları tüketilecek bir yiyecek olarak görülür ve bir "köpek tüyü "votka avcısı.[6]

Çok var ritüel khash partilerinde yer aldı. Pek çok katılımcı bir önceki akşam yemekten kaçınır ve alışılmadık (ve çoğu zaman hantal) yemeği sadece ellerini tüketmek için ısrar eder. Yemeğin gücü ve güçlü kokusu nedeniyle ve sabahları erken yenildiği ve sıklıkla alkolle birlikte tüketildiği için, khash genellikle hafta sonları veya akşamları servis edilir. Bayram.[kaynak belirtilmeli ]

İran'da

Kalle-pache (kalle-pāče) Tahran'da
İranlı bir saf (pāče) tabak
İranlı bir Khash

Kalle-pache (kalle-pāče; kalla-pāča; kelimenin tam anlamıyla "baş ve paça" anlamına gelir) bir koyun kafasından (beyin dahil ) ve paçalar,[7][8][9] ve tipik olarak Limon ve Tarçın.[8] Genellikle kahvaltı çorbası olarak tüketilir,[8] kalle-pache Afganistan için gelenekseldir[10] ve İran.[8]

İran'da kalle-pache genellikle özel mağazalarda pişirilir ve sabahları servis edilir.[11] Özellikle soğuk mevsimlerde tüketilir.[11] Kalle-pache hazırlamak için koyun başı ve paçaları toplanır, pişirilir ve tarife göre işlenir.[12]

İsrail'de

Kışın koyun ya da inek kısımlarını soğan ve baharatlarla çorbası yemek çok yaygındır, özellikle 'Maraq regel' denilen bacaklarda genellikle alkollü içecek eşliğinde yapılır.

Arap ülkelerinde

Pacha geleneksel bir Irak koyun başı, paçalar ve mideden yapılan tabak; hepsi yavaş kaynatılır ve et suyuna batırılmış ekmek ile servis edilir.[13] Yanaklar ve diller en iyi kısımlar olarak kabul edilir. Pek çok insan pişirmeden önce çıkarılabilen gözbebeklerini yememeyi tercih eder.[14] Mide astarı pirinç ve kuzu ile doldurulur ve bir dikiş ipliği ile dikilir (Arapça: كيبايات‎).[15] Koyun beyni de dahildir.[16][17][18]

Çanak biliniyor Kuveyt, Bahreyn, ve diğeri Basra Körfezi ülkeler olarak Pacheh (پاچه), Arap alfabesinde 'p' ve 'ch' harfleri bulunmadığından yemek, 'b' ve 'j' ile yazılır. Bajeh باجه). Bunun bir varyasyonu, diğer Arap ülkelerinde bulunur. Mısır ve olarak bilinir kawari ' (كوارع), Mısırlılar inek beynini ve koyun beynini yerler.[19]

Arnavutluk'ta

Arnavutluk popüler ciddiyeti (Paçe) bir koyun veya herhangi bir sığır başından oluşur ve et kolayca çıkıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra sarımsak, soğan, karabiber ve sirke ile haşlanır. Güveçte kalınlaştırmak için bazen biraz un eklenir. Ayrıca sıklıkla sığır ayağı veya işkembe ile pişirilir. Sıcak ve doyurucu bir kış yahnisi yapar.[kaynak belirtilmeli ]

Türkiye'de

İçinde Türk yemek kültürü, pacha (paça özellikle sakatatlı, ama aynı zamanda onsuz çorba müstahzarları için kullanılan genel bir kelimedir. Çoğu yerinde Türkiye olduğu gibi Kastamonu örneğin terim ayak paça ("ayak pacha") inek, koyun veya keçi toynakları için kullanılır,[20] ve terim kelle paça "baş pacha" için kullanılır (Chorba ). Bazen terim dil paça için de kullanılır dil çorba, "et pacha" ile yapılırken Gerdan (sıyrık sonu koyun boynu).[kaynak belirtilmeli ] Türkiye'de kelime Kelle Özel sakatat restoranlarında ızgara yapıldıktan sonra servis edilen, fırında kavrulmuş koyun başını ifade eder.[kaynak belirtilmeli ]

Yunanistan'da

Bir kase Yunan patsas'ı ( Skordostoubi ve acı biber gevreği)

Yunan versiyon, çağrıldı Patsás (πατσάς), kırmızı şarap sirkesi ve sarımsak (Skordostoubi) veya kalınlaştırılmış avgolémono. Yunanca versiyonda bazen işkembe ile baldır ayakları kullanılır.

