Tempura - Tempura

Kafanı karıştırmamak Tempera.
Tempura
Tempura karides ve sebzeler
Tendon
Tenzaru (tempura ve Soba )
Tempura Udon

Tempura (天 ぷ ら veya 天 麩 羅, Tenpura, [tempɯɾa]) tipik Japon yemeği genellikle oluşur Deniz ürünleri, et ve sebzeler bu oldu hırpalanmış ve derin yağda kızartılmış. Çanak, Nagazaki'de ikamet eden Portekizliler tarafından kızartıcı - 16. yüzyılda pişirme teknikleri. "Tempura" adı Latince cümleyden gelmektedir. dörtlü anni temporaanlamına gelen Üçer günlük dört mevsim orucu, bu sırada et tüketilmez.[1]

Hazırlık

Meyilli

Bir ışık meyilli buzlu sudan yapılır (bazen meyilli ışığı korumak için köpüklü su kullanılır)[2] ve yumuşak buğday unu (kek, hamur işi veya çok amaçlı un).[3][4][5] Yumurtalar (özellikle yumurta sarısı), karbonat veya kabartma tozu, nişasta, sıvı yağ ve / veya baharat ayrıca eklenebilir. Tempura meyilli geleneksel olarak küçük gruplar halinde karıştırılır. yemek çubukları sadece birkaç saniye için, karışımda, soğuk hamur sıcaklığı ile birlikte pişirildiğinde benzersiz kabarık ve gevrek tempura yapısıyla sonuçlanan topaklar bırakır. Hamur genellikle buz ekleyerek veya kaseyi içinde buz olan daha büyük bir kaseye yerleştirerek soğuk tutulur. Hamuru aşırı karıştırmak, buğdayın aktivasyonuna neden olacaktır. glüten Bu da un karışımının kızartıldığında yumuşak ve hamur gibi olmasına neden olur.

Özel olarak formüle edilmiş tempura unu dünya çapında süpermarketlerde mevcuttur. Bu genellikle hafif (düşük glütenli) undur ve bazen kabartma tozu gibi mayalar içerir.

Tempura genellikle kırıntıları kullanmaz (panko ) kaplamada. Genel olarak, galeta unu ile kaplanmış kızartılmış yiyecekler, FuraiJapon icat edilmiş Batı tarzı derin yağda kızartılmış yiyecekler, örneğin Tonkatsu veya ebi furai (kızarmış karides).

Kızartma

Kızartma tempura

İnce dilimler veya sebze veya deniz ürünleri şeritleri hamurun içine daldırılır ve ardından kısaca yağda kızartılmış sıcakta sıvı yağ. Sebze yağı veya kanola yağı en yaygın olanları; ancak tempura geleneksel olarak Susam yağı.[6] Birçok özel dükkan hala susam yağı kullanıyor veya çay tohumu yağı ve bu yağlardaki bazı bileşiklerin hafif, daha gevrek hamur üretmeye yardımcı olduğu düşünülmektedir.[kaynak belirtilmeli ]

Meyilli bitleri (olarak bilinir) Tenkasu ), tempura yığınları arasında boşaltılır, böylece yanmazlar ve yağda kötü bir tat bırakmazlar. Küçük bir ağ kepçe (Ami jakushi ) bu amaçla kullanılır. Tenkasu genellikle diğer yemeklerde içerik olarak veya bir sos olarak ayrılır.

Malzemeler

Geleneksel tempura'da çeşitli deniz ürünleri ve sebzeler yaygın olarak kullanılır.

Deniz ürünleri

Deniz kestanesi yumurtası ile tarak tempura

En popüler deniz ürünleri tempura muhtemelen ebi (karides) tempura. Tempura'da kullanılan deniz ürünleri türleri şunları içerir:

sebzeler

Mantar tempura
San-Sada restoranda çeşitli sebze tempura servis edilir. Asakusa, Tokyo, Japonya

Sebzeler tempura denir yasai tempura. Tüm sebze tempura, bir vejetaryen tabak. Sebze türleri şunları içerir:

Servis ve sunum

Tentsuyu tempura ile en sık tüketilen sostur.

