Meksika ekmekleri - Mexican breads

Meksikalı bir fırının içinde

Meksika ekmekleri ve diğer unlu mamuller, yüzyıllarca süren deneylerin ve çeşitli Avrupa fırıncılık geleneklerinin etkisinin harmanlanmasının sonucudur. Buğday ve ondan pişirilen ekmek, İspanyollar tarafından, Fetih. Meksika Ekmeğindeki Fransız etkisi en güçlüsüdür. Fransız bir bagetten gelişen bolilodan, bir Fransız börekinden çıkan konka'ya kadar, terminoloji bile Fransa'dan geliyor. Bir muhallebi türü budín veya ekmek pudingi için su banyosu anlamına gelen baño maría, Fransızca bain marie kelimesinden gelir. Ülkede buğday tüketimi hiçbir zaman mısır tüketimini geçemezken, buğday hala temel bir gıda ve günlük ve özel ritüellerin önemli bir parçası. Meksika, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nden çeşitli ekmek türlerini benimserken, ülkede yapılan yüzlerce ekmek çeşidinin çoğu burada geliştirildi. Ancak, Meksika evlerinde çok az pişirme yapılır veya hiç yapılmaz; Bunun yerine Meksikalılar, kolonyal dönemden beri unlu mamullerini fırınlardan (ve sokak satıcılarından) satın aldılar.

Geleneksel Meksika fırınları

Oaxaca'da satılık ekmek

Como pan caliente (sıcak ekmek gibi), bir şeyin popüler olduğu veya talep edildiği anlamına gelen bir Meksika ifadesidir.[1] Buğday ekmeği, mısır ekmeğinin ardından ikinci sıradadır ve kullanımı sosyal sınıf ve etnik kökene işaret edebilir.[2] Meksikalılar genellikle kendi ekmeğini yaptıklarında geçmişte bile kendi unlu mamullerini yapmazlar.[3] Beyaz ekmek en çok sokak yemeklerinin bir parçası olarak tüketilir. tortalar veya ekmeğe alternatif olarak büyük öğünlerin bir parçası olarak. Tatlı ekmekler en çok sabah kahvaltının bir parçası olarak veya geceleri, "merienda" adı verilen bir ritüelin parçası olarak, kahve veya sıcak çikolata gibi sıcak bir içecekle birlikte 18: 00-20: 00 arasında yenen küçük bir yemek olarak tüketilir.[2]

Mexico City'nin tarihi merkezindeki Ideal pastaneden çikolatalı trüflü kek

Panadero'nun (ekmek satıcısı) folkloru, başının üzerinde büyük bir ekmek sepetini dengeleyen bisikletli bir adamdır. Bir zamanlar olduğu gibi daha az yaygın olmasına rağmen, yine de çeşitli yerlerde görülebilir. Ekmek satın almanın en yaygın yolu, küçük kasabaların merkezinde veya genellikle yürüme mesafesindeki mahallelerdeki stratejik konumlarda bulunan küçük aile fırınlarıdır.[2][4] Çoğu zaman ailenin rutinlerinden biri, mümkün olan en taze ekmeği almak için birini belirli bir zamanda fırına göndermektir.[1] Ekmek yapımı sektörü, temel bir gereklilik olduğu için Meksika'daki en istikrarlı sektörlerden biridir, ancak genellikle fiyatları kontrol etme çabaları ve artan üretim maliyeti ile mücadele etmektedir. Süpermarketlerde geleneksel ekmek satışı, mahalle fırınlarını da etkiledi.[5]

Meksika fırınları genellikle pastalar (pasteleria) ve beyaz ve tatlı ekmekler (panaderías) yapanlarda uzmanlaşmıştır, ancak örtüşme vardır.[6] Pastelería'da kek yapmak daha rafine olarak kabul edilir ve "reposteria" yı daha da ince yapanlar, ancak daha fazla sosyal tabakanın olduğu bölgelerde, genellikle ayrılırlar.[2] Ortalama bir fırın, yıl boyunca yaklaşık yüz çeşit ekmek yapar.[5] Kullanılan un hala sömürge döneminden beri kullanılan aynı buğday kategorisinden yapılmaktadır, ancak diğer çeşitlerle çapraz deneyler sapları kırılmaya karşı daha dayanıklı olacak şekilde değiştirmiştir. Fırınların çoğu ticari olarak hazırlanmış maya kullanır, ancak bazı fırıncılar ürünlerin tadını bozmakta ısrar ederken koruyucu maddelerden kaçınırlar.[1][2]