Uzmanlaşmış tavernalar Patsa'ya hizmet etmek Patsatzidika. Çünkü patsas, akşamdan kalmayı tedavi etme ve sindirime yardımcı olma konusunda bir üne sahiptir. Patsatzidika genellikle bir gecede çalışıyor, sonra eve dönen insanlara hizmet ediyor akşam yemegi veya kulüp.

Benzer yemekler

  • Paya, Bu yemeğin Güney Asya versiyonu
  • Smalahove haşlanmış koyun kafası, geleneksel bir western Norveççe Gıda
  • Soğuk paça, jöle koyun veya inek tırnaklarından elde edilir
  • Svið, bir İzlandaca ikiye bölünmüş koyun kafasını içeren yemek

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ a b Acar, Hrachia (1973). "Ermeni Etimoloji Sözlüğü" (Ermenice). s. 346.
  2. ^ "پاچه" [pāče]. Sözlük arasında (Farsça). Alındı 24 Nisan 2018.
  3. ^ "کله پاچه" [kalle pāče]. Sözlük arasında (Farsça). Alındı 24 Nisan 2018.
  4. ^ Heratsi, Mkhitar. "Bölüm 6". Ateşin Rahatlaması.
  5. ^ Heratsi, Mkhitar. "Bölüm 10". Ateşin Rahatlaması.
  6. ^ Elliott, Mark (2010). Gürcistan Gezileriyle Azerbaycan. Öncü. s. 356. ISBN  978-1-905864-23-2.
  7. ^ Edelstein, Sari (2009). Mutfak, Ağırlama ve Beslenme Profesyonelleri için Yemek, Mutfak ve Kültürel Yeterlilik. Jones & Bartlett Öğrenimi. s. 236. ISBN  978-0-7637-5965-0.
  8. ^ a b c d Kral Bart (2010). İğrenç Şeylerin Büyük Kitabı. Gibbs Smith. s. 243. ISBN  978-1-4236-0746-5.
  9. ^ "Koyun Başları, Beyinleri ve Toynakları İran'da Lezzettir". HuffPost. 13 Nisan 2009. Alındı 8 Ocak 2016.
  10. ^ Elliott, Mark (2010). Gürcistan Gezileriyle Azerbaycan. Öncü. s. 353. ISBN  978-1-905864-23-2.
  11. ^ a b "KALLA-PĀČA". Encyclopædia Iranica. XV. 20 Nisan 2012. s. 408.
  12. ^ Alan, Henry (1939). İran antropolojisine katkılar. 2. Chicago Doğa Tarihi Müzesi. s. 559.
  13. ^ "Irak'ta Yemek - Irak Mutfağı - popüler, yemekler, diyet, ortak yemekler, gelenekler". Foodbycountry.com. 6 Nisan 2001. Alındı 14 Mart, 2010.
  14. ^ "Chicago'daki Asur Restoran (Sic) Iraklılara Evlerini Hatırlatıyor". Christiansofiraq.com. 28 Ağustos 2005. Alındı 14 Mart, 2010.
  15. ^ "Küçük Shedrak'ın Pachası (Kuzu Başı) - Chicago Bölgesi - Chowhound". Chowhound.chow.com. Alındı 14 Mart, 2010.
  16. ^ David Finkel (15 Eylül 2009). İyi Askerler. Farrar, Straus ve Giroux. s.55. ISBN  978-1-4299-5271-2. koyun beyinleri irak.
  17. ^ John Martinkus (2004). Amerikan Irak'ta Seyahatler. Black Inc. s. 29. ISBN  978-1-86395-285-9.
  18. ^ Peggy Faw Gish (12 Şubat 2015). Irak. Wipf ve Stock Yayıncıları. s. 212. ISBN  978-1-4982-1763-7.
  19. ^ "Et | Mısır Mutfağı ve Tarifler". Mısır-yemek-tarifleri.com. Alındı 8 Ocak 2016.
  20. ^ Koz, M. Sabri (2002). Yemek kitabı: tarih, halkbilimi, edebiyat (Türkçe olarak). Kitabevi. s. 486. ISBN  978-975-7321-74-3.

Dış bağlantılar