Pişmiş tempura parçaları ya daldırma sos ile yenir, sossuz tuzlanır ya da diğer yemekleri birleştirmek için kullanılır. Tempura genellikle rendelenmiş olarak servis edilir. Daikon ve kızarttıktan hemen sonra sıcak olarak yenir. Japonya'da, genellikle karides, şiso yaprağı veya börek şeklinde soba veya udon çorbası kaselerinde bulunur. En yaygın sos Tentsuyu sos (kabaca üç parça Dashi, bir kısım mirin ve bir kısım shōyu ). Alternatif olarak, yağsız tempura serpilebilir. Deniz tuzu yemeden önce. Karışımları toz yeşil çay ve tuz veya Yuzu ve tuz da kullanılır.[7]Kakiage soğan, havuç ve dulavratotu gibi karışık sebze şeritlerinden yapılan ve bazen de dahil olmak üzere karides veya kalamar küçük yuvarlak derin kızartılmış börek.

Tempura ayrıca diğer yiyeceklerle birlikte kullanılır. Bittiğinde Soba (karabuğday eriştesi) denir tempura soba[8] veya Tensoba. Tempura ayrıca bir Donburi üzerine tempura karidesi ve sebzelerin servis edildiği yemek haşlanmış pirinç Kasede (tendon) ve üstüne Udon çorba (tempura udon).

Tarih

Peixinhos da horta, Japon tempura'nın Portekizli atası
Tempura Yatai (durak) Edo dönemi[9]
Shiso tempura
Siyah bas on-don içinde Ashi Gölü, Japonya.
Tenya

Kökenler

Daha önce derin yağda kızartılmış Japon yemekleri ya ekmeksiz ya da hamursuz kızartılıyor ya da pirinç unu ile kızartılıyordu. Bununla birlikte, 16. yüzyılın sonlarına doğru, bir hamur hamurlu un ve yumurta ile kızartma pişirme, Nagazaki itibaren Portekizce bölgesinden misyonerler ve tüccarlar Alentejo. Bunu gerçekleştirmenin bir yoluydu Katolikler için oruç ve perhiz kuralları üç ayda bir çevreleyen üçer günlük dört mevsim orucu (Latince: Quattuor Tempora). Dolayısıyla kelimenin etimolojisi. O günlerde tempura, domuz yağı içinde un, su, yumurta ve tuz ile derin yağda kızartılırdı; bugünün aksine sosu daldırmadan yenirdi.[kaynak belirtilmeli ]

17. yüzyılın başlarında, Tokyo Körfezi alanı, tempura malzemeleri ve hazırlığı önemli ölçüde değişti. Yatai (yemek arabası) kültür popülerlik kazandı. Taze deniz mahsullerinden en iyi şekilde yararlanırken narin tadı korunan tempura, içerik olarak sadece un, yumurta ve su kullandı ve meyilli tatlandırılmadı. Hamur, soğuk suda en az miktarda karıştırıldığı için, buğday glüteninin aktivasyonunun neden olduğu hamur benzeri yapışkanlığı önledi ve şimdi tempura'nın özelliği olan çıtır dokuya neden oldu. Tempura'yı yemekten hemen önce rendelenmiş daikon ile karıştırılmış bir sosta hızlı bir şekilde daldırmak alışılmış bir hale geldi.

Bugün Japonya'da tempura tariflerinin ana akımı, Edo döneminde nehir kenarındaki balık pazarı boyunca yiyecek tezgahlarında icat edilen "Tokyo tarzı (Edo tarzı)" tempura'dan gelmektedir. Tempura'nın popüler olmasının ana nedeni deniz mahsullerinin bolluğuydu. Ayrıca, yağ çıkarma teknikleri ilerledikçe yemeklik yağ daha ucuz hale geldi. Kağıt ve ahşaptan yapılmış Japon binasında tempura yağı yangın tehlikesi oluşturduğu için Edo sırasında iç mekanda derin yağda kızartılmış yiyeceklerin servis edilmesi yasaktı. Bu nedenle tempura, açık hava yemek tezgahlarında yenen fast food olarak popülerlik kazandı. Şişlendi ve daldırma sos ile yenildi. Tempura, "Edo Lezzetleri" arasında kabul edilir. Soba (karabuğday eriştesi) ve Suşi bunlar aynı zamanda yiyecek duraktan paket servislerdi.

