Sığır biftek - Beefsteak

Bir sığır biftek, genellikle sadece denir Biftek, bir daire sığır eti paralel yüzlerle, genellikle kas liflerine dik olarak kesilir. Genel restoran hizmetinde, tek bir porsiyon 120 ila 600 gram (4 ila 21 oz) arasında değişen bir ham kütleye sahip olacaktır. Sığır eti biftekleri genellikle ızgara, tavada kızartılmış veya ızgara. Daha hassas kesimler bel ve kaburga kuru ısıda çabuk pişirilir ve bütün olarak servis edilir. Daha az ihale kesintisi Chuck veya yuvarlak nemli ısı ile pişirilir veya mekanik olarak yumuşatılır (cf. küp biftek ).

bölgesel farklılıklar

Avustralya

Avustralya'da dana bifteği sadece 'biftek' olarak anılır ve süpermarketler, kasaplar ve bazı küçük eşya dükkanlarında pişmeden satın alınabilir. Hemen hemen her yıl yemek olarak pişirilerek satılmaktadır. pub, bistro veya modern Avustralya yemeklerinde uzmanlaşmış restoran, kalite ve kesime göre sıralanır. Çoğu mekânın menüsünde genellikle üç ila yedi farklı biftek bulunur ve mavi ila iyi pişmiş tercihe göre.^{[kaynak belirtilmeli ]} Bir bifteğe normalde çeşitli soslar ve cips (kalın kızarmış patates) veya patates püresi. Tamamlayıcı bir yan salata veya buharda pişirilmiş sebzeler de yaygın olarak sunulmaktadır.

Fransa

İçinde Fransa, yerel olarak adlandırılan biftek bifteck, genellikle patates kızartması (pommes frites Fransızcada). Kombinasyon olarak bilinir biftek kızartması. Sebzeler normalde bu şekilde biftek ile servis edilmez, ancak yeşil bir salata takip edebilir veya (daha yaygın olarak) aynı anda servis edilebilir. Arjantin'de de durum böyledir. Biftek genellikle klasik Fransız sosları ile servis edilir.

Endonezya

Endonezya'da bistik jawa, Hollanda mutfağından etkilenen bir dana biftek yemeğidir. Başka bir Endonezya bifteği selat solo Hollanda'dan etkilenmiş, bir uzmanlık alanı Surakarta, Merkezi Java.

İtalya

İçinde İtalya, biftek sonrasına kadar yaygın olarak yenmemişti Dünya Savaşı II çünkü nispeten engebeli kırsal bölge, büyük sığır sürülerinin alan ve kaynak taleplerini kolayca karşılayamamaktadır. Bazı alanlar Piedmont, Lombardiya, ve Toskana ancak sığır etinin kalitesiyle tanınıyordu. Bistecca alla fiorentina iyi bilinen bir uzmanlık alanıdır Floransa; genellikle sadece salata ile servis edilir. 1960'lardan itibaren, ekonomik kazanımlar daha fazla İtalyan'ın kırmızı et diyeti almasına izin verdi.

Meksika

İçinde Meksika yanı sıra İspanya ve diğer eski İspanyol kolonilerinde, bistec (İngilizce "beefsteak" den İspanyolca alıntı) tuzlanmış ve biberli dana bonfile şeritlerinden oluşan tabaklara atıfta bulunur. Meksika usulü bistecin bir biçimi genellikle et yumuşatma aletiyle düzleştirilir. galeta unu ve kızarmış. Yemek genellikle şu saatte servis edilir: ekmeği olarak taco.

ispanya

ispanya ve Onun eski koloniler varyasyonları var bistec encebollado (soğanlı biftek). Karşısında bulunabilir Latin Amerika ve Filipinler Güneydoğu Asya'da.

Filipinler

İçinde Filipinler, bistek Tagalog bir uzmanlık Tagalog iller, tipik olarak sığır filetosu şeritleri ve yavaşça pişirilmiş soğan ile yapılır. soya sosu ve kalamansi Meyve suyu.^[1] Farklı derecelerde pişme oranına sahip normal bifteklerin aksine, Filipinli Bistek her zaman iyi servis edilir.

