Sığır eti yaşlanması - Beef aging

Kuru yaşlanan sığır eti

Sığır eti yaşlanması (Amerikan İngilizcesi) veya yaşlanma bir hazırlık sürecidir sığır eti tarafından tüketim için yaşlanma parçalamak için bağ dokusu etin içinde.

Kuru dinlendirilmiş sığır eti

Ayrıca bakınız: Et asılı
Asılı sığır eti
Kuru yaşlanma sığır eti biftekçi

Kuru yaşlanmış sığır eti, asılı veya birkaç hafta kuruması için bir rafa yerleştirilir. Hayvan kesilip temizlendikten sonra dolu veya yarım karkas olarak asılır. Şerit bel, nervür gözü ve sığır filetosu gibi birincil (büyük farklı bölümler) veya alt ilk kesikler, "sıcak kutu" olarak da bilinen bir buzdolabı ünitesine yerleştirilir. Sığır etinin donma sıcaklıklarının yakınında saklanması gerektiğinden, bu işlem önemli bir masraf gerektirir. Subprimal kesimler, özel iklim kontrollü soğutucularda veya nem geçirgen bir kuru torba içinde raflarda kuru yaşlandırılabilir. Üstelik sadece daha yüksek notlar İşlem, büyük, eşit şekilde dağıtılmış et gerektirdiğinden, kuru yaşlandırılabilir. şişman içerik. Bu nedenle, kuru yaşlanmış sığır eti nadiren Biftek restoranlar ve lüks kasap dükkanları veya bakkaliye. Kuru yaşlanmanın temel etkisi, doğal aroma konsantrasyonu ve doygunluğunun yanı sıra et dokusunun yumuşamadır.

İşlem, sığır etini iki şekilde değiştirir. İlk olarak, nem buharlaştırılır. kas. Ortaya çıkan süreç kuruma Daha yüksek konsantrasyonda sığır eti tadı ve tadı yaratır. İkincisi, sığır eti doğal enzimler kastaki bağ dokusunu parçalayarak daha hassas sığır etine yol açar.

Kuru yaşlandırma süreci genellikle etin dış yüzeyinde belirli mantar (küf) türlerinin büyümesini de destekler. Bu bozulmaya neden olmaz, aksine etin yüzeyinde harici bir "kabuk" oluşturur ve et pişirme için hazırlandığında kesilir. Bu mantar türleri, etin yumuşamasına ve lezzetinin artmasına yardımcı olarak sığır etindeki doğal enzimleri tamamlar. Cins Thamnidium özellikle kuru yaşlandırılmış etin hassasiyetine ve tadına büyük ölçüde katkıda bulunan kolajenolitik enzimler ürettiği bilinmektedir.

Kuru yaşlandırılmış sığır eti bugün ABD'deki çoğu süpermarket tarafından satılmamaktadır, çünkü bu zaman alır ve yaşlanma sürecinde önemli bir kilo kaybı olur. Kuru yaşlandırma 15 ila 28 gün sürebilir ve tipik olarak ağırlığın üçte biri veya daha fazlası nem olarak kaybedilir. Bu tür sığır eti daha yüksek fiyatlı olarak servis edilir. et lokantaları ve belirli restoranlara göre.

Kuru yaşlandırma evde soğutma altında üç yolla yapılabilir: açık hava, tuz blokları varlığında ve eti yaşlanırken korumak için nem geçirgen bir kuru torba kullanımıyla. 2010'ların ortalarından bu yana, bazı şefler bir parça sığır etini öğütülmüş koji ile kaplayarak (pirinçle aşılanmış pirinç Aspergillus oryzae ) geleneksel kuru yaşlanmanın etkisini simüle etmek; sonuçlar tam olarak aynı değildir, ancak 48 ila 72 saat içinde elde edilebilir.[1] Koji tekniği tavuk ve karidese de uygulanabilir.[2]

Nem geçirgen bir malzeme kullanılarak kuru yaşlandırma, yüzey küfü büyümesi mevcut olmadığında, soğutulmuş ortamda aroma ve koku değişimi bir sorun teşkil etmez ve dış sertleştirilmiş yüzeyin trim kaybı ölçülebilir şekilde azaltılır.[3] Sığır etinin lezzet ve doku profili, tüm boyutlarda geleneksel açık havada kuru yaşlandırma sonuçlarına benzer.

