Et asılı - Meat hanging

Daha serin bir odada asılı et. Solda taze kesilmiş hayvanlar, sağda ise günlük hayvanlar var.

Et asılı ... mutfakla ilgili süreci kuru yaşlanma lezzetini ve hassasiyetini geliştirmek için et.

Her ikisine de uygulanır sığır eti ve oyun.

Asılı oyun

Geleneksel olarak av eti, "yüksek" veya "gamey" olana, yani bir ayrışma durumuna yaklaşana kadar asılırdı.[1]

Kuru yaşlanan sığır eti

İçin kuru yaşlanmış sığır eti et, 33–37 derece Fahrenheit (1-3 santigrat derece) arasında tutulan bir odaya asılır. bağıl nem % 85 civarında. Oda çok sıcaksa et bozulur, çok soğuksa et donar ve kuru yaşlandırma durur. İyi havalandırma önler bakteri et üzerinde gelişmekten. Et düzenli olarak kontrol edilir.[2]

Et asma, normalde ölü hayvanlarda duracak olan ette işlemlerin devam etmesini sağlar. Örneğin etin içindeki kaslar, hemoglobin hayvanın yumuşak dokusunda depolanır. Bu normal biyolojik süreç yaratır laktik asit. Popüler inanışın aksine, yumuşak doku bir miktar sıvı tuttuğundan, kesim sırasında hayvanlar tamamen vücut sıvısından türetilmez. Bu, bir biftek pişirip tabakta "kan" gözlemleyerek iyi bir şekilde gözlemlenebilir. Kan artık vücutta dolaşmadığı için, laktik asit etrafındaki kas ve bağ dokularını parçalamaya başlar.[3]

İşlem en az on bir gün sürer. Et ne kadar uzun süre asılırsa, lezzet o kadar iyi olur, ancak etin bozulma şansı da o kadar yüksek olur. Çoğu şirket, asmayı 20-30 günle sınırlar.[2] Su içeriğinin% 10-15'ine kadar buharlaşabilir.[3]

Et yaşlandıkça rengi kırmızıdan mora döner ve dokusu daha sıkı hale gelir.[3]

Popülerlik

1960'larda daha ucuz yaş yaşlandırma süreci Et ıslak yaşlandırılmış sığır etinden% 15–25 daha pahalı olduğu için büyük ölçüde yer değiştirmiş kuru yaşlandırma: kuru asma odaları pahalıdır; buharlaşma yoluyla et ağırlığı azaltılır; ve bir miktar et ganimeti.[4][3]

Kuru yaşlandırma 1980'lerde daha popüler hale geldi ve kuru yaşlandırılmış sığır eti, dünyanın dört bir yanındaki lüks restoranlarda satılmaya devam ediyor.[4]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ Oxford ingilizce sözlük 3. baskı, s.v. yüksek sıf. A.II.12d, gamey 1a
  2. ^ a b Riches, Derrick (Şubat 2011). "Yaşlanan Sığır Eti - Kuru Yaşlanma: Büyük Biftek'in neredeyse kaybolan sanatı". About.com.
  3. ^ a b c d "Kuru Yaşlanma Sığır Eti". Güzel pişirme. Mart 2009.
  4. ^ a b "Kuru Yaşlanma nedir?". Winn Et Şirketi. Şubat 2011. Arşivlenen orijinal 26 Temmuz 2011.