Birleşik Krallık

Birleşik Krallık'ta biftek genellikle orta kalınlıkta kızarmış patates (cips), kızarmış soğan, mantar ve domates; ancak daha pahalı restoranlarda patates ve diğer sebzelerle servis edilmesi ve kırmızı şarap gibi çeşitli pişmiş soslarla sunulması daha olasıdır. Diane, Bordelaise, mantar, Holandez, au poivre (karabiber) veya Béarnaise. Bezelye veya yeşil salata gibi diğer sebzeler de servis edilebilir. Çeşitli türleri hardal bazen çeşni olarak sunulur.

Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri'nde dana biftek konusunda uzmanlaşmış bir restoran, biftekçi. Daha pahalı et lokantaları en yüksek kalitede sığır eti servis eder ve genellikle kuru yaş haftalarca. Yüksek ısılı ızgaralarda ve piliçlerde pişirilen iyi yaşlandırılmış sığır eti, bir ev mutfağında taklit edilmesi zor bir biftek üretir.^{[kaynak belirtilmeli ]} Tipik bir biftek akşam yemeği, isteğe bağlı olarak sotelenmiş soğan veya mantarlar nişastalı garnitür; genellikle fırınlanmış veya püre haline getirilmiş patates veya kalın kesilmiş patates kızartması olarak bilinen Biftek patates. Acı biber, pilav, makarna veya Fasulyeler aynı zamanda ortak taraflardır. Bir yan salata veya küçük bir pişmiş sebze porsiyonu genellikle ete ve yanına eşlik eder. mısır koçanı, yeşil fasulyeler, kremalı ıspanak, Kuşkonmaz, domates, mantarlar, bezelye, ve soğan halkaları popüler olmak. Ekmek genellikle akşam yemeği^{[kaynak belirtilmeli ]}.

Biftek bazen karides veya Istakoz kuyruk veren "sörf ve çim "veya" resif ve sığır eti ".

Özel biftek bıçakları düz bıçaklar da işe yarasa da, genellikle tırtıklıdırlar; ayrıca sık sık ahşap kulpları vardır. Hazırlanmış çeşniler olarak bilinir biftek sosları genellikle et lokantalarında sofrada. İhale turu veya sığır filetosu biftek, tavada kızartılmış ve tavada kızartılmış veya derin yağda kızartılmış, sırasıyla kızarmış tavuk veya köyde kızarmış biftek olarak adlandırılır. Philadelphia'nın ikonik bir spesiyalitesi, ince dilimlenmiş Philly Cheesesteak'tir. ribeye veya diğer yumuşak kesimler, sıcakta pişirilmiş kalbur ve hafifçe rendelenmiş ve birkaç tür peynirden biri (Amerikan, hafif Provolone veya "Cheez Whiz" sosu) ile İtalyan tarzı rulolarda servis edilir

Özel sığır eti tanımlamaları

USDA sığır eti notları

Pişirme derecesi

Bir bifteğin pişirilme süresi kişisel tercihlere bağlıdır; daha kısa pişirme süreleri daha fazla meyve suyu tutarken, daha uzun biftek pişirme süreleri daha kuru ve daha sert etle sonuçlanır ancak hastalıkla ilgili endişeleri azaltır. Bir bifteğin ne kadar pişirildiğini açıklamak için bir kelime dağarcığı gelişti. Aşağıdaki terimler, en az pişirilmiş ile en çok pişirilmiş arasında sıralanmıştır:

Çiğ (Fransızca: cru) - Pişmemiş. Gibi yemeklerde kullanılır biftek tartar, Carpaccio, gored gored, kaplan eti ve Kitfo.
Kavrulmuş, Mavi nadir veya çok nadir (Fransızca: Bleu) - Çok hızlı pişirilir; dışı kavrulur, ancak içi genellikle serindir ve çok az pişirilir.^{[kaynak belirtilmeli ]} Bifteğin içi kırmızı olacak ve çok az ısınacak. Amerika Birleşik Devletleri'nde buna bazen 'Siyah ve Mavi' veya 'Pittsburgh Nadir'. Almanya'da bu aynı zamanda "İngiliz Stili veya kanlı" olarak da bilinir. Şeflerin bifteğin içini ısıtmak için bifteği fırına koyması yaygındır. Bu yöntem, genellikle 'mavi' bifteklerin pişirilmeden önce ek ısınma süresi gerektirdiğinden diğer tüm biftek derecelerinden daha uzun sürdüğü anlamına gelir.
Nadir (Fransızca: saignant) - (52 ° C (126 ° F) iç sıcaklık) Dışı gri-kahverengidir ve bifteğin ortası tamamen kırmızı ve hafif sıcaktır.
Orta pişmiş (Fransızca: giriş saignant et à noktası) - (55 ° C (131 ° F) çekirdek sıcaklığı) Bifteğin orta kısmı kırmızımsı pembe olacaktır. Bu, en fazla standart pişirme derecesi et lokantaları aksi belirtilmedikçe.
Orta (Fransızca: à noktası, anglais) - (63 ° C (145 ° F) çekirdek sıcaklığı) Bifteğin ortası sıcak ve ortasını çevreleyen tamamen pembe. Dışı gri-kahverengidir.
Orta iyi pişmiş (Fransızca: demi-anglais, entre à point ve bien cuit) - (68 ° C (154 ° F) iç sıcaklık) Et, orta kısmı çevreleyen açık pembe renktedir.
Aferin (Fransızca: bien cuit) - (73 ° C (163 ° F) ve iç sıcaklığın üstünde) Etin orta kısmı gri-kahverengi ve hafif kömürleşmiş. İngiltere'nin bazı bölgelerinde bu "Alman stili" olarak bilinir.
Fazla pişmiş (Fransızca: trop cuit) - (90 ° C'den (194 ° F) çok daha fazla iç sıcaklık) Et baştan aşağı kararmış ve hafif gevrek.

Çeşitli Dillerde Pişirme Dereceleri
ingilizce	Fransızca	Almanca
çiğ	cru	roh
mavi nadir, çok nadir	Bleu	blau, İngilizce
nadir	saignant	Blutig
orta pişmiş	—	—
orta	à noktası, anglais	orta, rosa
orta iyi pişmiş	demi-anglais	Halbrosa
aferin	bien cuit	durch (gebraten)

Kuzey Amerika'nın bazı bölgelerinde "Chicago" adı verilen bir stil var. Chicago usulü bir biftek istenilen seviyede pişirilir ve ardından hızla kömürleştirilir. Lokanta, tarzı ve ardından lezzeti sorarak sipariş verir (ör. "Chicago tarzı nadir"). "Pittsburgh nadir" olarak sipariş edilen bir bifteğin içi nadirdir veya çok nadirdir ve dışı kömürdür. İçinde Pittsburgh, bu stile "siyah ve mavi" (dışta siyah veya "isli" ve içte mavi nadir) denir.^[2]