Geleneksel Meksika fırınları, sömürge döneminden bir kurulum ve çalışma sistemi miras almıştır. Ekmek pişirmek bir Ticaret çıraklık yoluyla öğrenilmiştir, ancak çocuk işçiliği kanunları bu sistemin nasıl uygulamaya konulabileceğini sınırlamıştır. Fırıncılar daha fazla fotoğraf elde ettikçe ilerleyebildiği için fırıncılık işleri hiyerarşiktir.[2][5] Bununla birlikte, birkaç istisna dışında unlu mamullerin yapımına erkekler hakimdir. Kadın çalışanlar genellikle ön taraftaki gişede bulunur.[2]

Pişirme alanına amasijo, "yoğurmak" kelimesinden. Kuruluşun arka tarafında yer almaktadır.[2][3] Arka alanda çeşitli masalar, mikserler ve en önemlisi fırın olan ve genellikle tek bir duvara yerleştirilmiş diğer ekipmanlar bulunur. Bu fırınlar gaz veya yakacak odun olabilir. Küçük kasabalardaki eski fırınlar, bir dış kapıdan eklenen odunla girilebilecek kadar büyük fırınlara sahip olabilir. Başlangıçta maya ile mayalanmaya bırakılan una Madre (anne) ve bunun parçaları çeşitli hamur türlerini hazırlamak için kullanılır. Büyük miktarlardaki bileşenlerin karıştırılması ve yoğurulması artık ticari elektrikli karıştırıcılar tarafından yapılmaktadır. Bununla birlikte, daha küçük gruplar halinde nihai yoğurma, çoğu fırıncılık işletmesi tarafından hala elle yapılmaktadır. Hamur işleri, statüsü daha yüksek olan en deneyimli fırıncılar, genellikle usta fırıncı ve / veya fırının sahibi tarafından yapılır.[2] Ekmek yapımının çeşitli aşamaları, farklı istasyonlarda aynı anda, belirli köşelerde raflarda yükselen ve önceden pişirilmiş ekmeklerle gerçekleşir. Bu raflar genellikle metaldir, ancak bazı eski ahşap raflar hala bulunabilir. Temizlik, vardiyalar sırasında sürekli pişirmeye ayak uydurmak için sürekli bir faaliyettir.[2]

Unlu mamuller hazır olduğunda, işçiler raflara koydukları büyük tepsiler üzerinde bunları amasijodan dükkanın önüne taşır. Kendi kendine erişim sisteminde, müşteriler yuvarlak tepsiler ve maşalar alıp ekmeklerini seçerler. Seçimleriyle dolu tepsiyi, birinin ekmekleri saydığı ve bir fiyat hesapladığı bir tezgaha götürürler. Daha sonra ayrı bir istasyonda toplam fiyatı olan bir biletle ödeme yaparlar. Panaderias, genellikle buzdolabında raflarda saklanan, krema veya meyve dolgulu kekler ve / veya hamur işlerine ayrılmış bir bölüme sahip olabilir. Bir azize adanmış bir niş görmek yaygındır, özellikle de Guadalupe Bakiresi ve San Judas Tadeo Mexico City'de tezgahın veya yazar kasanın yanında, işletmenin ilk satışından elde edilen bir para birimi, mumlar ve çiçekler.[2]

Meksika'nın unlu mamulleri, Amerika Birleşik Devletleri'nin belirli bölgelerinde, özellikle büyük etnik Meksikalı nüfusa sahip bölgelerde önemli hale geldi. Los Angeles'ta 1920'lerde Meksika usulü ekmek yapan sadece birkaç fırın vardı, ancak Meksika nüfusunun artması ve bu ekmeklerin bir kısmının diğer etnik gruplarda kabul edilmesiyle bu büyük ölçüde arttı.[2] Buna ek olarak holding Grupo Bimbo dünyanın en büyük fırıncılık şirketi, bir dizi yabancı fırıncılık şirketini satın aldı ve onları orijinal isimleri altında işletti ve bazı ürünlerini Meksika'dan dış pazarlara tanıttı.