Tarihsel olarak, koyun eti veya sığır eklemlerini oda sıcaklığında uzun süre saklamak yaygındı; Sığır etinin buzdolabında birkaç hafta boyunca büyük soğutucularda asılı olan taraflarının icadından sonra bile işlemin bir parçası olarak standarttı.[4]

Yaşlandırılmış sığır eti

Islak yaşlandırılmış sığır eti, nemini korumak için tipik olarak vakumlu bir torba içinde yaşlandırılan sığır etidir. Bu, bugün ABD ve Birleşik Krallık'ta yaşlanan sığır etinin baskın modudur. Üreticiler, toptancılar ve perakendeciler arasında popülerdir çünkü daha az zaman alır: tipik olarak yalnızca birkaç gündür ve nem kaybı olmaz, bu nedenle ağırlıkça satılan herhangi bir et parçası, nem kaybının olduğu kuru yaşlandırılmış bir parçadan daha yüksek bir değere sahip olacaktır. nihai ağırlık pahasına tat için arzu edilir. Sığır eti genellikle yaş yaşlandırmada 4 ila 10 gün bekletilir. Modifiye atmosfer paketleme (MAP) genellikle etin vakumla paketlenmesi için kullanılır; İştah açıcı rengini korumak için tipik olarak yüzde 60 ila 80 arasında oksijen; sığır eti gibi kırmızı et, domuz eti gibi daha az canlı renkli etten daha yüksek oksijen seviyesine ihtiyaç duyar. Vakumla paketlenmiş sığır eti 32 ° F ila 45 ° F (0 ° C ila 7.2 ° C) arasında bir sıcaklıkta saklanır.

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ Leone, Brad (16 Mart 2016). "Dry Age Kısayolu: 48 Saatte 45 Gün Sahte Nasıl Yapılır?". Afiyet olsun. Alındı 7 Ekim 2018.
  2. ^ Leone, Brad (26 Nisan 2017). "Brad Yemekleri Lezzetli Hale Getirmek İçin Küflü Pirinç (Koji) Kullanıyor". Yaşıyor! Brad ile. Sezon 1. Bölüm 6. Youtube. Afiyet olsun. Alındı 7 Ekim 2018.
  3. ^ DeGeer, S. L .; Hunt, M. C .; Bratcher, C. L .; Crozier-Dodson, B. A .; Johnson, D. E .; Stika, J.F. (2009). "Yaşlanma kuru sığır etine ışık: Bel tipi, yaşlandırma yöntemleri ve yaşlanma süresinin etkileri". Kansas Eyalet Üniversitesi. Tarımsal Deney İstasyonu ve Kooperatif Yayım Hizmeti. Alındı 2013-03-14.
  4. ^ Semley, John (18 Ağustos 2017). "Büyükbaşlığa yaklaşmak: Kuru yaşlanmış sığır etinden gelen yaşam, ölüm ve varoluşsal anlayış". Ulusal Posta. Alındı 18 Ağustos 2017.

daha fazla okuma

  • Ahnström, M. L .; Seyfert, M .; Hunt, M. C .; Johnson, D. E. (2006). "Sığır etinin su buharı geçirgenliği yüksek bir torba içinde kuru yaşlanması". Et Bilimi. 73 (4): 674–679. doi:10.1016 / j.meatsci.2006.03.006.
  • DeGeer, S. L .; Hunt, M. C .; Bratcher, C. L .; Crozier-Dodson, B. A .; Johnson, D. E .; Stika, J.F. (2009). "İki yaşlandırma süresi için iki eskitme işlemi kullanarak kemikli ve kemiksiz şerit bellerin kuru yaşlanmasının etkileri". Et Bilimi. 83 (4): 768–774. doi:10.1016 / j.meatsci.2009.08.017.

Dış bağlantılar