Dana biftek çeşitleri

7 kemikli kızartma veya 7 kemikli biftek: İtibaren Chuck dana veya düve kesiti ve omuz bıçağının çapraz kesimini içerir. Kemik, bifteğe adını veren "7" şeklindedir.
Bıçak biftek: Bir dana veya düvenin ayna bölümünden gelir. Biftekler, aynı zamanda Infraspinatus olarak da bilinen üst bıçak subprimalden çapraz kesilmiştir. Ortada bir dizi sert bağ dokusu vardır ve en uygun sert biftek oluştururlar. buğulama.
Chateaubriand biftek: Genellikle bonfile geniş ucundan ortadan kesilmiş iki kişilik olarak servis edilir. Bazen çok kalın Üst sığır filetosu.
Chuck biftek: Boyundan kaburga kemiğine kadar olan bir kesim, alt primal kesimin bir parçası olan bir sığır eti kesimi. Tipik ayna bifteği, yaklaşık 1 "kalınlığında ve omuz kemiklerinin parçalarını içeren dikdörtgen bir kesimdir ve genellikle" 7 kemikli biftek "olarak bilinir.
Ufak fileto: Kısa fileto ön kısmından, kaburgaya en yakın kısımdan, T-kemikli bifteğin hemen önünden kesilmiş bir biftek. T-kemiğinden, bonfile kaslarından yoksun olması bakımından farklıdır.^[3]
Küp biftek: Genellikle bir parça et üst tur, tokmak veya mekanik bıçaklarla şiddetli bir şekilde dövülerek yumuşatılmış.
Filet mignon: Bonfile küçük ucundan bir kesik veya psoas majör, ağırlık olarak en hassas ve genellikle en pahalı kesim. Kelime Fransızca zarif fileto. Fransızcada bu kesim de denilebilir filet de bœufİngilizceye çevrilen sığır filetosu. Fransa'da bir menüde bulunduğunda, filet mignon genellikle sığır eti yerine domuz eti anlamına gelir.
Gögüs biftek: Alt taraftan ineğin karın kasları. Nispeten uzun ve düz kesilmiş bir yan biftek, aşağıdakiler dahil olmak üzere çeşitli yemeklerde kullanılır: Londra ızgarası ve geleneksel olana alternatif olarak etekli biftek içinde fajitas. Kaburga veya filetodan kesilmiş biftek kadar hassas değil.; Flap biftek bir alt sığır filetosu sığır eti butt cut ve genellikle çok ince bir biftek.^[4]
Yassı demir biftek: Kürek kemiğinin altından bir kesik. Birleşik Krallık'ta 'butlers' steak 've Avustralya ve Yeni Zelanda'da' istiridye bıçağı bifteği 'olarak bilinen kesimin Amerikan adıdır. Tahılla, hayvanın omzundan kesilerek lezzetli, ancak çapraz damarlı olmadığı için biraz daha sert bir kesim oluşturur.
Askı bifteği veya Fransızca) onglet: Diyaframın merkezine yakın bir yerden bir biftek. Lezzetlidir ve kenarlara doğru çok yumuşak, ancak ortası sinirli. Genellikle kasap bonfile veya asılı ihale denir.
Tabak biftek: (kısa tabak olarak da bilinir), ineğin ön karnından, hemen altındadır. kaburga kesiği. Kısa tabakta, etek bifteği ve askı biftek gibi biftek türleri üretilir. Genellikle ucuz, sert ve yağlı bir ettir.
Popeseye biftek: İskoçya menşeli ve Birleşik Krallık'ta bulunan ince dilimlenmiş but biftek.
Çiftlik bifteği: Mandren bifteği genellikle bir inç, 10 ons veya daha az kalınlıkta kesmez ve tüm fazla yağı keser.
Çiftlik bifteği: bir ineğin ayna kesiminden, yani omuzdan. Teknik olarak buna "kemiksiz ayna omuz ortası kesilmiş biftek" denir, ancak süpermarketler genellikle daha kısa ve daha akılda kalıcı bir terim kullanır: "Çiftlik bifteği".
Kaburga eti: genellikle kaburga kemiği eklenmiş bir sığır eti hayvanının kaburgasından. Bazı bölgelerde, kemikli versiyon "nervür gözü" olarak adlandırılırken, diğerlerinde terimler birbirinin yerine kullanılabilir.
Domuz kaburga eti, aynı zamanda İskoç filetosu, Spencer bifteği olarak da bilinir ve antrikot: Longissimus kas ve Spinalis veya kap. Bu, yapmak için kullanılan ilk kaburgadan gelir Başbakan kaburga tipik olarak fırında kavrulmuş olan.
Yuvarlak biftek, biftek veya (Fransızca) biftek: Hayvanın poposundan bir kesik. Düzgün pişirilmezse sert olabilir. Yuvarlak, "yuvarlak" kemikli (femur) veya "yuvarlak" kemikli (femur) göz (yuvarlak), alt yuvarlak ve üst tur dahil olmak üzere kesiklere bölünmüştür ve turun nasıl ayrıldığına bağlı olarak mafsal (sığır filetosu ucu) içerebilir. belden.
Biftek: Amerikan kesimi yuvarlak bir biftek primalinin üst yarısından bir biftek veya bir Amerikan kesiminin üst yarısından bir biftek anlamına gelir Yuvarlak biftek ilkel.
Bonfile: Kalçasından kesilmiş bir biftek, ineğin arka tarafına yakın. Ayrıca daha az sert olma eğilimindedir ve daha yüksek bir fiyatla sonuçlanır.
Dışarıda etekli biftek: Diyaframdan yapılmış bir biftek. Çok lezzetli ama aynı zamanda sert. Tabağın bir parçasıdır (ineğin karnında bulunur), biftek uzun, kalın ve yumuşaktır. Etek biftekleri karıştırılmamalıdır biftek çünkü yakınlar sığır filetosu ve incik. Etli biftek birçok uluslararası mutfakta kullanılır: Meksika mutfağı bu bifteği fajitas ve aranjör. Birleşik Krallık'ta genellikle Cornish pasties havuç ve patates gibi sebzelerin yanı sıra. Çin mutfağında tavada kızartmalar için kullanılır. ispanya mutfağı biftek için yapılır Churrasco İtalyan mutfağı yapmak için etekli biftek kullanıyor Bolonez Sosu yanı sıra domates ile.
Etek içi biftek: Yan veya alt sığır filetosundan bir biftek görünüş olarak benzer, ancak dışarıdan daha yumuşak.
Ayakta kaburga rosto: aynı zamanda ana kaburga olarak da anılır, dokuzdan biri olan birincil kaburgadan bir sığır eti kesimidir. ilkel kesimler sığır eti. Tüm kaburga bölüm altıdan 12'ye kadar nervürlerden oluşur, bir dik kaburga kızartması iki ila yedi kaburga içerebilir.
Jülyen biftek, Kansas City veya New York şeridi olarak da bilinir: Yüksek kaliteli bir biftek kısa bel veya bağ dokusu bakımından nispeten düşük olan ve çok az işe yarayan bir kas olan strip loin ve bu nedenle özellikle hassas.^[5] Çeşitli ülkelerde farklı isimler kullanılarak anılır. Kemiğe hala bağlıyken ve bir parça bonfile de dahil edildiğinde, şerit biftek T-kemikli biftek.
İsviçre bifteği: yumuşatıcı bir çekiçle dövülmüş veya üretmek için bir dizi bıçaklı merdaneden geçirilmiş bir biftek "küp biftek ". Tipik olarak yuvarlak gibi nispeten sert et parçalarından yapılır.
T-kemikli biftek ve bekçi evi: T-şekilli bir kemikle (bel omuru) bağlantılı bonfile ve şerit belinden bir kesik. İkisi, kesimdeki bonfile boyutuyla ayırt edilir. T-kemikler daha küçük bonfile bölümlerine sahipken, Porterhouse - genellikle şeritte daha küçük olsa da - daha fazla bonfile sahip olacaktır. T-bone ve Porterhouse biftekleri, büyük porsiyon boyutundan dolayı bir menüdeki en pahalı biftekler arasındadır.
Tomahawk bifteği, kovboy bifteği (ABD): Kemikli bir kaburga bifteği ve etten sıyrılmış bir uzunlukta kaburga kemiği, Tomahawk balta.^[6]^[7]^[8]
Üç uçlu biftek / rosto: Üçgen Biftek olarak da bilinir, şekli nedeniyle alt sığır filetosu poposundan kemiksiz bir kesim.