Meksika ekmekleri ve diğer unlu mamullerin sınıflandırılması

Çeşitlilik

Yüzyıllar süren deneyler ve çeşitli Avrupa fırıncılık geleneklerinin etkisi, çoğu Meksika fırınında bulunan güncel modern seçimlere yol açtı.[2][7] Çoğu Meksika ekmeği benzersizdir ve Meksika'nın tarihi ve kültürü ile bağlantılıdır.[2] Meksika o zamandan beri yaptığı ekmek çeşitliliği bakımından İspanya'yı geride bıraktı ve 300'den 1000'e kadar değişen tahminlerle en çeşitli ekmek geleneklerinden birine sahip.[1][2][5] Küçük fırınların bile geniş bir çeşitliliği vardır.[1]

Fırın ekmekleri

Sepet içinde bolillo (huysuz rulolar) satan San Juan de los Lagos, Jalisco

20. yüzyılda ekmek yapımında bir miktar sanayileşme olmuştur ve bu alanda lider olan Bimbo. Bu çok uluslu, dünyanın on altı şehrinde, Meksika ekmeği stillerini ihraç etmede bir miktar başarı elde eden üretim tesislerine sahiptir. Bununla birlikte, en geleneksel Meksika ekmekleri hala ülkede satılmaktadır.[8]

Ekmek çeşitlerinin sayısındaki tanım eksikliğinin bir nedeni de isimlendirmedir. Ekmek isimleri bölgeden bölgeye ve hatta fırından fırına değişebilir. Bazılarının geçmişte fırıncıların müstehcen şöhretinden dolayı tuhaf, hatta yaramaz isimleri ve iş vardiyası sırasında eğlenmenin yollarından biri olarak deneyler var. İsimler, Meksika kültürü ve toplumundan ve aynı zamanda şekil gibi açık ipuçlarından gelmektedir. corbata (papyon) keman (keman) veya ojo de buey (öküz gözü) göz şeklinde ekmek hamuruyla doldurulmuş kabarık bir hamur işi, diğerlerinin şöyle net bir anlamı yoktur Chilindrinas. Bazı ekmeklerin Meksika tarihinden isimleri vardır — Carlota, 19. yüzyılda Meksika'nın imparatoriçesinden bahsediyor. Adlı ekmekler var duque (dük) ve polka. Bazıları Carmela ve Margarita gibi yaygın kadın isimleriyle ilgilidir ve diğerleri taco gibi diğer yiyeceklere atıfta bulunur. elote (mısır) ve zapote (meyve).[2]

Buñuelos

Bazen yeni yerlerde isimler değişir. Bir çeşit bükülmüş tatlı ekmeğe denir alamar Meksika'nın çoğunda, ancak Los Angeles'taki Meksikalı topluluklarda, bölgedeki çeşitli kavşaklara atıfta bulunularak "otoyol" olarak anılır. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Meksikalı topluluklar için, Meksikalı ekmekler yeni isimler alabilir ve bunlardan bazıları, ismin tercümesiyle ("ip" yerine "halat") İngilizcedir. lazo) veya o ülkedeki benzer bir şeye kıyasla. Aynı zamanda diğer tarafa da gider. Dona "çörek" in İspanyolca uyarlamasıdır. Panque (keklerden), bazen a kuyruk genellikle bireysel boyutlu kekler veya küçük kekler anlamına gelir.[2]

Genel olarak ekmek kategorileri hamurun (veya hamurun) türüne göre belirlenir. Roscas (halkalar) veya cuernos (hilal) gibi bazı şekiller farklı hamurlarla yapılabilir, ancak farklı isimlerle ayırt edilirler. Aynı kategorideki ekmekler aynı temel tada sahiptir, ancak şekil ve katkı maddeleri bakımından farklılık gösterir. Conchas, monjalar, limalar, chilidrinas ve negritolar aynı temel tatlı ekmektir, ancak birbirlerinden oldukça farklı görünmelerini sağlayan soslar vardır.[2]

Cubilete ananas dolgulu

Pek çok ekmek türü genellikle şekil olarak ayırt edilir - hamurun doğal kabarmasından yuvarlaklaşan ekmekler gibi ve volkanlar (volkanlar) ve Almejas (istiridye). Diğerleri, çoğunlukla insan yapımı nesnelere benzer şekiller oluşturmak için kullanılan hamur şeritlerinden yapılır. Reja (ızgara veya korkuluk), Estribo (üzengi), Puro (puro), libro (kitap), Ladrillo (tuğla) ve lazo (İp).[2]

On yedi temel ekmek kategorisi vardır: pan fino (ince ekmek), yumurtalı ekmekle ince ekmek, yumurtalı ekmek, tava engranillado, Hojaldrado (puf böreği), Cemitas, picón, masa panquepasta / pastel Mantecado, kurabiye (galletalar), Paloteado, Pambazo, Kaydolmak, pan de agua (yanık su ekmeği, başka sıvı kullanılmamış), masa feite, Pucha, Danesa (Danca), pan de vapor (buharda pişirilmiş ekmek), pan agrio (ekşi hamur) ve pan de maiz (Mısır ekmeği).[2]