Modern tempura tarifi ilk olarak 1671'de "料理 献 立 抄" adlı yemek kitabında yayınlandı. Meiji döneminden sonra, tempura artık bir fast food öğesi olarak kabul edilmedi, bunun yerine birinci sınıf bir mutfak olarak geliştirildi.

Etimoloji

"Tempura" kelimesi veya balıkları ve sebzeleri bir hamur haline getirme ve kızartma tekniği, hem İspanyol hem de Portekiz misyonerleri tarafından atıfta bulunmak için kullanılan "zaman" anlamına gelen Latince bir kelime olan "tempora" kelimesinden gelir. için Mercimek dönem veya Üçer günlük dört mevsim orucu (ad tempora quadragesima), Cuma günleri ve diğer kutsal günler. Ember Days veya dörtlü anni tempora Latince, Katoliklerin kırmızı etten kaçındıkları ve bunun yerine balık veya sebze yedikleri kutsal günleri ifade eder.[10] "Tempura" kelimesinin şu kaynaktan türetilmiş olabileceği fikri Portekizce isim tempero bir çeşni veya herhangi bir çeşni veya fiil anlamına gelir mizaç Bu durumda Portekizce telaffuzu Japoncaya benzediğinden, Japonca herhangi bir sesli harf değiştirmeden kolayca "tempero" kelimesini varsayabileceği için "mevsim" anlamına da gelebilir.[11] Bugün hala bir yemek var Portekiz tempura'ya çok benziyor Peixinhos da horta, bir meyilliye batırılmış ve kızartılmış yeşil fasulyeden oluşan "bahçe balıkları".

"Tempura" teriminin Japonya'nın güneyinde popülerlik kazandığı düşünülüyor; halihazırda var olan bazı Japon yiyecekleri de dahil olmak üzere, sıcak yağ kullanılarak hazırlanan her türlü yiyeceğe atıfta bulunmak için yaygın olarak kullanıldı.[kaynak belirtilmeli ] Bugün ve özellikle batı Japonya'da, "tempura" kelimesi de yaygın olarak Satsuma yaşı, hamursuz yapılan kızarmış surimi balık köftesi.[12][13]

Varyasyonlar

Japonya

Japonyada, restoranlar tempura konusunda uzmanlaşmak denir tenpura-ya. Birçok restoran, set öğünün bir parçası olarak tempura sunar veya Bento (öğle yemeği kutusu) ve aynı zamanda paket servis veya marketlerde popüler bir malzemedir Bento kutuları. Tempura pişirme ve servis etme malzemeleri ve stilleri, taze, mevsimlik malzemeler kullanmaya önem vererek ülke genelinde büyük ölçüde farklılık gösterir.

Japonya dışında

Tempura dondurma
Çikolatalı Kurabiye Tempura

Japonya dışında (ve yakın zamanda Japonya'da), pek çok geleneksel olmayan ve füzyon tempura kullanımları. Dünyanın dört bir yanındaki şefler menülerinde tempura yemekleri içerir ve geleneksel olmayanlar da dahil olmak üzere çok çeşitli farklı hamurlar ve malzemeler kullanılır. Brokoli, kabak, Kuşkonmaz ve Chuchu. Daha alışılmadık maddeler şunları içerebilir: Nori dilimler, kuru meyve gibi muz, ve dondurma (tempuratabanlı kızarmış dondurma ). Amerikan restoranların tempura'ya çeşitli etler, özellikle tavuk ve peynir şeklinde hizmet ettiği bilinmektedir. mozzarella.[kaynak belirtilmeli ] Bir varyasyon kullanmaktır panko (ekmek kırıntıları), tempura hamurundan daha gevrek bir kıvamla sonuçlanır, ancak Japonya'da bu, Furai tabak. Tempura (özellikle karides) genellikle dolgu olarak kullanılır. Makizushi. Daha yeni bir tempura suşi çeşidi, tüm suşi parçalarının meyilli ve tempura ile kızartılmış.

İçinde Bangladeş balkabağı çiçekleri veya ilik genellikle bir gram pirinç unu baharat karışımı ile derin yağda kızartılır ve kumro ful bhaja olarak bilinen Bengal tarzı bir tempura oluşturur.