Diğer bazı yiyeceklere, aslında biftek olmadıkları halde "biftek" denir:

Sığır eti ipuçları veya biftek ipuçları: Bifteklerin hazırlanmasından veya kesilmesinden arta kalan yüksek veya orta kaliteli dana etinden küçük parçalar, alındıkları kesimlere benzer şekilde ızgara ve servis edilir. Biftek yemek isteyen, ancak bütün bifteği karşılayamayan (veya tüketemeyen) kişiler için "bütçeye uygun" bir seçenek olarak yaygındır.
Salisbury biftek: Biftek değil, soğanla yapılan kıyılmış sığır etinden bir burger, genellikle ekmek kırıntıları ve ara sıra mantar. Ayrıca şöyle bilinir "Hamburger Biftek "veya" Dakikalık Biftek "(daha kısa pişirme süresinden dolayı) Genellikle düşük kaliteli etten yapıldığı için bifteğin en ucuz" kesimi "dir.
Biftek tartar veya tartar biftek: İnce doğranmış çiğ sığır filetosu, soğan, maydanoz, kapari, acı sos (genellikle Worcestershire) ve çiğ yumurta.

Fotoğraf Galerisi

Kaburga eti
Filet mignon
Amerikan sığır eti
Bir sığır eti bir tavada en iyi yuvarlak biftek
Bir Biftek bir tavada yemek pişirmek
Pişmemiş bonfile
Pişmiş etekli biftek
Bir T-kemikli biftek üzerinde pişirilmek ızgara
Bir domuz kaburga eti patates kızartması ve tater tots ile yemek
Bistek Tagalog: soya sosu, kalamar suyu ve soğanda yavaşça pişirilmiş sığır filetosu sığır filetosu şeritleri.