Satılan en yaygın ekmekler, sandviçler ve diğer öğünler için hala temel beyaz ekmeklerdir. Bunlar, tat vermek için çok az tuz ve / veya şeker içeren basit bir unlu hamurla yapılır.[2] Bunlar arasında İspanyollar, bolos, pan de agua, kemanlar, estribos, cuernos, pan de mesa, Virotes, Juiles, pambazos ve Teleras.[9]

En çok çeşitlilik, çok çeşitli tatlandırıcılar ve dolgular nedeniyle tatlı ekmeklerde gelir. Vanilya ve tarçın, tatlı ekmeklerin çoğunda önemli malzemelerdir. Diğer önemli aromalar arasında badem, hindistancevizi, susam, yer fıstığı, ceviz, çikolata, tekila, rom, portakal kabuğu, çilek reçeli, ayva jölesi, kayısı reçeli, elma ve ananas bulunur. Çok şişirilmesi gereken bazı ekmeklerde, ince öğütülmüş Tequesquite (güherçile veya potasyum / sodyum nitrat) kullanılır. Bu bileşenin kullanımı 1700'lerden beri belgelenmiştir.[2] Çoğu tatlı ekmek pişirilir, ancak bazıları genellikle sığır eti veya domuz yağı, bazen de tereyağı kullanılarak kızartılır. Bunlardan en popüler olanları Churros ve Buñuelos.[2][9]

Özel ekmekler

Meksika'da yerel bir fuarda sergilenen tatlı ekmekler

Koruyucu azizlerin günlerini de içeren özel ekmek ve hamur işleri ile geleneksel olarak kutlanan bir dizi etkinlik ve festival vardır. Tatlı veya beyaz ekmek olabilirler ve genellikle aşağıdaki gibi içeceklerle servis edilirler. atole ve sıcak çikolata.[9] Yumurta, süt, krema veya konserve süt gibi zengin malzemelerle yapılan picón hamuruyla yapılan ekmekler, şenlikli etkinlikler için yaygındır. Paskalya Pazarı Hıristiyanlar bir kez daha Lenten beslenme kurallarından kurtulduklarında. Diğer durumlarda, Noel, Sevgililer Günü gibi tatiller için daha yaygın ekmekler ve kekler dekore edilir. Bağımsızlık Günü ve anma törenleri Puebla Savaşı.[2]

Bir geleneksel festival ekmeği pan de pulque Adından da anlaşılacağı gibi, fermente edilmiş özsuyu ile yapılır. Maguey bitki ve en popüler Meksika'nın merkezinde ve güneyinde. Çeşitli şekillerde ve çeşitli süslemeler ile gelir ve genellikle Meksika çevresindeki birçok kasaba ve dini fuar arasında seyahat eden kendi fırın kamyonları ile gezgin satıcılar tarafından satılır. Bu ekmeklere bazen denir pan de burro (eşek ekmeği) çünkü orijinal olarak satıcılar tarafından bu hayvanlarla getirilmişlerdi.[7][9]

Rosca de reyes bebek İsa resmini gösteren kesilmiş

Rosca de reyes (kralın yüzüğü), geleneksel tatlı ekmektir. Aydınlanma, 6 Ocak. Bu, eskiden krema ile doldurulan, ancak Meksika'da genellikle yedikler ile süslenen, Roma kökenli bir halka ekmektir.ayva peyniri ), kuru üzüm ve fındık. Geleneksel olarak sıcak çikolata ile yenir.[7] Yüzüğün içinde, bebek İsa'nın küçük resimleri var ve birini bulanların 2 Şubat'ta Candlemas için tamales sağlamaktan sorumlu olduğu görülüyor. Bu ekmek ve gelenek, İspanyollar tarafından Meksika'ya getirildi.[9]

Oaxacan tarzı pan de muerto

Pan de muerto (Ölülerin Ekmeği) için önemli bir ekmek Ölülerin Günü özellikle büyük yerli nüfusa sahip eyaletlerde Michoacán, Meksika Eyaleti, Guerrero, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Hidalgo, Chiapas ve Oaxaca yanı sıra Mexico City. Bu vesileyle, fırıncılar bu hafif tatlı ekmeğin yüzlerce somununu çıkarıyorlar, bu ekmekler genellikle sunaklarda sunu olarak kullanılan ve yaşayanlar tarafından yenir. Bu ekmeklerin çoğu, kemikleri belirtmek için üstte çapraz bir hamur haçı olan bir tür yuvarlak şekildedir. Bununla birlikte, puf böreği ile yapılanlar ve koyun, kalp, el, ölüler ve çok süslü çark formasyonları şeklinde olanlar gibi bazı farklı varyasyonlar vardır. Oaxaca'da bu gün için çiçek ve sudan yapılmış küçük boyalı başlarla süslenmiş ekmekler var. Öğelerin kırmızı renkte olduğu Hidalgo'da olduğu gibi varyasyonlar vardır, bu renk ölümle ilişkili olduğu için Hispanik öncesi etkiyi gösterir.[2][7][9]

