Supreme (aşçılık) - Supreme (cookery)

Soslu tavuk sos suprême bir garnitür ile birlikte

Dönem yüce (ayrıca hecelendi yüce)[1] kullanılan yemek pişirme ve mutfak Sanatları yemeğin en iyi kısmını ifade eder. İçin kümes hayvanları, oyun ve balık yemekleri, yüce, fileto.[2][3][4]

Tavuk

Profesyonel aşçılıkta "yüce tavuk" terimi (Fransızca: Suprême de volaille) kemiksiz, derisiz bir göğsü tanımlamak için kullanılır. tavuk.[2][3] Eğer humerus kanadın kemiği bağlı kalırsa, kesiğe "tavuk pirzola " (côtelette de volaille).[2] Aynı kesim için kullanılır ördek (Suprême de canard) ve diğer kuşlar.

Tavuk sütü pek çok şekilde hazırlanabilir.[2] Örneğin, üstünlükler à la Maréchale tedavi edildi à l'anglaise ("İngiliz stili"), yani yumurta ve ekmek kırıntılarıyla kaplı ve sotelenmiş.[5] Bir yüce kıyılmış olabilir, bu da şu tür yemeklerle sonuçlanabilir: Suprême de volaille Pojarski.[5] Ayrıca doldurmalı çeşitli versiyonları da vardır. Popüler bir çeşittir Suprême de volaille à la Kiev, yaygın olarak bilinen tavuk Kiev, bunun için tavuk üstleri tereyağı ile doldurulur.[6]

Meyve

Konserve mandalina portakalları işlemlerinde üstün olan

Yüce a narenciye meyve kabuğu, özü, zarları ve tohumları çıkarmak ve dilimlerini ayırmaktır.[7][8] İsim olarak kullanıldığında, bir yüce, bu şekilde hazırlanmış bir narenciye dilimi olabilir.

Sos

Suprême sosu (sos suprême) zengindir Beyaz sos[9] tavuktan yapılmış Stok ve krema, a sos suprême.[1][10] Bu sos genellikle tavuk yemekleri ile servis edilir.[1]

"Üstün" terimi ayrıca bir suprême sosla (ör. Bir suprême baraküda) kaplanmış bir yemek için kullanılır.

Diğer pişirme kullanımları

Supreme, aşçılıkta aşağıdaki şekillerde bir terim olarak da kullanılabilir:

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ a b c Chambers 21. Yüzyıl Sözlüğü. Müttefik Yayıncılar. 1996. s. 1421. ISBN  9788184243291.
  2. ^ a b c d Auguste Escoffier (1907). Modern Aşçılık Rehberi. Londra: W. Heinemann. s.507.
  3. ^ a b H. L. Cracknell; R.J. Kaufmann (1999), Pratik Profesyonel Aşçılık, Cengage Learning EMEA, s.409, ISBN  978-1-86152-873-5
  4. ^ Edward Renold; David Foskett; John Fuller (2012), Şefin Profesyonel Tarifler Özeti, Routledge, s.135, ISBN  978-1-13607-861-3
  5. ^ a b Auguste Escoffier (1907). Modern Aşçılık Rehberi. Londra: W. Heinemann. s.512.
  6. ^ * Leto, Mario Jack; Bode, Willi Karl Heinrich (2006). Larder Şef. Routledge. s.130. ISBN  978-0-75066-899-6.
  7. ^ Wignall, Judita (Mayıs 2011). Ham Olmak. s. 72. ISBN  9781592536856.
  8. ^ Amerikan Aşçılık. 1922. s. 249.
  9. ^ Meyer, Adolphe (1903). Mezuniyet Sonrası Aşçılık Kitabı. Caterer Yayıncılık Şirketi. s.59.
  10. ^ Owen, Catherine (Aralık 2007). Seçim Aşçılık. s. 23–24. ISBN  9781429011471. Alındı 11 Ekim 2014.