Tayvan

İçinde Tayvan Yukarıda açıklandığı gibi tempura, tiānfùluó (天婦羅) ve genellikle adanın her yerindeki Japon restoranlarında menüde bulunabilir. Kulağa benzer bir yemek, Tianbula (Çince : 甜不辣; pinyin : Tiánbùlà; Aydınlatılmış. "tatlı, baharatlı değil") genellikle şu adreste satılır: gece pazarları. Tianbula aslında Japon Satsuma yaşı ve tanıtıldı Japon yönetimi altında Tayvan Kyushu'lu insanlar tarafından satsuma yaşının yaygın olarak tempura.[14][12][13]

Ayrıca bakınız

  • Karaage; tempura'ya benzeyen bir Japon pişirme tekniğidir. Bu teknikte çeşitli yiyecekler - çoğu zaman tavuk ama aynı zamanda diğer et ve balıklar - yağda kızartılır.
  • Kushikatsu; derin yağda kızartılmış şiş et ve sebzelerden oluşan bir Japon yemeği.
  • Tonkatsu; Japon derin yağda kızartılmış domuz pirzola
  • Karakudamono; Çin menşeli çeşitli pasta şekerlemelerini (togashi olarak da adlandırılır) toplu olarak tanımlamak için kullanılan Japonca bir terim.
  • Pakora tempura'ya benzeyen bir Güney Asya yemeği
  • Tamam, Filipinli karides börek
  • Camaron rebosado, Filipinli derin yağda kızartılmış dövülmüş karides
  • Şnitzel, Avrupa kızarmış ufalanmış et

Referanslar

  1. ^ BBC Travel - Japon tempura hakkındaki gerçek
  2. ^ fishcooking.about.com
  3. ^ Okamoto, Osamu (1994). Sam Okamoto'nun inanılmaz sebzeleri. Pelican Yayıncılık Şirketi. s. 31. ISBN  1-56554-025-5.
  4. ^ Meyer, Arthur L .; Vann, Jon M. (2003). Meze Atlası: Küçük Isırıkların Dünyası. John Wiley and Sons. s. 235. ISBN  0-471-41102-7.
  5. ^ Kobayashi, Katsuyo (2000). Hızlı ve kolay Japon yemek kitabı: Japonya'nın en sevilen yemek programı sunucusundan harika tarifler. Kodansha International. s. 23. ISBN  4-7700-2504-1.
  6. ^ Frank, Dr Sandra (2017/01/07). "Diyetisyenler Çevrimiçi Blogu: 7 Ocak Ulusal Tempura Günü - Tempura Tofu ve Bahar Sebzeleri". Diyetisyenler Çevrimiçi Blogu. Alındı 2017-01-25.
  7. ^ Ono, Tadashi; Salat Harris (2013). Japon Soul Aşçılık: Ramen, Tonkatsu, Tempura ve Tokyo'nun ve Ötesinin Sokaklarından ve Mutfaklarından Daha Fazlası. Potter / On Hız / Uyum / Rodale. ISBN  9781607743538. Alındı 21 Temmuz 2020.
  8. ^ "Tempura Soba". Otantik Tarif Listesi. Asya İlhamı. Alındı 6 Kasım 2015.
  9. ^ "Fukagawa Edo Müzesi".
  10. ^ Narloch, Leandro (2013). "Samuraylar". Guia Politicamente Incorreto da História do Mundo (Portekizce) (1 ed.). São Paulo: Editör Leya. s. 163. ISBN  9788580448405.
  11. ^ "Japon Yazarların Evi Bülteni". 2007-10-10. Alındı 2008-01-11.
  12. ^ a b Ishige, Naomichi (2014). Japon Yemeklerinin Tarihi ve Kültürü. Routledge. s. 246. ISBN  978-1136602559.
  13. ^ a b "「 さ つ ま 揚 げ 」の 各 都 道 府 県 で の 呼 び 名 を 調査 関 西 は「 天 ぷ ら 」". J-TOWN.NET. 16 Haziran 2017. Alındı 23 Mart, 2020.
  14. ^ Katakura, Yoshifumi (2016). "片 倉 佳 史 の 台湾 歴 史 紀行 第一 回 港湾 都市 ・ 基隆 を 訪 ね る" (PDF). Japonya – Tayvan Değişim Derneği. s. 9. Alındı 23 Mart, 2020.