Bölgesel ekmekler

Muégano
Oaxaca şehrinde bir pazarda sıcak çikolatalı pan de yema (yumurtalı ekmek)

Meksika ekmekleri de bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Daha yerelleştirilmiş spesiyaliteler arasında ladrillos bulunur Aguascalientes; Mestizalar, pan de mujer ve Biscotelas içinde Sinaloa; coricos içinde Sonora ve Sinaloa; çakallar içinde Sonora (geleneksel bir yemek nerede) ve kuzey Sinaloa; semas içinde Colorado eyaletinde bir şehir ve Coahuila; muéganos içinde Huamantla ve Tehuacán, Puebla; cocoles ve peynir dolgulu ekmek Perote, Veracruz; pan de yema Oaxaca'da; turcos içinde Nuevo León; Aguacatas Michoacán'da; kırılgan ve Doradas campechanas içinde Santa María del Río, SLP ve Picones de huevos/picones de natbir giriş Lagos de Moreno, Jalisco.[9][10]

Bazı şehirler, özellikle iyi pişmiş ürünlerle ünlüdür. Bunlar arasında Tingüindín, Michoacan, Acámbaro, Guanajuato, Chilapa de Álvarez, Guerrero, San Juan Huactzinco, Tlaxcala ve Totolac, Tlaxcala.[9]

Meksika'da fırıncılık tarihi

Sömürge dönemi

Amaranth ve maguey şurubunun karıştırılması

Önce Aztek İmparatorluğu'nun İspanyol fethi, kelimenin Avrupa anlamında hiçbir unlu mamul yoktu. Ana tahıl ürünü (ve bugün de hala öyle) denilen düz ekmeklere dönüştürülen mısırdı. ekmeği ve mısır kabuğuna sarılmış buharda pişirilmiş mısır hamuru veya muz yaprakları Tamales.[9] Diğer tahıl ürünleri şunları içerir: solmayan çiçek, kızarmış Comals ve maguey özsuyu ile şekillere dönüştü. Chichimecas un yaptı Mesquite fasulye bir çeşit pide yapmak için.[7][9]

Buğday ve onunla pişirme, Fetih zamanında İspanyollar tarafından tanıtıldı.[4][9] Buğday, komünyon gofretlerinin yapımında kabul edilebilir olarak kabul edilen tek tahıl olduğu için bir gereklilik olarak görülüyordu. Bu, özellikle yerlilerin tanrılara dönüşmek ve yemek yemek için kullandığı eski kutsal amarant tahılını ortadan kaldırmak için doğruydu.[1] İlk buğday mahsulü araziye ekildi. Hernán Cortés daha sonra kim hediye etti Juan Garrido, azat edilmiş bir köle ve sömürge döneminin ilk fırıncılarından biri.[4] İlk fırınlar 1520'lerde kuruldu.[4] O dönemde Avrupa fırınları bir aile şirketi iken nesiller boyu devredilen fatihler el emeğinden kaçınmak istediler, bu yüzden yerlilere kendileri için ekmek yapmayı öğrettiler.[7][9] Hem bu nedenle hem de çok az hanenin fırın satın almaya gücü yettiği için evde pişirme geleneği hiçbir zaman tam anlamıyla kurulamamıştır.[3]

Başlangıçta ekmek için sadece küçük bir pazar vardı, çünkü hem başlangıçtaki ürünler zayıftı hem de yerli halk ilk başta ekmek yemiyordu. Bununla birlikte, kalite arttıkça ve İspanyol ve mestizo nüfusu arttıkça, ekmek pazarı da arttı.[1][2] Buğdayın tüketimi hiçbir zaman mısır tüketimini geçemese de ekmek önemli bir temel gıda maddesi haline geldi ve üretiminin fırınlarla sınırlı olması bu işletmeleri önemli bir kurum haline getirdi.[3][7]

Tüm sömürge dönemi boyunca, fırınlar yoğun bir şekilde düzenlendi. Hernán Cortés, ilk buğday öğütme ruhsatlarını kendisi verdi ve fiyatları kontrol etmek için kasabaların ana meydanlarında ekmek satılmasını sipariş etti.[7][10] Sömürge yetkilileri kullanılan buğday miktarını, ekmek ağırlıklarını ve fiyatları belirledi. Her fırın, tanımlama amacıyla ürünlerini bir mühürle işaretlemek zorundaydı.[4][9][11] Buğday yetiştiricileri, daha sonra unları fırınlara satan değirmencilere satmak zorunda kaldı. Tüm işletmeler, satışları ve alımları devlete bildirmek zorundadır. Tüm bu düzenlemenin amacı, ucuz ekmek arzını sağlamak ve piyasa manipülasyonu. Ancak yolsuzluk ve buğdayın tağşiş uygulamaları nedeniyle pek etkili olmadı.[3]

Fırıncılık bir ticaret haline geldiğinden, yönetmelikler aynı zamanda loncaların oluşumunu ve usta fırıncı unvanlarını da içeriyordu. Lonca üyeleri, üst sınıflar için pazarlarda satış yapmak ve ekmek pazarının geri kalanının çoğunu kontrol etmek gibi tekelci ayrıcalıklara sahipti. Bu üyelerin İspanyol kökenli olması gerekiyordu ve konvansiyonlarda yardımcı olarak öğrenen yerli kadınlar tarafından yapılanlar gibi, lonca fırınlarının dışında bazı ekmekler satılsa da, bunu yaptıkları için cezalandırılma riskiyle karşı karşıya kaldılar. Bir lonca üyesi olmak yüksek statü taşıyordu, ancak iş ilerleme şansı olmayan çalışanlar tarafından yapıldı.[2][9]

20. yüzyılın başlarına kadar fırın işçilerinin hayatı son derece zordu. Fırınlama işi, özellikle hamur yoğurma fiziksel olarak zorlayıcıydı ve işçilerin günde 14 ila 18 saat vardiyaları vardı.[2] Havalandırma eksikliği ve hijyenik olmayan koşullar fırıncıları solunum yolu enfeksiyonlarına, tüberküloza, boğaz ve burun ülserlerine ve daha fazlasına duyarlı hale getirdi.[3] İspanyol sahipleri, sömürge toplumunun en alt sınıflarını sömürdüler, sık sık işçileri borçlu kölelikle tuzağa düşürdüler ve yıllarca hamur yoğurmakla cezalandırılabilen hükümlüler tarafından zorla çalıştırıldı.[1][2][3] 18. yüzyılda fırıncıların yaklaşık% 90'ı yerliydi, geri kalanı melez veya mestizo idi.[9] Çoğu, hastalıktan ve / veya alkolizmden genç yaşta öldü.[2]

Ekmeğin popülaritesi, buna bağlı olarak özellikle kahvaltı olmak üzere birçok öğünle birlikte zamanla arttı. Sömürge döneminde sıcak çikolatalı tatlı ekmek kahvaltısı moda oldu ve 17. yüzyılın sonunda çikolata yerini kahveye bıraktı. Bu gelenek çoğunlukla kaybolmuştur, ancak yine de Meksika'nın birçok yerinde bulunabilir.[1][11] 17. yüzyılın sonunda, Meksika'nın tüm ana kolonyal şehirlerinde yüzlerce fırın bulundu.[11] Bu fırınlarda, mahalle bakkallarında, geleneksel pazarlarda ve gezgin bayilerle satışlar yapılıyordu.[4]

Meksika'nın çok çeşitli ekmekleri de sömürge döneminde başladı.[9] Ekmek stilleri kısa sürede sosyal sınıflara göre farklılaştı, en iyi ve en beyaz ekmekler, pan floreado adı verilen, soylular ve zenginler için ayrıldı.[2][11] Alt sınıflar, daha koyu unla yapılan "pambazo" yediler. Kelime, pan (ekmek) ve basso (düşük) karışımıdır ve bugün bir tür sokak yemeği.[2][9] Meksika fırıncılığı üzerindeki Fransız etkisi de sömürge döneminde başladı ve bugün hala bulunan bir temel ekmeğe yol açtı. Bolillo (kabuklu bir Fransız rulosuna benzer).[7] Sömürge dönemi manastırları ve manastırları da hem kendi tüketimleri için hem de fakirlere yardım etmek için kendi ekmeklerini pişirdikleri için erken bir yenilik kaynağıydı. 17. yüzyılda, Sor Juana Inés de la Cruz manastırın yemek kitabının bir transkripsiyonunu yaptı, tariflerin yarısı ekmeklere ayrıldı.[7][9] Bu kurumlar buñueles, empanadalar ve daha fazlası için bugün hala yapılan tarifler geliştirdiler.[11]

En basit ekmekler en basit ekmekler olmasına rağmen, Meksika'da bizcocherías olarak adlandırılan tatlı ekmeklerde uzmanlaşmış fırınlar 1554 gibi erken bir tarihte kaydedildi ve 17. yüzyılın sonlarına doğru sağlam bir şekilde kuruldu. 18. yüzyılın sonunda, çoğu fırında tatlı ekmeklere adanmış insanlar vardı ve özellikle Mexico City'deki İtalyan göçmenler tarafından popüler hale getirilen kafelerde daha fazla çeşit kaydedildi.[9]

19. yüzyıl

Sonra Meksika Bağımsızlık Savaşı fırın işçilerinin çalışma koşullarının iyileştirilmesi umuduyla, fırınların sömürge dönemi düzenlemeleri gevşetildi. Bununla birlikte, bu başarılı olmadı, çünkü genel halk için ekmek fiyatlarını düşük tutma ihtiyacı, eski uygulamaların çoğunu, özellikle de zorla çalıştırma ve borçlu köleliği sürdürmek anlamına geliyordu.[3]

Değişken siyasi durum ve yerleşiklerin çoğunun hoşnutsuzluğu Creole aileleri pastacılık işi için vardı, fırınların sık sık el değiştirmesi anlamına geliyordu. 19. yüzyılın ortalarında ve sonlarında, bu, Fransızlar, İtalyanlar, Avusturyalılar ve Basklar pazara girmek için. Katılımları fırınların sayısını artırdı ve ekmek repertuarına yenilik kattı.[3][4][10] Bunlardan biri Oaxaca'ya yerleşen ve işini kuran İtalyan Manuel Mazza'ydı. Daha sonra kayınpederi oldu Benito Juárez.[4] El Globo Mexico City'deki fırın zinciri 1884 yılında İtalyan Tronconi ailesi tarafından kuruldu.[7][9] Rejimi sırasında Porfirio Díaz Özellikle Mexico City'deki kafelerde Fransız ekmekleri ve hamur işleri özellikle tercih edildi.[7] Ayrıca ABD tarzı somun veya sandviç ekmeği sırasında tanıtıldı Meksika-Amerikan Savaşı.[7] Yeni stiller getirilirken, bu yeni sahipler geleneksel Meksika istihdamını ve evlilik yoluyla ittifaklar da dahil olmak üzere tekelci uygulamaları benimsedi.[3]

Yaptıkları şey, fırınların sayısını büyük ölçüde artırmak ve birçok insanın bir kuruluşa yürüme mesafesinde olmasını sağlamaktı. Bundan önce, çoğu insan ekmeklerini gezgin satıcılardan satın alıyordu.[3] 1880'e gelindiğinde, Mexico City'de 78 fırın ve sokaklarda ve pazarlarda kendi ekmeklerini satan çok daha fazla yerli insan vardı. 20. yüzyıla gelindiğinde, La Vasconia gibi bu fırınların bir kısmı itibar kazandı.[4]

Bu yüzyılın çoğunda istihdam uygulamaları değişmezken, 1895'teki önemli bir grev onlar için sonun başlangıcını işaret etti ve fırın işçilerinin mesai saatleri dışında yurtlara kapatılması uygulamasına son verdi.[3]

20. yüzyıldan günümüze

20. yüzyılın başlarında fırınları boş zamanlarında bırakabilmiş olsalar da, fırın işçilerinin hala 14 ila 18 saatlik vardiyaları var ve uyumaktan başka hiçbir şey için çok az zaman kalıyor. Day of the Dead, fırıncılar tarafından tanınan tek tatil olmasa da birkaç günden biriydi.[2] Fırıncılık endüstrisinin çoğu yabancıların, özellikle açık arayla en büyük ekmek tüketicisi olan Mexico City'deki Basklıların elindeydi.[3]

Meksika Devrimi İlk olarak, iç savaşla izole edilmiş olan Mexico City'de olmak üzere eski gıda tedarik sistemlerini kırarak fırıncılık endüstrisinde büyük bir değişime izin verdi. Devrim aynı zamanda emek aktivizmini de ateşledi.[2][3] Fırıncılar, ilk olarak 1915'te Casa de Obrero Mundial örgütü ile daha büyük işçi hareketine katıldılar, ancak bu endüstri, tavizler elde etmekte zorlandı. Venustiano Carranza halkı ucuz ekmekle besleme ihtiyacı nedeniyle hükümetin sendika sempatisi. Bu, fırın sahiplerinin işçilerin taleplerinin çoğuna 1928'e kadar direnmelerine izin verdi.[3]

20. yüzyılın ortalarında, üretim ve satışta yenilik vardı. Bu yüzyılın başında mekanik yoğurucular ve karıştırıcılar tanıtıldı. 1940'lara kadar fırınların çoğu ürünlerini cam kasalarda sergiliyor ve satıyordu, bu da müşterilerin tezgah işçilerinden siparişlerini bir araya getirmelerini istemesini gerektiriyordu. 1950'lerde fırıncı Antonio Ordóñez Ríos kasalarda bardağı kaldırmaya karar verdi ve müşterilerin kendi ekmeklerini seçmelerine ve personel tarafından sayılacak ve ücretlendirilmek üzere bir tepsiye koymalarına izin verdi. Bu, bugün Meksika'daki çoğu fırında kullanılan sistemdir.[4][9]

1950'lerin ortalarından bu yana ekmek çeşitliliği bir şekilde azaldı, ancak mahalle fırınları hala gelişiyor ve çoğu kendi ürünlerini yapıyor.[9] Fırınlar hala birçok Meksikalı için istihdam sağlıyor, bolillo ve teleras gibi temel beyaz ekmekler, tüm satışların yaklaşık% 85'ini oluşturan temel ürünler olarak kalıyor.[4][7][11]

Meksika pişirme gelenekleri tarihi boyunca yayıldı ve yayılmaya devam ediyor. Meksikalı işçilerin Amerika Birleşik Devletleri'ne göçü, o ülkede Meksika tarzı fırınların açılmasına neden oldu.[2] Uluslararası satın almaların bir sonucu olarak, Mexico City merkezli Grupo Bimbo dünyanın en büyük unlu mamul üreticisi haline geldi.[12]

Ayrıca bakınız

Referanslar

  1. ^ a b c d e f g h ben Karen Hursh Graber (1 Aralık 1998). "Meksika'nın dayanılmaz fırınları ve ekmekleri: Las panaderias". Mexconnect bülteni. ISSN  1028-9089. Alındı 7 Temmuz 2014.
  2. ^ a b c d e f g h ben j k l m n Ö p q r s t sen v w x y z aa ab AC reklam ae af ag Ah ai Gonzalez, Alicia Maria (1986). "El pan de cada dia": Büyük Meksika'daki buğday ekmeğinin sembolleri ve ifade kültürü (Panaderos ritüeli, anlamı) (Doktora). Austin'deki Texas Üniversitesi. Belge 8700195.
  3. ^ a b c d e f g h ben j k l m n Ö Garner Weis Roberto (2007). Basklar ve Fırıncılar: Etnik Tekel, İşçiler ve Mexico City'de Ekmek Üretiminin Siyaseti, 1850–1940 (Doktora). California Davis Üniversitesi. Belge 2383050.
  4. ^ a b c d e f g h ben j k "Historia del pan". Meksika: Cámara Nacional de la Industria Panificadora. Alındı 6 Temmuz 2014.
  5. ^ a b c d Ruben Hernandez (26 Nisan 2002). "Gana terreno la panaderia mexicana". Reforma. Meksika şehri. s. 14.
  6. ^ Rocio Hernandez (26 Nisan 2002). "Panaderia y Pasteleria: Dos artes afines". Reforma. Meksika şehri. s. 26.
  7. ^ a b c d e f g h ben j k l m n "La deliciosa historia de la panadería mexicana". Meksika: Meksika Desconocido dergisi. Alındı 6 Temmuz 2014.
  8. ^ Ernesto Sarabia (12 Temmuz 2006). "Suben% 145 las exportaciones de panadería". Reforma. Meksika şehri. s. 9.
  9. ^ a b c d e f g h ben j k l m n Ö p q r s t sen v "Pan mexicano". Meksika: Academia Mexicana de Ciencias. Alındı 6 Temmuz 2014.
  10. ^ a b c Joaquin Antonio Penalosa (21 Ağustos 2000). "El santo olor de la panaderia". Reforma. Meksika şehri. s. 5.
  11. ^ a b c d e f "El pan mexicano de cada dia". El Norte. Monterrey. 26 Eylül 1997. s. 1.
  12. ^ Caruso-Cabrera, Michelle (7 Haziran 2013). "İngiliz Çörekini Yapan Meksikalı CEO ile Tanışın". CNBC.